豆類營(yíng)養(yǎng)豐富,富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),豆類又分為大豆類和雜豆類,大豆類大家多比較熟悉了。今天主要給大家介紹雜豆類,與大豆相比,這類豆中碳水化合物含量高,約占50~60%的淀粉,所以雜豆類經(jīng)常被作為主食看待。雜豆蛋白質(zhì)含量約20%,低于大豆,但是氨基酸的組成與大豆相同,接近人體的需要,尤其是富含谷類缺乏的賴氨酸。與谷類搭配使用,可以起到很好的蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。雜豆中脂肪含量低,為1%左右。雜豆中B族維生素含量比谷類高,也富含鈣、磷、鐵、鉀、鎂等礦物質(zhì)。 ?
紅豆、蕓豆、綠豆、豌豆、扁豆等傳統(tǒng)的使用方法是整粒煮熟或整粒粉碎做“陷”,還有粉碎后制成糕點(diǎn),比如我們常見的豆沙包(紅豆包),豌豆黃,綠豆糕,八珍糕等,每一樣都是色香味齊全,看著個(gè)個(gè)都會(huì)讓你流口水。外賣的雜豆制品糖分含量高,自己動(dòng)手制作可以更營(yíng)養(yǎng),吃得健康。只是剛剛開始制作可能賣相差一些。 ?
紅豆包 ?
赤小豆煮爛,去皮,手?jǐn)D碎加糖稍稍過油做成陷,包成包子上鍋蒸熟即可,起源于京津的傳統(tǒng)小吃。也有赤小豆或紅豆煮熟為餡的直接制成的包子,記得有一年春節(jié)去西北農(nóng)村,看到家家都包紅豆包,不過都是整粒的紅豆,并且不加糖。東北人喜歡的粘豆包也是選用紅豆或者蕓豆做陷制成。 ?
豌豆黃 ?
是北京傳統(tǒng)小吃,相傳因慈禧愛吃而出名。清宮的豌豆黃,用上等白豌豆為原料做成,民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品,常見于春節(jié)廟會(huì)上。做法是將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。成品后,外觀淺黃色,味道香甜,清涼爽口。 ?
綠豆糕 ?
是傳統(tǒng)特色糕點(diǎn)之一,因?yàn)閷傩院疀?,有清熱解毒,祛暑止渴、利水消腫等作用,是炎熱夏季常吃的小點(diǎn)心。有南、北口味之分,北為京式,不加任何油脂,其特點(diǎn)印紋清晰,麻香可口,入口松軟,但無油潤(rùn)感。南式制作時(shí)需添加油脂,口感松軟、細(xì)膩。 ?
八珍糕 ?
此方含白扁豆,具有健脾養(yǎng)胃、益氣和中的功效。由明朝宮廷御醫(yī)陳實(shí)功創(chuàng)立,其《外科正宗》中明確記載八珍糕制作方法。明清宮中老幼均喜吃,并視為補(bǔ)益增壽的妙品,多個(gè)朝代相競(jìng)制備服用。清乾隆皇帝多年服用此方,后慈禧太后也偏愛八珍糕。此方成品香甜可口,藥味淡,既可治病,也可保健經(jīng)常服用。后此方經(jīng)過微調(diào)后分為男八珍、女八珍和兒童八珍糕。 ?
男八珍糕配方:人參(6克)、茯苓、蓮子、芡實(shí)、白扁豆、薏米、藕粉、白術(shù)、山藥各100克,粳米面、糯米面各200克,白糖適量,蜂蜜適量,各種原料細(xì)粉混合發(fā)酵,蒸成糕餅,經(jīng)常食用。 ?
女八糕配方:黨參、茯苓、蓮子、芡實(shí)、白扁豆、薏米、藕粉、白術(shù)、山藥各100克,粳米面、糯米面各200克,白糖適量,蜂蜜適量。各種原料細(xì)粉混合發(fā)酵,蒸成糕餅,經(jīng)常食用。 ?
兒童八糕配方:茯苓、蓮子、芡實(shí)、白扁豆、薏米、麥芽、山楂、山藥,粳米面、糯米面及白糖適量。各種原料細(xì)粉混合發(fā)酵,蒸成糕餅,經(jīng)常食用。功能培養(yǎng)脾胃,補(bǔ)中益氣,主治脾胃虛弱,飲食減少,身體疲倦、面黃肌瘦。 ?
1、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南(2016).北京:人民衛(wèi)生出版社,2016 ?
2、楊月欣,王光亞,潘興昌.中國(guó)食物成分表.第2版.北京:北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2009 ?
3、北京市公共衛(wèi)生局.北京市中藥成方選集.北京:人民衛(wèi)生出版社,1961 ?
4、魯利民,陸錦銳.白扁豆解毒作用探析.中國(guó)中醫(yī)藥遠(yuǎn)程教育〔J〕2014年16期 ?
作者信息:張光成國(guó)家一級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員首都保健營(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)高級(jí)會(huì)員