生豬屠宰檢疫工作不僅關系到豬肉質(zhì)量和安全問題，也關系到消費者的身體健康和合法權益的維護。因此，動物衛(wèi)生監(jiān)督生豬屠宰檢疫員在開展檢疫工作過程中必須具備準確、迅速判斷飼料源性黃脂肉和病源性黃疸肉的技能，從而對檢出的黃染肉進行科學地處理。下面具體來了解一下：生豬屠宰檢疫中黃疸與黃脂的鑒別及處理方法。

1、黃脂與黃疸成因分析

黃脂成因：①藥物性黃脂：當豬染病的情況下，由于注射黃色藥劑，身體在吸收以后，在沒有通過代謝的前提下就屠宰，會產(chǎn)生藥物性黃脂的現(xiàn)象，該種豬肉本身存在較多的藥物殘留情況。②飼料源性黃脂：一方面，動物性飼料引發(fā)，在養(yǎng)殖過程中，大量使用不飽和脂肪酸類型的飼料，比如蠶蛹粕、魚鱗片、魚脂以及魚粉等類型的飼料，引發(fā)黃脂的現(xiàn)象；另一方面，植物性飼料引發(fā)，在養(yǎng)殖過程中，過量使用紫云英、杏葉、橡葉、橡果、胡蘿卜、黃玉米以及南瓜等蘊藏大量葉紅素或者胡蘿卜的飼料，使得這些天然色素在豬體內(nèi)長時間代謝不全，導致脂肪黃染。

黃疸成因：黃疸主要是膽道堵塞、膽道炎癥、急性廣泛性肝壞死或者肝炎等導致的膽汁排出困難現(xiàn)象，引發(fā)膽汁代謝障礙癥狀，當膽汁進入血液以后產(chǎn)生黃染，最終出現(xiàn)黃疸。

2、鑒別方案

黃脂：黃脂的發(fā)生僅產(chǎn)生在脂肪組織，分別在腹部脂肪、腸系膜、網(wǎng)膜以及皮下位置表現(xiàn)為程度各異的黃色情況，而其他組織則并不存在黃色情況。

黃疸：黃疸的發(fā)生位置不僅局限于脂肪位置發(fā)黃，同時豬內(nèi)臟、關節(jié)囊液、組織液、軟骨表面、韌帶、腱膜、漿膜、黏膜以及皮膚位置呈現(xiàn)為黃色。

3、實驗室檢查

黃脂與黃疸鑒別檢驗。由于胡蘿卜素本身是一種脂溶性色素，而膽紅素則是一種水溶性的色素，當氫氧化鈉溶解脂肪以后，倘若仍舊存在胡蘿卜素，使得在乙醚上層進行漂浮，因而上層呈現(xiàn)為黃色情況，倘若存在膽紅素情況，則會在乙醚下面呈現(xiàn)為黃綠色。具體鑒別方案，從問題豬肉中剪取2g脂肪，將其剪成顆粒形狀，放入試管當中。融入5%濃度的NaOH5mL，放置于酒精火焰中加熱，沸騰持續(xù)1min左右，針對試管進行不停的振蕩，一直持續(xù)到脂肪完全溶解。在流水中冷卻，持續(xù)到感覺手不燙以后，在試管中融入2.5mL乙醚，混勻以后進行加塞靜置，等到溶液分層之后，把試管背對白色背景實施觀察。結(jié)果判斷：黃疸，溶液上層沒有顏色，下層呈現(xiàn)為黃綠色；黃脂，溶液上層呈現(xiàn)為黃色，下層沒有顏色；黃脂與黃疸并存，溶液上層呈現(xiàn)為黃色，下層呈現(xiàn)為黃綠色。

黃脂化學檢驗。采用0.2%濃度鐵氰化鉀與0.2%濃度三氯化鐵混成Schmorl氏溶液，剪取1g脂肪融入2mLSchmorl氏溶液，進行10min振蕩。因為脂肪本身的還原作用，脂肪表面會與鐵氰化鉀產(chǎn)生化學作用，轉(zhuǎn)變?yōu)榍嗌?，依照青色的具體情況來檢查是否存在黃脂。

