摘 要：院竹筍是一種季節(jié)性蔬菜，筍期集中，產(chǎn)筍季節(jié)短，容易造成筍加工廠旺季時(shí)來不及加工處理，鮮竹腐爛，浪費(fèi)嚴(yán)重的問題，同時(shí)，保鮮處理技術(shù)水平不高也會(huì)導(dǎo)致竹筍的風(fēng)味品質(zhì)下降。本文以新鮮的竹筍為原料，研究了一種竹筍的腌制方法，方法簡單，便于操作。所制出的竹筍口感好、易保存，不含有化學(xué)添加劑，保留了竹筍的原汁原味。果蔬加工存在色澤、口感等問題，破壞了竹筍的營養(yǎng)價(jià)值。鑒于此，本文以新鮮的竹筍為原料，研究了一種竹筍的腌制方法，方法簡單，便于操作。所制出的竹筍口感好、易保存，不含有化學(xué)添加劑，保存了竹筍的原汁原味。

  1 工藝流程

  本技術(shù)在繼承傳統(tǒng)腌制方法基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，以符合現(xiàn)代人對(duì)食品更安全、更營養(yǎng)、更保健的要求和健康理念。具體工藝流程如下：去皮→蒸煮→漂洗→腌制→浸泡→脫水→拌料→裝罐、殺菌→成品

  2 操作要點(diǎn)

  2.1 去皮

  選擇新鮮健壯的竹筍，去皮留芯，去皮后竹筍沒有病蟲害，外形完整。

  2.2 蒸煮

  將去皮后的竹筍進(jìn)行蒸煮，蒸熟即可，蒸煮時(shí)間不宜過久，否則竹筍組織容易受到破壞。

  2.3 漂洗

  將蒸熟后的竹筍用山泉水進(jìn)行漂洗，時(shí)間控制在1~2h，然后出水瀝干。

  2.4 腌制

  對(duì)瀝干后的竹筍進(jìn)行腌制，竹筍與鹽的比例為 100:30，地面以下水泥池或大壇罐，放一層筍撒一層鹽，最上面用石塊壓實(shí)；腌制 20d 左右翻一次，將下面的竹筍翻上來，然后再腌制 20d 左右，即可撈出。

  2.5 浸泡

  用山泉水對(duì)撈出的竹筍進(jìn)行沖洗，然后在山泉水中浸泡 12h，卻除竹筍表面的部分鹽分。將浸泡好的竹筍按規(guī)格切成段，放入由山泉水、鹽、檸檬酸按 100:1:0.5 的比例配制而成的保鮮水中，浸泡40min 左右，然后撈出，放入脫水機(jī)中進(jìn)行脫水，直至沒有水流出為止。

  2.6 拌料

  將脫水后的竹筍放入拌料鍋中，加入生姜、白糖、味精、鹽、干辣椒、黃酒及菜籽油等佐料，拌勻；佐料配比為：按竹筍 10kg 加入生姜 800g、白糖 1200g、味精 1200g、鹽1200g、干辣椒 1000g、黃酒 1200g 及菜籽油 5kg。

  2.7 裝罐堯殺菌

  將拌勻后的竹筍裝入玻璃罐中，在封口前倒入一層菜油然后封口，經(jīng)殺菌后制成成品。經(jīng)上述方法腌制的竹筍口感好、易保存，不含有化學(xué)添加劑，保存了竹筍的原汁原味，制備方法簡單，便于操作。同時(shí)該方法為其他菜品的腌制提供了方法支持，適用范圍較廣。