殺蛇前，有些人常用酒把蛇醉死或打死，但蛇餐館里的殺蛇工人則做法不同。他們從籠中取出活蛇，以尖利的小刀在蛇腹正中劃一直線剖開，蛇頸處作環(huán)形切口，扭去蛇頭，然后一只手抓住蛇頸，一只手捏住蛇皮，順勢往尾部方向一撕，一下子就完整地剝?nèi)ド咂ぃ瑫r也就得到一條蛇肉。這種剝皮法用于大多數(shù)蛇。唯對金環(huán)蛇卻需自尾往頭的方向剝皮，否則難脫去皮。


這時剝得的蛇肉連有骨頭。剔骨有生拆和熟拆兩種。生拆適用于灰鼠蛇、滑鼠蛇、三索錦蛇等個兒較大而肥的蛇。可以把剝?nèi)テ?、除去?nèi)臟的蛇，在其肛門兩側(cè)緊靠脊柱處，連同肋骨和肉在左右各割一條長3 cm的刀口，然后用手緊握已被割開的兩段連肋骨的肉，自尾向頭部方向撕去，即得一條凈肉。這時，肋骨內(nèi)側(cè)還有一層肉，可再作分離。

至于小型蛇和瘦蛇，則不宜生拆，而宜用熟拆法。將蛇去頭、尾、皮、內(nèi)臟后，水中煮20min左右(具體時間視大小老嫩而定)拆骨，然后取出逐條拆骨。拆骨宜從頭至尾輕輕地拆，退骨時不宜用力過大，以防骨頭弄斷。若斷骨，應(yīng)從肉中將其找出。冷后蛇肉粘骨難撕下，故操作必須趁熱動手。—般一條蛇約可拆得150g凈肉。凈蛇肉若不立即烹食，可存入冰箱內(nèi)儲藏。

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