廣州人愛吃蛇，而擅長蛇肴烹調(diào)的高手極多，烹調(diào)方法也層出不窮。當(dāng)“全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會”于1983年在北京舉行時，每當(dāng)廣東師傅臨場表演蛇羹的制作時，不但同行云集圍觀，還招來多位外國記者深入現(xiàn)場采訪。
蛇肴的制法有兩種：一是隱形的，將蛇化整為零，肴中有“質(zhì)”而未見其形，若食者不明底里，只覺其味極鮮，可是不知吃的是蛇。二是顯形的，將整條蛇烹為生猛的形狀端上餐桌，如果是老食客，見之不僅不怕，倒反而激起了食欲，急于舉箸品嘗起來。
配伍的食物原料，不僅有不少植物性的，也有動物性的，如“龍虎斗”中的“龍”是蛇，而“虎”是貓，或是果子貍等小型獸類；“龍虎鳳”中的“鳳”則是雞，等等。
蛇肴味鮮而且營養(yǎng)豐富，能祛風(fēng)活血，不少食客不僅用于治療風(fēng)濕病等，還作為冬季的滋補品。近年來，夏季吃蛇的人也多起來，因它治瘡癤、痱子等也有效驗。多種蛇肴中，食客最愛的還是蛇羹，因這是以剔骨的凈蛇肉為原料的。
時至今日，凡初到廣州的中外游客，品嘗蛇肴的日見增多。
不過，初食蛇肴者，開始時頗有些畏怯，因此也有鬧笑話的?？谷諔?zhàn)爭之前，廣州英美煙草公司的美籍經(jīng)理，應(yīng)邀參加中方經(jīng)理舉行的宴會。當(dāng)他了解到此宴以蛇為主菜，他堅欲退席。后經(jīng)過再三挽留，并簽下“吃蛇安全保證書”方才就餐。1957年，蘇聯(lián)蘇維埃主席伏羅希洛夫訪華期間到達(dá)廣州，宴請他的餐桌端上“龍虎大餐”，剛舉箸時他頗為戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，品嘗后才大口大口地吃了起來，離開廣州后還念叨著蛇味之鮮美。
這兩例是初畏，其后以愛吃為終結(jié)?？墒牵苍羞^因“后怕”而致產(chǎn)生的不愉快結(jié)局。新中國成立初期，一位聞名國際的演員到廣州作客，他吃餐桌上的一種羹湯，大贊滋味之鮮，一經(jīng)旁人點破系用蛇所烹，他竟嘔吐不止?！镀贾蘅烧劇分兄v了一則更嚴(yán)重的事，宋朝的蘇東坡遭貶到廣東惠州，其妾朝云購得一味“海鮮”，食之甚覺可口，可是食物落肚方知原來吃的是蛇羹，隨即大吐，驚懼不已，以致“病數(shù)月竟死”。
蛇的外形，實際上和鰻鱺、黃鱔相近，何以有的人食鰻、鱔習(xí)以為常，可是吃蛇卻產(chǎn)生不良反應(yīng)。實際上，這是心理障礙在作怪。待到食用者漸廣，此種心理障礙也就漸次消除了。
對廣東來說，不僅當(dāng)?shù)爻陨哂蒙叩南牧可醮?，有的還從這兒輸出到中國香港、澳門及
臺灣省等地區(qū)去。中國香港，每年吃掉的蛇約100萬條。1984年美國舉行奧運會期間，廣東的“蛇鄉(xiāng)”潮陽縣大聯(lián)村等，就空運凍蛇肉銷往洛杉磯。
吃的蛇，食客以為越毒越好。隨著對蛇類認(rèn)識的增進(jìn)，逐步拓寬其食用種類。四五十年前，廣東人不敢吃銀環(huán)蛇。其原因是：一是說它是“臭蛇”，傳說它的肉沾帶異臭難以除去，后來才知并不確實。二是說此蛇極毒，不但吃它會被毒死，傳說連埋此死蛇的地方，行人沾上土表野草上的露珠，皮肉也會腐爛。后知此說純屬無稽之談，原來毒在其頭，烹時均已除頭，即使連著蛇頭，一經(jīng)燒熟，蛇毒也早就被破壞掉了。又如毒性輕的水蛇近來臺灣省居民甚愛食之，而該種蛇早年并不受食客推崇。何以其身價一下子大漲了呢?原來臺灣民間傳說，吃此蛇可以治糖尿病。
目前，被人食用的蛇大約有20多種。其中，毒蛇有金環(huán)蛇、銀環(huán)蛇、眼鏡蛇、眼鏡王蛇、五步蛇以及各種海蛇和和微毒的水蛇。無毒蛇有蟒蛇、三索錦蛇、黑眉錦蛇、百花錦蛇、王錦蛇、滑鼠蛇、灰鼠蛇、烏梢蛇、赤鏈蛇等。
在食家的眼中，他們把民間慣于食用的無毒蛇看做是“粗貨”，以為越毒越好，奉為上品的是金環(huán)蛇、銀環(huán)蛇、眼鏡蛇、眼鏡王蛇、海蛇等毒蛇。尤其是毒蛇之魁一眼鏡王蛇，在中國香港等地更是奇貨可居，以至有時雖出高價也難買到。
（編輯：文鋒）
