茶樹(shù)上一片小小的綠葉，通過(guò)一定的制作工藝，就能制成各種不同外形、不同風(fēng)格、不同香氣、不同滋味的茶葉，將它的自然品質(zhì)發(fā)揮得淋漓盡致。

所以有人說(shuō)，茶葉的制造是一門(mén)很深的學(xué)問(wèn)，在我國(guó)六大基本茶類中，烏龍茶的加工技術(shù)最為復(fù)雜精巧。

今天為大家講解福建烏龍茶的制作工藝。

天、地、人、種做好茶缺一不可

福建烏龍茶品種很多，要想把每一個(gè)茶樹(shù)品種的鮮葉制成色、香、味、形俱全的產(chǎn)品，的確是一件很不容易的事情。

因?yàn)檫@些茶樹(shù)品種的生物學(xué)特性、種植區(qū)域、自然生長(zhǎng)環(huán)境、氣候條件、茶園土壤肥力各不相同，因此要把現(xiàn)有的茶樹(shù)品種都制造好，必須具備“天、地、人、種”四個(gè)因素。

“天”，指的是氣候、節(jié)氣、季節(jié)，“地”指的是茶樹(shù)生長(zhǎng)的地域，“人”指的是掌握制茶技藝的人，“種”指的是茶樹(shù)的優(yōu)良品種。制茶要因地、因樹(shù)、因季節(jié)、因氣候合理地進(jìn)行。

福建烏龍茶是我國(guó)特種茶類之一，優(yōu)越的自然環(huán)境和眾多的良種是形成福建烏龍茶品質(zhì)的重要基礎(chǔ)。而烏龍茶的制造則是茶葉生產(chǎn)加工過(guò)程中一個(gè)極為重要的環(huán)節(jié)，分為初制和精制兩個(gè)方面，它對(duì)福建烏龍茶成品茶的質(zhì)量起著決定性的作用。

七大工序解構(gòu)初制工藝

福建烏龍茶屬半發(fā)酵茶類，其制作特點(diǎn)為鮮葉未經(jīng)殺青而先萎凋，然后搖青(做青)，再經(jīng)高溫炒，最后經(jīng)揉捻、烘制而成。

長(zhǎng)期以來(lái)，勞動(dòng)人民在生產(chǎn)實(shí)踐中摸索總結(jié)出一整套初制加工工藝，這其中尤其以做青工序獨(dú)具匠心，依此所形成的特有品質(zhì)風(fēng)格是烏龍茶初制工藝的關(guān)鍵。

烏龍茶基本的初制工藝為：鮮葉—曬青—涼青—搖青(做青)—殺青—揉捻—干燥。

鮮葉采摘。這是烏龍茶初制的先進(jìn)道工序。烏龍茶采摘時(shí)要求鮮葉有適當(dāng)?shù)某墒於?，不能?strong class="keylink">綠茶、白茶、紅茶那樣摘的鮮葉過(guò)于細(xì)嫩，但也不能過(guò)于粗老。一般要求采一芽三四葉，產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)稱之為“開(kāi)面采”。

曬青。又稱為萎凋，這一工序是為了使鮮葉中內(nèi)含物發(fā)生化學(xué)變化，讓葉質(zhì)變軟，以適于搖青。曬青程度應(yīng)根據(jù)各種鮮葉的葉態(tài)特征變化確定。曬青方法有日光曬青、自然吹風(fēng)萎凋、室內(nèi)加溫萎凋三種。日光曬青是用下午三點(diǎn)以后柔和的陽(yáng)光斜照;自然吹風(fēng)萎凋則是陰雨或多云天，在室內(nèi)或室外進(jìn)行吹風(fēng)萎凋;室內(nèi)加溫萎凋，適用于長(zhǎng)時(shí)間陰雨天，氣溫低濕度大的時(shí)候，加溫方法以往多采用炭火或煤火，現(xiàn)在則多采用紫外線、抽濕機(jī)等。

涼青。這是曬青的補(bǔ)充工序，將曬青葉攤放在篩中置于涼青架上，放進(jìn)室內(nèi)涼爽處，目的是使曬青后的鮮葉散失葉內(nèi)的熱量，并繼續(xù)緩慢散發(fā)水分。

搖青(做青)。搖青是烏龍茶制造的特有工序，這一工序通過(guò)搖青和涼青多次繁復(fù)進(jìn)行來(lái)完成。搖青是使鮮葉發(fā)生跳動(dòng)、旋轉(zhuǎn)、摩擦，處于動(dòng)態(tài)狀態(tài)，而涼青是使鮮葉處于靜置的狀態(tài)。做青具有很強(qiáng)的靈活性，也具有一定的規(guī)律性。做青應(yīng)根據(jù)品種、季節(jié)、氣候和溫度濕度的變化以及后續(xù)工序的要求進(jìn)行操作。無(wú)論是閩南烏龍茶還是閩北烏龍茶，做青的關(guān)鍵要點(diǎn)均為看品種做青、看季節(jié)做青、看氣候做青。

