水產(chǎn)品污染的幾種形式

（一）運輸、加工過程中的污染

1．“孔雀石綠”活魚

孔雀石綠是一種帶有金屬光澤的綠色結(jié)晶體，屬三苯甲烷類染料。它既可以殺菌，又可以作為染料使用。由于孔雀石綠中的三苯甲烷具有高毒、高殘留及“三致”（致畸、致癌、致突變）作用，我國從未批準將其作為獸藥用于水產(chǎn)養(yǎng)殖生產(chǎn)。但是由于孔雀石綠可以治療魚類在運輸中易發(fā)生的碰撞傷，進而防止因魚鱗脫落而引起魚體真菌感染，以致出現(xiàn)霉爛、死亡等現(xiàn)象，

一些不法分子就會在運輸前使用孔雀石綠溶液對車廂進行消毒。此外，還有不少儲放活魚的魚池也采用這種方式進行消毒。

2．“福爾馬林”海鮮

一些海鮮經(jīng)營者為了使水發(fā)海鮮恢復(fù)新鮮感，竟然使用福爾馬林進行浸泡。福爾馬林（甲醛）是一種非食品原料和食品添加劑。甲醛無色但有刺激性氣味，具有防腐和消毒的作用，可以抑制細菌的繁殖。用它的水溶液來浸泡水產(chǎn)品，可以使水產(chǎn)品膨脹后定型，并保持一定的水分。不法商販用它來浸泡魷魚、海參、蝦、鴨掌、海蜇、百葉等產(chǎn)品，使其顏色鮮亮、不易腐爛，摸起來也很硬實。甲醛屬于劇毒化學物質(zhì)，會刺激人的呼吸道、眼睛、胃腸道，使人出現(xiàn)頭暈、頭疼、視線模糊、咳嗽、呼吸困難等癥狀，或是胃腸道有燒灼感、嘔吐等。另外，長期攝入甲醛還可能傷害人的神經(jīng)系統(tǒng)，并且可能致癌。因此，國家已明令禁止在食品中加入甲醛。

（二）致病菌和病毒

源于水產(chǎn)品的致病菌可分為自身原有細菌和非自身原有細菌。我國水產(chǎn)制品衛(wèi)生應(yīng)控制的病源微生物主要是腸道致病菌，如副溶血弧菌。據(jù)調(diào)查，帶魚副溶血弧菌的檢出率為41.2%—95.4%，海蜇的為94.1%．對蝦的為43.3%。

有些病毒性疾病是通過食用水產(chǎn)品在人群中傳播的，如甲型肝炎病毒、諾如病毒、雪山力病毒等。水產(chǎn)品上出現(xiàn)病毒是由于帶病毒的食品加工者污染或被污染的水域造成的。1988年上海的甲型肝炎大爆發(fā)，其傳染源及傳播途徑是因食用了被污染又未經(jīng)正確烹調(diào)消毒的毛蚶。

（三）生物毒素和生物胺

在通常環(huán)境中，正常生理狀態(tài)生長的生物具有的毒素就是生物毒紊。生物毒素有生物自然合成的，也有通過餌料轉(zhuǎn)移、蓄積于食用魚及貝類中的。常見的有河豚魚毒素和海洋藻類毒索。中國自古就有“冒死吃河豚”一說，其致病原因就是河豚毒索。河豚毒素主要存在于各種河豚的卵、卵巢、精巢、肝臟、血液和腸道中，其毒力強弱隨品種、季節(jié)等因素有一定差異。魚死后，內(nèi)臟毒素會逐漸溶進體液并滲入肌肉，引起河豚魚肌肉帶毒。河豚中毒在食入10分鐘～3小時后發(fā)生，癥狀為面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困難和心血管衰竭，嚴重者數(shù)小時內(nèi)死亡。

生物胺主要指組胺，鰹魚、鮐魚、金槍魚等紅色肉魚類，天然組氨酸含量高，在魚死后，魚體內(nèi)組氨酸經(jīng)細菌脫羧作用而生成大量組胺。組胺中毒潛伏期短，一般為幾分鐘到幾小時，主要癥狀為面部發(fā)紅、風疹、浮腫，惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、剌痛等。

（四）寄生蟲

2006年夏季，北京市發(fā)生“福壽螺”事件，共接到臨床診斷報告160例，患者多是由于食用生的或加熱不徹底的福壽螺后，感染了廣州管圓線蟲病。廣州管圓線蟲病分布于熱帶和亞熱帶地區(qū)，主要流行于東南亞地區(qū)、太平洋島嶼、日本和美國。我國主要在臺灣、香港、廣東、浙江、福建、海南、天津、黑龍江、遼寧、湖南等地，多數(shù)呈散狀分布。生食或半生食含有幼蟲的中間宿主、轉(zhuǎn)續(xù)宿主及被幼蟲污染的蔬菜、瓜果．或喝生水而感染。預(yù)防感染這些寄生蟲，需改變飲食習慣，不生食或食用半生不熟的水產(chǎn)品。

（五）化學性污染

水產(chǎn)品化學污染與環(huán)境中受到化學物質(zhì)污染有關(guān)。工業(yè)廢料、農(nóng)業(yè)化肥、農(nóng)藥以及未經(jīng)妥善處理的生活和工業(yè)污水不斷排人江河湖海．會造成環(huán)境污染。由于生物放大作用，水生生物對化學物質(zhì)進行生物富集，造成我們捕撈到的水產(chǎn)品化學物質(zhì)含量不斷增加。這些潛在毒性的化學物有銻、砷、鉛、汞、鎘和多氯聯(lián)苯及各種殺蟲劑等。

(六)腐敗變質(zhì)

水產(chǎn)品中微生物、化學作用和自溶現(xiàn)象是造成水產(chǎn)品腐敗的原因，導(dǎo)致魚體產(chǎn)生臭味、變色、組織結(jié)構(gòu)改變．而且有毒害作用。