發(fā)霉、霉變、漲袋是較為常見的食品問題，是食品變質(zhì)的外觀表現(xiàn)。茶葉、面包、餅干、酸奶以及其他發(fā)霉或漲袋的食品均將不能再被食用。

造成食品出現(xiàn)發(fā)霉、霉變、漲袋問題的根本原因是微生物的繁殖。眾所周知，微生物在養(yǎng)分、水分及氧氣充足的環(huán)境中生長、繁殖能力很強，而食品自身含有的脂肪、蛋白質(zhì)等成分為微生物的繁殖提供良好的營養(yǎng)條件。當(dāng)處于氧氣和水分適宜的環(huán)境中時，微生物就會在食品中大量繁殖，釋放出二氧化碳?xì)怏w，因而導(dǎo)致食品出現(xiàn)發(fā)霉、霉變、漲袋現(xiàn)象。而促使微生物繁殖的原因主要分為食品自身和外包裝兩方面：

一 食品自身的原因，如食品殺菌不徹底、干燥食品沒有充分干燥等，在微量氧氣或高濕度環(huán)境下，微生物繁殖，易導(dǎo)致發(fā)霉、霉變、漲袋的問題。預(yù)防措施如下：

1、優(yōu)選原料，注意控制原料的微生物指標(biāo)。雞蛋，面粉，糖，油脂是產(chǎn)品的四大主要原料。雞蛋是微生物管控最有難度的環(huán)節(jié)，建議使用凈蛋；面粉注意保藏及選用大型先進(jìn)企業(yè)作為供應(yīng)商；糖類盡量采用不是微生物營養(yǎng)源的功能性糖；油脂采用精煉油；

2、工藝管理，完善車間及配料現(xiàn)場衛(wèi)生管理。在此環(huán)節(jié)，細(xì)節(jié)的管理尤為重要，比如交接班工具清理，機械縫隙的衛(wèi)生措施等。

3、烘烤之后冷卻處理合理。產(chǎn)品冷卻環(huán)境，關(guān)鍵兩點，一是濕度，相對濕度50%為好；二是溫度，到約36°c包裝較合適。當(dāng)然，包裝環(huán)境的衛(wèi)生也是首要條件；

二 質(zhì)量不合格的外包裝可使氧氣或水蒸氣進(jìn)入成品包裝內(nèi)部，促進(jìn)微生物繁殖，導(dǎo)致食品發(fā)霉、霉變、漲袋。包裝易出現(xiàn)的質(zhì)量問題一般集中在以下幾方面：

1、阻隔性差——如包裝材料的阻氧性與阻水性較差，造成成品在長期的儲存過程中，氧氣、水蒸氣緩慢滲入包裝內(nèi)。

2、密封性不良——如熱封不良引起的封口處密封性較差，導(dǎo)致外界空氣及水分從熱封部位進(jìn)入包裝內(nèi)。

3、物理機械性能低劣——如包裝材料的韌性較差，不耐內(nèi)容物穿刺或生產(chǎn)過程和存儲過程中揉搓或擠壓，使得成品包裝在儲存、運輸過程中包裝袋上出現(xiàn)針孔、折痕或出現(xiàn)破袋而未及時發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致食品接觸到大量的氧氣、水蒸氣而出現(xiàn)發(fā)霉等現(xiàn)象。

食品自身的原因需要食品生產(chǎn)廠家和銷售商共同控制完成。作為生產(chǎn)廠家，應(yīng)嚴(yán)格控制食品生產(chǎn)工藝，如食品自身水分、油脂含量等成分的控制，或干燥環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，亦或熱封壓力、溫度等參數(shù)的適宜選擇等。另外在食品的存儲和物流運輸中，應(yīng)對周圍環(huán)境的溫濕度進(jìn)行調(diào)節(jié)。