黃疸化學檢驗。通常選擇濃硫酸法，剪取5g脂肪組織，剪碎以后放入燒杯內(nèi)，融人50%酒精溶液約40mL浸抽，進行10min振蕩，過濾浸抽液，選取5　mL濾液，然后融入20滴濃硫酸。進行振蕩搖勻以后，濾液如果呈現(xiàn)為綠色，表示其存在膽紅素，再加入適量的濃硫酸進行加熱，綠色變?yōu)榈{色，表示存在黃疸。倘若濾液不顯色，表示為陰性反應，為黃脂或者黃脂病肉。

4、處理措施

黃疸肉尸處理。黃脂與黃疸現(xiàn)象并存的肉尸不能夠流通，應當根據(jù)GB16548-1996《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程》進行化制或者銷毀。

黃脂肉尸處理。藥源性黃脂根據(jù)GB16548-1996《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程》進行銷毀或者工業(yè)使用。飼料源性黃脂存在特殊氣味或者病變則應當根據(jù)GB16548-1996《畜禽病害肉尸及其產(chǎn)品無害化處理規(guī)程》化制。不存在不良氣味與病變的黃脂肉尸則能夠使用。

豬黃脂病是以豬體脂肪組織呈現(xiàn)黃色為特征的一種色素沉積性病癥，松軟不堅實，有時有異常腥味，外觀性差，俗稱“黃膘肉”，生豬宰后皮下脂肪變黃的豬肉，若因飼料引起的稱為“黃脂肉”，因疾病引起的則稱為“黃疸肉”。
一、黃脂肉
黃脂肉產(chǎn)生一般與飼料有關，也與豬的品種具有一定的關系。正常豬肉的脂肪顏色為白色。黃脂肉和黃疸肉在外觀的色澤方面發(fā)生異常，黃脂肉產(chǎn)生一般與飼料有關，也與豬的品種具有一定的關系。
二、黃疸肉
黃疸肉是因某些傳染病和一些疾病如寄生蟲病、中毒性疾病、溶血性疾病或膽汁排出發(fā)生障礙時，大量膽紅素進入血液、組織液，并在皮膚、黏膜、脂肪以及其它實質(zhì)器官組織沉積，使其出現(xiàn)黃染的一種病理變化。分為溶血性、實質(zhì)性、阻塞性和中毒性黃疸。
1.溶血性黃疸。溶血性黃疸的產(chǎn)生，病因包括產(chǎn)氣夾膜桿菌及某些溶血性鏈球菌所致的敗血癥;肺炎雙球菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、嗜血桿菌等直接作用于紅細胞導致溶血;瘧原蟲感染，錐蟲、梨形蟲、弓形蟲和附紅細胞體等入侵，破壞紅細胞，釋放膽紅素導致黃疸的產(chǎn)生。
2.實質(zhì)性黃疸。實質(zhì)性黃疸的產(chǎn)生，病因包括甲狀腺功能亢進，并發(fā)脂肪肝、肝細胞壞死，心臟衰竭造成的肝淤血和肝細胞缺氧;病毒性肝炎、壞死性肝硬化、沙門氏菌病、敗血癥以及鉤端螺旋體病、肝結(jié)核、大葉性肺炎等引起的肝實質(zhì)損害;磺胺類、金霉素、新生霉素、苯巴比妥類藥物、銅等重金屬可引起肝中毒性損傷;黃曲霉素中毒引起的肝膽病變;長途運輸?shù)膽ぐl(fā)生免疫失調(diào)，引起肝細胞損害等。
3.阻塞性黃疸。阻塞性黃疸常見于氯丙嗪及磺胺類藥物造成的膽汁性肝硬化;膽結(jié)石、華支睪吸蟲病、肝片吸蟲病、血凝塊的堵塞;膽管狹窄、膽管炎等。
4.中毒性黃疸。中毒性黃疸常見于銅、鉛和黃曲霉素中毒后通過氧化或非氧化作用破壞紅細胞導致黃疸，豬的卟啉代謝病可引起血管外溶血，發(fā)生中毒和全身感染導致黃疸。
三、鑒別方法
