綠豆芽，即綠豆的芽，為豆科植物綠豆的種子經(jīng)浸泡后發(fā)出的嫩芽。食用部分主要是下胚軸。綠豆在發(fā)芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質(zhì)也會分解為各種人所需的氨基酸，可達(dá)到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養(yǎng)價(jià)值比綠豆更大。 綠豆芽有很高的藥用價(jià)值，中醫(yī)認(rèn)為，綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經(jīng)脈、解諸毒，還能補(bǔ)腎、利尿、消腫、滋陰壯陽，調(diào)五臟、美肌膚、利濕熱，還能降血脂和軟化血管。 《本草綱目》：諸豆生芽、皆腥韌不堪，惟此豆之芽，白美獨(dú)異，今人視為尋常，而古人未知者也。但受濕熱郁浥之氣，故頗發(fā)瘡動氣，與綠豆之性，稍有不同。 原形態(tài) 一年生直立或頂端微纏繞草本。高約60cm，被短褐色硬毛。三出復(fù)葉，互生；葉柄長9-12cm；小葉3，葉片闊卵形至菱狀卵形，側(cè)生小葉偏斜，長6-10cm，寬2.5-7.5cm，先端漸尖，基部圓形、楔形或截形，兩面疏被長硬毛；托葉闊卵形，小托葉線形。總狀花序腋生，總花梗短于葉柄或近等長；苞片卵形或卵狀長橢圓形，有長硬毛；花綠黃色；萼斜鐘狀，萼齒4，最下面1齒最長，近無毛；旗瓣腎形，翼瓣有漸窄的爪，龍骨瓣的爪截形，其中一片龍骨瓣有角；雄蕊10，二體；子房無柄，密被長硬毛...... 【生境分布】：全國各省區(qū)多有栽培。 【性味】：味甘；性涼 【歸經(jīng)】：胃；三焦經(jīng) 【功效分類】：清熱解毒藥 【功能主治】：清熱消暑；解毒利尿。主暑熱煩渴；酒毒；小便不利；目翳 【用法用量】：內(nèi)服：煎湯，30-60g；或搗爛絞汁。 【注意】：姚可成《食物本草》：脾胃虛寒之人，不宜久食。 【各家論述】：《綱目》：解酒毒、熱毒，利三焦。 【摘錄】：《中華本草》 綠豆經(jīng)水浸罨后，發(fā)出的嫩芽。用鮮品。 性味甘涼。能清熱解毒，利尿除濕，其作用較綠豆弱?？捎糜陲嬀七^度；濕熱郁滯，食少體倦，小便不利等。煎湯、炒食均可。 綠豆芽味甘、性寒，歸心，胃經(jīng) 具有清熱解毒，醒酒利尿的功效。 食用提示 ⒈ 市場上出售的無根豆芽多數(shù)是以激素和化肥催發(fā)的，無根豆芽是國家食品衛(wèi)生管理部門明文禁止銷售和食用的蔬菜之一 ⒉ 正常的綠豆芽略呈黃色，不太粗，水分適中，無異味；不正常的顏色發(fā)白，豆粒發(fā)藍(lán)，芽莖粗壯，水分較多，有化肥的味道。另外，購買綠豆芽時(shí)選5～6厘米長的為好。 3.如果綠豆芽光溜溜的不長胡須，那是因?yàn)檫^量尿素導(dǎo)致的，是有害的，不可食用。 有關(guān)與減肥：含水分多，食入人體后產(chǎn)生的熱量少，不容易形成脂肪堆積皮下 適用人群：一般人都可食用。 適用量：每餐30克。 食用宜忌 綠豆芽在食用方面，一般人均可食用，尤其適宜長期吸煙者食用。但要注意的是，體質(zhì)虛弱的人不宜多吃綠豆芽。烹飪方面，炒豆芽時(shí)應(yīng)熱鍋快炒，使維生素C少受破壞。綠豆芽性寒，烹調(diào)時(shí)宜配上一點(diǎn)姜絲，中和它的寒性。炒綠豆芽時(shí)加入一點(diǎn)醋，既可防止維生素B1流失，又可以加強(qiáng)減肥作用。 