手工茶是如何制作的?需要哪些工序?12日，記者走進(jìn)鄖縣譚家灣鎮(zhèn)五道嶺村，探究手工茶制作過(guò)程。五道嶺村茶葉手工制作歷史悠久，需經(jīng)過(guò)殺青、整形、攤晾、烘干、脫毫等復(fù)雜工序。

據(jù)村黨支部書記李明國(guó)介紹，目前五道嶺村可采摘茶園達(dá)500余畝，近兩年又發(fā)展茶園700余畝，平均每戶達(dá)到兩畝茶園。茶葉通常是當(dāng)天收購(gòu)當(dāng)晚加工。李明國(guó)說(shuō)，他于2007年購(gòu)回價(jià)值4萬(wàn)多元的茶葉加工設(shè)備。有了機(jī)械加工設(shè)備后，就很少手工制茶。手工制作與機(jī)械加工的區(qū)別是可人為控制茶葉的香度，提高茶葉品質(zhì)，通常根據(jù)客戶需求只做少量加工，多為自家飲用和供客人品用。

手工制茶的先進(jìn)道工序就是殺青。殺青是在直徑60厘米左右的龍井鍋內(nèi)進(jìn)行，炒制茶葉前要把鍋壁磨光洗凈，涂抹上茶油。鍋溫控制在120—140℃，先高后低，手掌心距鍋底30厘米左右有燙刺感時(shí)，投下葉片，每鍋投鮮葉400至500克。剛下鍋時(shí)，雙手均勻翻炒，以燜為主。當(dāng)感到葉子燙手并蒸發(fā)大量水分時(shí)，翻炒加快，以拋為主。要拋得高、撒得開(kāi)、撈得凈，使茶葉均勻受熱。

當(dāng)葉質(zhì)柔軟，葉色變暗，清香撲鼻時(shí)，就要對(duì)茶葉進(jìn)行整形。通過(guò)有規(guī)律地按壓，破壞茶葉細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使之成形。按壓時(shí)要接連翻動(dòng)茶葉散熱，否則茶葉會(huì)發(fā)酵變紅，影響品質(zhì)。

整形結(jié)束，茶葉取出放入簸箕內(nèi)攤晾。茶葉攤晾約半小時(shí)后，進(jìn)入烘干環(huán)節(jié)。據(jù)悉，早期烘干是在竹制烘籠中進(jìn)行，籠內(nèi)鋪放潔凈的紗布，將茶葉均勻薄攤于紗布上，放在碳火上烘烤。后來(lái)電式龍井鍋替代柴式龍井鍋，在龍井鍋上放置一個(gè)網(wǎng)盤，網(wǎng)盤上鋪塊紗布，將茶葉撒在紗布上，通過(guò)控制電溫進(jìn)行烘烤。茶葉烘干后要進(jìn)行最后一道工序，即脫毫，脫毫就是去除茶葉上的細(xì)微絨毛。沒(méi)有脫毫的茶葉呈現(xiàn)白色，將茶葉再次倒入鍋中，采用低溫翻炒，這時(shí)要提高翻炒茶葉頻率，直到茶葉由白色變?yōu)楹稚珪r(shí)，若手捏茶葉成粉末后就停止翻炒，稍經(jīng)冷卻即可包裝。

手工制作1斤干茶需要3個(gè)多小時(shí)，而機(jī)械1個(gè)小時(shí)就可以加工10斤干茶。由于手工制茶工藝復(fù)雜繁瑣，出茶效率低，手工炒制農(nóng)家茶漸漸淡出人們的視線。