殺青。殺青是烏龍茶初制的轉(zhuǎn)折工序，具有承上啟下的作用。承上是指迅速制止酶促氧化作用，鞏固已形成的品質(zhì)特征，啟下指繼續(xù)散失水分，便于揉捻、包揉、烘焙等工序的制作。殺青應(yīng)掌握高溫、短時(shí)、少量、悶燒為主的原則。殺青程度也應(yīng)視鮮葉的葉態(tài)特征變化而確定。一般殺青后的茶葉，出現(xiàn)葉色變?yōu)榘稻G色，失去光澤，葉面、梗皮有皺紋，葉蒂仍呈綠色，葉狀柔軟，頂葉下垂等現(xiàn)象。

揉捻。揉捻是烏龍茶的造型工序。采用逐步加壓、熱揉、快揉的方法，將殺青葉揉成條狀或卷曲形、圓結(jié)形，并通過(guò)揉捻使揉擠出的茶汁附于殺青葉的表面。這有利于內(nèi)含物的混合和一定程度的轉(zhuǎn)化，同時(shí)使水溶性物質(zhì)組成茶湯滋味，便于沖泡飲用。

干燥。這一工序是在前幾道工序的基礎(chǔ)上去掉多余水分，進(jìn)一步使烏龍茶形成特有的色、香、味、形。南、北烏龍茶適宜干燥度的共同特征為，手易捏碎，梗易折斷、茶香顯露;不同點(diǎn)是，閩北烏龍茶色澤為烏油潤(rùn)，閩南烏龍茶色澤則為砂綠油潤(rùn)。

四項(xiàng)精制工藝成就福建烏龍茶

初制加工形成的毛茶品質(zhì)受地域、品種、栽培技術(shù)、氣候、季節(jié)、制造技術(shù)等因素制約。雖然毛茶可以直接飲用，但毛茶在外形、內(nèi)質(zhì)上存在差異，而且毛茶中含有一定水分、梗、片以及一些夾雜物，影響茶葉的外形美觀，因此必須進(jìn)行精制加工。

精制加工的目的是使毛茶成為具有一定花色品種、產(chǎn)品級(jí)別、規(guī)格、火候要求的商品茶。精制加工程序?yàn)椋涸?篩分-分選-揀剔-均堆-烘焙-攤涼-過(guò)磅-裝箱。

而福建烏龍茶精制加工要求涵蓋：分清大類驗(yàn)收歸堆、整飾外形剔除劣雜、合理拼配提高品質(zhì)、適度干燥改善內(nèi)質(zhì)。

分清大類、驗(yàn)收歸堆。毛茶進(jìn)廠后須對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行驗(yàn)收并歸堆。歸堆按地域、品種類別、品質(zhì)風(fēng)味、等級(jí)、季節(jié)要求進(jìn)行。閩北烏龍茶按水仙、肉桂、烏龍、奇種、名樅等品種的地域特征、品種特征、季節(jié)特征、品質(zhì)風(fēng)味分別歸堆。閩南烏龍茶，處鐵觀音品種按品質(zhì)高低、不同地域、季節(jié)分別歸堆外，其余品種按色種歸堆，同時(shí)也應(yīng)注重品種、地域、季節(jié)、風(fēng)味等因素。

整飾外形、剔除劣雜。通過(guò)篩分、分選作業(yè)，分清外形的大、小、粗、細(xì)、長(zhǎng)、短，使各品種外形達(dá)到一致的級(jí)別規(guī)格要求，同時(shí)剔除梗、片、雜物等，提高產(chǎn)品凈度。

合理拼配、提高品質(zhì)。拼配方案必須參考?xì)v年的方案及實(shí)施情況，并針對(duì)內(nèi)、外銷(xiāo)地區(qū)的消費(fèi)口味進(jìn)行。拼配時(shí)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)地、高山、低山、特殊地域、各品種風(fēng)味、等級(jí)、季節(jié)、價(jià)格等因素來(lái)調(diào)劑品質(zhì)風(fēng)味，使精制的同一級(jí)成品茶規(guī)格、質(zhì)量一致，品質(zhì)常年穩(wěn)定。

適度干燥、改善內(nèi)質(zhì)。通過(guò)烘焙作業(yè)，使烏龍茶吃足火功，適于常年銷(xiāo)售。干燥不僅可使烏龍茶耐久藏，品飲時(shí)帶火香，而且可以醇化滋味，改變茶湯顏色。而烏龍茶各類各級(jí)產(chǎn)品對(duì)火候要求也十分講究。