烹制方法 ⒈ 綠豆芽性寒，烹調(diào)時(shí)應(yīng)配上一點(diǎn)姜絲，以中和它的寒性，十分適于夏季食用 ⒉ 烹調(diào)時(shí)油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點(diǎn) ⒊ 芽菜下鍋后要迅速翻炒，適當(dāng)加些醋，才能保存水分及維生素C，口感才好 ⒋ 綠豆芽150～200克，煎湯，可解酒毒、熱毒。 【主料】：綠豆芽（400克） 【輔料】：蝦米（25克）香菜（10克） 【調(diào)料】：色拉油（30克） 鹽（4克）味精（2克）大蔥（5克） 姜（5克）胡麻油（8克） 【做法】： ⒈ 將綠豆芽洗凈，入沸水鍋內(nèi)焯水，斷生后撈出，用涼水過涼，瀝干水分，裝入盤中 ⒉ 蔥切段，姜切絲 ⒊ 將香菜梗洗凈，切成6厘米長的段 ⒋ 炒鍋置旺火上，放色拉油燒熱，下姜絲、蔥段稍煸，繼下焯過水的綠豆芽，快速炒熱，加精鹽、味精、花椒油、水發(fā)蝦米炒拌入味即可。 【主料】：綠豆芽（250克）豬肉（瘦）（125克） 【調(diào)料】：料酒（10克） 鹽（5克） 味精（2克） 大蔥（10克） 姜（10克） 花生油（60克） 淀粉（豌豆）（15克） 【做法】： ⒈將綠豆芽洗凈，瀝去水.將猾洗凈，切成4厘米長的細(xì)絲，用料酒5克精鹽3克，濕淀粉25克（淀粉15克加水）抓勻上漿，下入四成熱油中滑透，倒入漏勺濾油. ⒉鍋內(nèi)加油30克燒熱，放入蔥（切絲）、姜（切絲）熗鍋，放入綠豆芽用旺火翻炒，加入精鹽、料酒、肉絲、味精炒勻，出鍋裝盤即成。 【主料】：綠豆芽（250克） 【調(diào)料】：鹽（3克） 味精（1克） 香油（5克） 醋（15克） 【做法】： ⒈將市場買回的綠豆芽先用水浸泡一會兒，將綠豆芽掐去芽和根，只留下嫩梗，約3.5厘米長，洗凈，備用。 ⒉鍋內(nèi)注入清水，水沸后，倒入綠豆芽，約半分鐘，急速撈出，立即放入涼水中過涼，撈出，控凈水分。 ⒊取一大盤，將豆芽倒入盤中，加鹽、味精、醋、香油拌勻即成。 【選料】：綠豆芽300克，花椒10粒，醋40克，白糖5克，味精、蔥絲、濕淀粉、精鹽、色拉油各適量。 【制法】： ①將豆芽菜掐去兩頭洗凈，用沸水快速焯一下，撈出在涼水中浸泡，撈出，將水分控干備用。 ②炒鍋上火，放入色拉油燒熱，將花椒炸焦，去掉花椒，放蔥絲熗鍋，投入豆芽菜，加精鹽、白糖、醋、味精顛炒幾下，用濕淀粉勾芡即成。 【特點(diǎn)】：脆嫩，爽口，清淡。 【功效】：綠豆芽每百克含水分91.9克，吸收后產(chǎn)熱量少，不易堆積脂肪。脂肪含量極低，每百克只含0.1克，蛋白質(zhì)含量為每百克3.2克，具有減肥食品的高水分、低糖、低脂肪的特點(diǎn)。醋有減肥的功效。常食此菜有良好的減肥輕身的作用。 【選料】：綠豆芽400克，韭菜75克，蝦皮5克，植物油40克，醋10克，精鹽適量，味精少許。 【制法】： ①將韭菜擇洗干凈，切成3厘米長的段。綠豆芽去根，洗凈。蝦皮洗凈，備用。 ②炒鍋上火，注入植物油燒熱，放入蝦皮爆香，加入韭菜段、豆芽菜翻炒幾下，烹入醋，加入精鹽、味精，快速炒至熟即成。 【特點(diǎn)】：鮮香，利口。 【功效】：韭菜營養(yǎng)豐富，含纖維素多，含脂肪少，能降壓減肥。蝦皮富含鈣質(zhì)，是高蛋白、低脂肪食品。二種原料與綠豆芽相配成菜，有很好的減肥健美作用。 【原料】：綠豆芽、胡蘿卜、姜、醋、鹽、香油、辣椒油。 