鐵觀音的區(qū)分：

注：上圖中的“約下午3~~6點”、“下午6點后”，皆是指鮮葉采摘回來經(jīng)曬青、做青等工序后的第二天的時間。

首先要解釋些概念：

消青[含消正、消青和消酸三個概念]、拖酸、正炒，這些名詞的定義是根據(jù)殺青時間的早晚而定。

一般茶青采摘次日的早上8～12點殺青的稱為正炒。

消青大類的時間范圍最廣，中午12點到晚上10點左右殺青的制法都統(tǒng)稱為消青，不過一般中午12點左右殺青的做法被稱為“消正”、15時～下午18時這一段是比較標準的消青;18時～24時稱為“消酸”。

下半夜～采摘第三天早上殺青的稱為“拖酸”。

注意這里的時間范圍只是大概，但基本意義就是如此。

殺青時間的早晚，其實取決于前期做青(曬青、搖青)的控制，如果重曬輕搖多次做法，那么發(fā)酵度較高、苦澀度消除速度快，可以早殺青;如果輕曬少搖的做法，發(fā)酵度較低，走水慢，應(yīng)該遲殺青。假如要制作正炒茶，那么就應(yīng)該提升發(fā)酵度，以保證有較好的品質(zhì);反之，如果前期輕曬少搖、輕度發(fā)酵，第二天早上就直接殺青，制作的成品就會苦澀，等級低劣。所以，優(yōu)等品質(zhì)的正炒觀音，幾乎都是輕-中度發(fā)酵的。

一)、清香型鐵觀音內(nèi)質(zhì)判斷，最核心的共用指標：

香氣

鐵觀音公認的高級香氣指標有三種類型：

1)幽細、富穿透力的蘭花香;

2)張揚的煌口香特征;

3)其他比較奇特、高雅的香氣。

鐵觀音的香氣要求純凈清爽(閩南語稱之為“清點”)、沒有雜異味。香氣類型是否高雅，對于品質(zhì)等級有決定性的影響，比如說鐵觀音常見的香氣類型還包括花香、鮮香等等，但都無法躋身高級品之列。

茶湯香氣比較多見的是類似米湯的香氣、略顯張揚煌口香等;不同制法的鐵觀音，湯香風(fēng)格也有明顯區(qū)別，比如消青類觀音，茶湯香氣新鮮度較高，正炒觀音則顯內(nèi)斂，共通的原則都是香氣高雅為上、不能有雜異味。幽幽蘭香是鐵觀音中的上品，但高級品往往具有更微妙奇特的香氣。

口感

高級的茶湯也有兩種風(fēng)格(也適用于臺茶、武夷巖茶)：

1)茶湯稠滑如油，即滑中帶明顯的粘稠感(閩南語“滑”的發(fā)音是“骨gu”，注意不要將它與巖茶“巖骨花香”概念的“骨”所混淆)。

2)茶湯入口即化、在口內(nèi)融化散開，有如消失感，同時甘爽之感四面洋溢而來。

絕大多數(shù)茶達不到這樣的標準，一般來講，比較具有意義的劃分是：茶湯柔細為上、不粗不細為中，粗感明顯為下。

苦尾、澀、青味以及其他雜異味都屬于不良指標。

回甘

高級回甘同樣有兩種風(fēng)格(也適用于臺茶、武夷巖茶)：

1)茶湯入口化開、隨即轉(zhuǎn)為強烈甘爽之感，這種回甘被認為零延時;

2)回甘快速涌現(xiàn)，由弱而強，同時伴隨明顯生津特征，綿長持久。

理論上說，回甘越快速、越強烈、越持久、生津特征越明顯，就說明等級越高。

但每個人的喜好都是不同，比方說不少茶友就喜歡清爽些的口感，帶明顯回甘、同時消除得快、顯得干凈利落;但這種風(fēng)格另一些茶友會覺得回甘不夠。

同樣，一些回甘強烈且持久的茶，一些味蕾很敏銳的茶友就覺得不舒服，回甘太久不利落，喉部會有“粗厚”感，反而出現(xiàn)了負面效應(yīng)。類似，有些茶友很享受生津感，但也有茶友覺得口中生津太多也不舒服。因此茶友在選擇茶品時應(yīng)側(cè)重于自己所喜歡的風(fēng)格，以獲得更理想滿意度。

二、細觀外在：比較次要的共通原則

干茶

鐵觀音的干茶形狀目前較不受重視，有顆粒狀、半顆粒、半條索狀等，感德產(chǎn)則以半顆粒半條索居多，偶有顆粒狀，但基本上，顆粒緊結(jié)程度目前是比較次要，只要不是明顯松散，一般都不會影響茶價。

[09年春季的清韻1號，出自感德，干茶半條索狀態(tài)]

茶湯色澤

茶湯的色澤亮度高、透明度高為上，帶有油光感較佳，至于顏色屬于青綠、淡黃帶綠、金黃色還是白水，都只是不同的表象，關(guān)鍵在于內(nèi)質(zhì)如何。但要注意，輕發(fā)酵觀音，如果有紅湯，那么會影響其等級。

[09年春季的正韻1號，茶湯鮮黃]

葉底

葉底以柔軟、厚實、完整性高為上，其中的柔軟指標其實最為重要，它反映的是茶青原料的嫩度——較嫩的原料較為柔軟，香氣顯幽細、茶湯內(nèi)質(zhì)豐富。當(dāng)然太嫩了也不行，會出現(xiàn)不經(jīng)搖、易苦澀的毛病。完整性指標更多反映制作是否精良，輕發(fā)酵觀音有一道“摔紅邊”的工序，即要求將葉子中紅變的部分去除，以免影響湯色口感，不可避免，所有輕發(fā)酵觀音的葉底都會顯碎，只是水平不同而已。

[柔軟、回卷的葉底。]

同一泡茶，葉底宜均勻、比較一致，不能過于花雜?；s的情況多見于不同山頭、不同樹齡的鐵觀音茶青混合制造的情況，這應(yīng)該在采摘安排時加以避免。

必須注意原料品質(zhì)與成品品質(zhì)并非絕對同等：一般來說，優(yōu)等產(chǎn)品必然要求使用優(yōu)等的茶青原料，但反過來，優(yōu)等茶青未必就能制造出優(yōu)等品。