1.感官鑒別法。檢疫工作開展過程中遇到黃染肉，首先要看皮膚是否發(fā)黃，其次查看關節(jié)滑液囊液以及筋腱，如果均為黃色，則基本判定為黃疸。將有疑問的胴體放置通風干燥處，經(jīng)幾個小時后再觀察，若色度減輕或消失則為黃脂，反之，黃色不減弱或顏色加重則為黃疸。仔細觀察肝臟和膽管，有肝囊腫、硬化、變性、膽管阻塞等現(xiàn)象，可確定為黃疸。那些因為鉤端螺旋體病引起的黃疸，在皮膚、關節(jié)滑液囊液、血管內(nèi)膜和肌腱部位黃染比較明顯。
2.實驗室鑒別法。
(1)硫酸法。取10g脂肪置于50%濃度酒精中浸泡，不停的搖晃，10分鐘后過濾出濾液，在試管中滴入8ml濾液，然后加入10-20滴濃硫酸。如果濾液內(nèi)出現(xiàn)綠色，是因為濾液內(nèi)存在膽紅素，再次加入硫酸并用酒精燈稍微加熱，如果呈現(xiàn)淡藍色，這說明取樣肉是黃疸肉。
(2)苛性鈉法。稱取2g脂肪，剪碎后放入試管中，加入5ml濃度為5% NaOH溶液，加熱煮沸約1分鐘，振蕩試管，然后在流水下降溫冷卻到40-50℃(手觸摸具溫熱感)。再往試管中滴入1-2滴乙醚或汽油，搖晃試管直到均勻，然后稍微加熱密封試管，靜置等待分層。如果上層乙醚或汽油呈黃色，下層液體無色，說明含有天然色素而無膽紅素，即可以判定檢樣為黃脂肉;如果上層乙醚或汽油呈無色，下層液體呈黃綠色，說明有膽紅素存在即可以判定檢樣為黃疸肉;還有如果上下層均為黃色，這說明檢樣既是黃脂肉也是黃疸肉。
四、檢疫判定
1.宰前檢疫。主要檢疫待宰豬可視黏膜、口腔黏膜和舌苔，這些地方可以看出生豬的健康狀態(tài)，如果發(fā)現(xiàn)有黃色物質(zhì)，在宰殺過程中要進行重點處理。
2.宰后檢疫。黃脂肉的特點是脂肪組織出現(xiàn)不同程度的黃染現(xiàn)象，皮下脂肪、腎臟區(qū)域的脂肪組織黃色很深，肌間脂肪黃色較淺，脂肪稍混濁，質(zhì)硬，內(nèi)臟正常無變化，略帶魚腥味，其他組織均沒有黃染現(xiàn)象。放置一定時間后黃色變淺或消失，一般可認定為黃脂肉。若黃染肉除了脂肪組織黃染外，皮膚、可視黏膜、口腔黏膜、關節(jié)滑液、組織液、血管壁、肌腱、實質(zhì)器官等都有不同程度的黃染現(xiàn)象，同時脂肪松軟不堅實、外觀差、伴有異常腥味，放置一定時間后黃染不變色或顏色加深，則認定為黃疸肉。
五、黃疸肉處理
1.病源性黃疸肉。病源性黃疸肉或黃疸與黃脂現(xiàn)象并存的胴體，不能食用，可參照《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》(GB I6548-2006)的規(guī)定作工業(yè)用或銷毀處理。
2.飼料源性黃脂肉。如飼喂黃玉米、南瓜、胡蘿卜這些含有天然色素的蔬菜后，皮下脂肪以及胴體其他脂肪呈現(xiàn)淡黃色，其他黏膜組織不發(fā)黃，這樣肉觀察1到2個小時，肉的黃色有消退或者減輕的，但肉質(zhì)良好，不消瘦，一般采取肝臟銷毀，胴體作腌制處理，加蓋印章并出證，準予出場鮮銷;有病變或特殊氣味者(可能飼喂過量魚粉、魚碎屑或是泔水垃圾豬)不能作為食用，根據(jù)《病害動物和病害動物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程》(GB I6548-2006)的規(guī)定對胴體及內(nèi)臟作銷毀處理。
　通常黃脂肉可視情況決定能否食用，而黃疸肉為不合格肉品，堅決不能食用。正確認識色澤異常肉產(chǎn)生的原因，有助于我們正確處理黃脂肉和黃疸肉，為人民群眾消費質(zhì)優(yōu)、安全的豬肉產(chǎn)品保駕護航。