【做法】： ⒈姜切成碎末，調(diào)入醋、鹽、香油和辣椒油做成調(diào)味汁。因綠豆芽性寒，所以吃的時(shí)候要同時(shí)吃一些姜來中和。 ⒉粉絲、綠豆芽、胡蘿卜用開水焯熟，撈出后迅速用涼水沖涼。 ⒊澆上調(diào)味汁。要是灑些香菜會更漂亮，可惜家里沒有了。 【原料】：綠豆芽300克，干紅辣椒絲、香菜段各少許。油1大匙，醬油、醋各1小勺，精鹽、味精各1/2小勺，花椒10粒，香油、蔥絲各少許。 【做法】： ⒈綠豆芽擇洗凈，下沸水中焯燙片刻即撈出，瀝凈水分。 ⒉炒鍋上火燒熱，加少許底油，下入花椒粒炸出香味，撈出不要，放蔥絲熗鍋，烹醋，下入綠豆芽、干紅辣椒絲煸炒片刻，加精鹽、醬油、味精翻炒均勻，淋香油，撒香菜段，出鍋裝盤即可。 【特點(diǎn)】：脆嫩鮮香。 【大師叮嚀】： ⒈綠豆芽焯水時(shí)間不宜過長。 ⒉炒制時(shí)須旺火速成。 【配料】：綠豆芽1000克，精鹽25克，花椒油25克，蔥絲5克，姜3片，香菜2棵，醋15克。 【制作方法】： ⒈將綠豆芽摘好，用清水漂洗干凈，放入開水氽一下，撈出控干，盛入盤里。 ⒉將鹽、醋撒在豆芽菜上拌勻，最后放上蔥、姜、香菜段，熗上花椒油即食用。 【原料】：綠豆芽200克，枸杞1錢，胡蘿卜50克。A料：低鈉鹽、糖各1/4小匙。 【制作】： ⒈枸杞泡水洗凈，放入開水中泡軟；綠豆芽洗凈、去除頭尾；胡蘿卜洗凈、去皮，切成絲。 ⒉鍋中放入2小匙油燒熱，放入胡蘿卜、綠豆芽略炒，再加入A料拌勻，最后加入枸杞快炒，即可盛出。 食療原理 利用綠豆芽的這些藥理作用，可制成了多條治療常見病的食療方案。 常用清體食方 ⒈將綠豆芽用開水燙過，加醬油、醋涼拌而食，可以清毒解毒； ⒉取適量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用，能防治暑熱煩渴； ⒊將綠豆芽搗爛絞汁，加白糖適量，代茶飲服，清體排毒； 食療方法 ⒈將綠豆芽用開水燙過，加醬油、醋涼拌而食，可以醒酒解毒； ⒉將綠豆芽同鯽魚燉服，能治療乳汁不下； ⒊取適量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用，能防治暑熱煩渴； ⒋取綠豆芽100克、豬心1只、鹽少許、陳皮20克，加水燉熟，食肉飲湯，能治療支氣管炎； ⒌將綠豆芽搗爛絞汁； ⒍取綠豆芽100克、豬肚1只、蒲公英100克，加水煮爛熟，吃豬肚、綠豆芽，飲湯，能治療胃痛。 中醫(yī)理論 【性味】：味甘；性涼 ①《綱目》：甘，平，無毒。 ②《本草匯言》：味甘，氣寒。 【歸經(jīng)】：胃；三焦經(jīng) 【功能主治】：清熱消暑；解毒利尿。主暑熱煩渴；酒毒；小便不利；目翳 【用法用量】：內(nèi)服：煎湯，30-60g；或搗爛絞汁。 【注意】：姚可成《食物本草》：脾胃虛寒之人，不宜久食。 【各家論述】：《綱目》：解酒毒、熱毒，利三焦。 【資料記載】： 《神農(nóng)本草經(jīng)》 ，作為中品收載，系以黑豆所制，且有性味、功效的記載，說明應(yīng)用已久。 綠豆芽始見載于《東京夢華錄》。至明清之際，豆芽之類已入食籍。 據(jù)《茶余客話》稱，綠豆芽被作為太廟薦新之品。 18世紀(jì)華人將豆芽帶入歐美，到20世紀(jì)后期被國際現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)界所重視，在西方曾掀起“豆芽熱”，將之列為“健康食物”，對其營養(yǎng)保健之功的認(rèn)識正在深化中。 