【目錄】
一、概論
(一)我國豬肉加工工業(yè)現(xiàn)狀
(二)目前豬肉加工存在的問題
(三)我國動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)工作的法制化
二、豬的大體解剖
(一)豬的骨骼結(jié)構(gòu)
(二)豬的肌肉結(jié)構(gòu)
(三)豬的主要內(nèi)臟結(jié)構(gòu)
三、豬屠宰常用的設(shè)備
(一)擊暈設(shè)備
(二)平板輸送機(jī)
(三)毛豬懸掛自動(dòng)線
(四)刺殺放血設(shè)備
(五)浸燙設(shè)備
(六)打毛、刮毛設(shè)備
(七)燎毛設(shè)備
(八)修刮、拋光設(shè)備
(九)剝皮設(shè)備
(十)白肉自動(dòng)線
(十一)同步檢驗(yàn)線
(十二)劈半設(shè)備
(十三)副產(chǎn)品處理設(shè)備
四、豬屠宰加工的衛(wèi)生要求
(一)屠宰加工廠(場)廠址的選擇
(二)屠宰加工場所的布局要求
(三)屠宰加工場所的衛(wèi)生要求
(四)屠宰加工污水處理的衛(wèi)生要求
五、豬屠宰加工的過程
(一)候宰淋浴
(二)擊暈
(三)刺殺放血
(四)浸燙、刮毛或剝皮
(五)開膛解體
(六)胴體修整
(七)檢驗(yàn)、蓋印、稱重、出廠
六、肉的貯藏保鮮技術(shù)
(一)肉的低溫貯藏
(二)肉的冷卻與冷藏
(三)肉的凍結(jié)與凍藏
(四)肉的解凍
(五)其他貯藏方法
七、豬肉的深加工技術(shù)
(一)、豬肉分割加工技術(shù)
(二)豬肉的深加工技術(shù)
(三)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
八、副產(chǎn)品加工技術(shù)
(一)豬血的利用
(二)豬皮的利用
(三)豬骨的利用
(四)豬內(nèi)臟的利用

(五)豬鬃的加工
九、常用鑒定技術(shù)
(一)常見人畜共患傳染病的鑒定技術(shù)
(二)常見人畜共患寄生蟲病的鑒定技術(shù)
(三)豬的其他常見病的鑒定
(四)異常肉的鑒定技術(shù)
附錄：
中華人民共和國動(dòng)物防疫法
豬屠宰管理?xiàng)l例實(shí)施辦法
豬屠宰加工工國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
參考文獻(xiàn)
 

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