罐裝平菇要選擇菇蓋圓整、菇柄中生的品種，以菌蓋直徑為1.5-3厘米的為較好。采收的平菇要按菌蓋大小、成熟度、色澤分級(jí)，然后放入清水(或0.5%的鹽水)中漂洗15分鐘，洗去黏附在菌蓋上的雜質(zhì)。菌柄留1.5厘米長(zhǎng)，削去多余部分。 

　　平菇質(zhì)地較脆，罐裝前先預(yù)煮，以破壞酶的活性、穩(wěn)定菇色、軟化組織。預(yù)煮時(shí)平菇與水的比例為1∶1，在鋁鍋中煮沸1-2分鐘。煮后撈出放入清水中冷卻，晾干水分后即可罐裝。當(dāng)預(yù)煮水濃度達(dá)到10%-12%時(shí)，可以供配湯用。取菇湯97.5份，加精鹽2.5份溶解后過(guò)濾取起汁液，每罐裝260克，注滿湯汁后密封。封罐時(shí)可視條件采用排氣密封或真空密封。排氣密封的場(chǎng)所溫度應(yīng)保持在75℃-80℃，真空密封應(yīng)在抽氣達(dá)350毫米汞柱的氣壓環(huán)境中進(jìn)行操作。密封后要及時(shí)滅菌，15分鐘內(nèi)溫度要達(dá)到121℃，在121℃保持20分鐘進(jìn)行排氣，15分鐘后冷卻。滅菌后的罐頭放在25℃-30℃下保溫7天，合格者再放在1℃-2℃低溫環(huán)境中保存。