制作指導(dǎo) 培育豆芽菜應(yīng)盡量選用當(dāng)年生或隔年生、完全成熟的新鮮豆種，同時(shí)力求顆粒飽滿、色澤鮮艷。 育前處理 促進(jìn)種子發(fā)芽，通常采用“啟動處理”和“浸種處理”。啟動處理的方法是：經(jīng)過預(yù)選后的豆粒，在送進(jìn)育芽容器之前，一般先倒入60℃的熱水中，浸泡1～2分鐘，隨后用冷水淘洗1～2次，目的是為了調(diào)整與豆粒種子發(fā)芽時(shí)有關(guān)的氧化酶系的活性，給休眠狀態(tài)的種子以溫度刺激，有助于豆粒發(fā)芽整齊一致。浸種處理的方法是：1千克綠豆或黃豆約需1千克水，豆粒浸種的最適合水溫為20～23℃。冬天浸種時(shí)，一般用溫水浸泡，夏天可以用冷水直接浸種，豆粒浸種時(shí)間一般約需8～12小時(shí)。 育芽溫度 黃豆和綠豆的種子都屬于喜溫、耐熱的蔬菜作物種子，其豆種發(fā)芽時(shí)的最低溫度為10℃，最適宜溫度為21～27℃，較高溫度為28～30℃，不宜超過32℃，育芽中調(diào)節(jié)溫度是采用澆水的辦法，比如夏季氣溫過高，應(yīng)用冷水普遍澆淋豆芽，但要注意澆透培育容器中心部分的芽菜，使它降低溫度，冬天氣溫低，應(yīng)用溫水澆淋，以提高培育中的豆芽溫度，同時(shí)要盡量減少冷空氣的流通。家庭少量培育豆芽菜，冬天可將培育容器放在爐旁、灶頭保溫。 淋水催芽 育芽時(shí)的淋水方法一般有兩種：一種淋灑法，要求每次淋水時(shí)水量要多，同時(shí)應(yīng)該將整個(gè)容器內(nèi)的豆芽菜普遍淋透，務(wù)必使整個(gè)容器中各部分芽菜的熱度調(diào)節(jié)均勻，直至流出來的水溫與淋入時(shí)的水溫一致為止。另一種是采用灌水法，將水灌滿整個(gè)容器，并使水面高出豆芽表面2厘米左右，讓容器內(nèi)的豆芽普遍浸在水中，然后再把水全部放走或倒凈。這樣重復(fù)澆灌1～2次，直至容器中各部分的芽菜溫度調(diào)節(jié)一致為止。 采收最適合在豆芽菜生長發(fā)育至胚莖充分伸長，而真葉將露或始露時(shí)為較佳，此時(shí)胚莖長約5～6厘米，根長約0.5～1.5厘米，豆瓣呈蛋黃色，胚莖顯得乳白晶亮，始露的真葉呈乳黃色，不生側(cè)根。此時(shí)，每千克綠豆可產(chǎn)7～8千克綠豆芽，每千克黃豆可產(chǎn)4～5千克黃豆芽 自發(fā)好處 綠豆芽有很多好處的，維生素C含量還很高。不過市場上很多都是尿素發(fā)的，不如自己家發(fā)的好，有條件的還是自己發(fā)。土豆，紅薯發(fā)芽了不能吃，有毒。大蒜發(fā)芽了也別吃。 簡介：綠豆芽是由綠豆經(jīng)處理后的食品，其中營養(yǎng)成分比綠豆的含量成倍提高。綠豆在發(fā)芽過程中，蛋白質(zhì)所含的氨基酸可重新組合，使綠豆中較為缺乏的氨基酸大幅度提高，并使氨基酸的比例更適合人體的需要，從而提高了綠豆芽的營養(yǎng)價(jià)值；綠豆通常不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽后含維生素C十分豐富，尤其發(fā)芽4至7天的芽綠豆在發(fā)芽過程中。維生素C含量每100克芽含維生素C達(dá)數(shù)百毫克，如果在發(fā)芽時(shí)有日光照射，則維生素C還要明顯提高。綠豆芽中還含有豐富的尼克酸、維生素B2、B1以及胡蘿卜素。中醫(yī)認(rèn)為綠豆芽味甘、涼、無毒，經(jīng)常食用可清熱解毒，利尿除濕，綠豆芽好烹飪，又好消化此外，綠豆芽富含纖維素素，是便秘患者的健康蔬菜。而且它含核黃素，可以用來治療口腔潰瘍。 功效： 我國栽培制作綠豆芽己有近千年的歷史?！侗静菥V目》說它解酒毒熱毒，利三焦，清代名醫(yī)王孟英的《隨息居飲食譜》說它生研絞汗服，解一切草木金石諸藥、牛馬肉毒、或急火煎湯冷飲亦可。說實(shí)在的，如果真用于搶救中毒，綠豆芽的力量尚欠單薄，但是作為去痰火濕熱的家常蔬菜，倒有很好的保健作用。凡體質(zhì)屬痰火濕熱者，平日面泛油光，胸悶口苦，頭昏、便秘、足腫汗黃，血壓偏高或血脂偏高，而且多嗜煙酒肥膩者，如果常吃綠豆芽，能清腸胃，解熱毒。利濕熱，潔齒牙、不亦樂乎，但烹調(diào)時(shí)油鹽不宜太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點(diǎn)。 適用人群：一般人都可食用。 適用量：每餐30克。 綠豆芽能減肥通便 不少人會經(jīng)常食用綠豆芽，只因它經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。但很少人知道綠豆芽還具有較高的藥用價(jià)值，使用得當(dāng)，利于健康。 利用綠豆芽的這些藥理作用，可制成了多條治療常見病的食療方—— ★將綠豆芽用開水燙過，加醬油、醋涼拌而食，可以醒酒解毒； ★取適量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用，能防治暑熱煩渴； ★取綠豆芽100克、豬心1只、鹽少許、陳皮20克，加水燉熟，食肉飲湯，能治療支氣管炎； ★將綠豆芽搗爛絞汁； ★取綠豆芽100克、豬肚1只、蒲公英100克，加水煮爛熟，吃豬肚、綠豆芽，飲湯，能治療胃痛。 為 【禁忌】用化肥發(fā)的綠豆芽不能食用。因化肥中有含有氮類化合物，在細(xì)菌的作用下，可轉(zhuǎn)變成亞硝胺而存在于綠豆芽中。亞硝胺可使人患胃癌、食管癌、肝癌等。另一方面，綠豆芽是寒涼的食物，吃多了容易損傷胃氣，且含粗纖維，容易加快腸蠕動而引起腹瀉。因此，患有慢性腸炎、慢性胃炎及消化不良的病人不能多吃。 特別用途 棉質(zhì)衣服有了霉斑可用幾根綠豆芽，在有霉斑的地方反復(fù)揉搓，然后用清水漂洗干凈，霉點(diǎn)就除掉了。 減肥功效 豆芽含有的蛋白質(zhì)會分解成易被人體吸收的游離氨基酸，還有更多的磷、鋅等礦物質(zhì)，維生素B2，胡蘿卜素等。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)：豆芽中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿卜素、尼克酸和磷、鋅等礦物質(zhì)，既安全又減肥，綠豆芽含多種維生素，經(jīng)常食用對于維生素B2缺乏引起的舌瘡口炎，維生素C缺乏引起的疾病等都有輔助治療作用。美國人很推崇綠豆芽，認(rèn)為它是最適合肥胖人進(jìn)食的蔬菜之一。 中醫(yī)認(rèn)為綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經(jīng)脈、解諸毒，還能調(diào)五臟、美肌膚、利濕熱。利用綠豆芽的這些藥理作用，可制成多種治療肥胖病的食療方案： ⒈將綠豆芽用開水燙過，加醬油、醋涼拌而食，可以消脂減肥。 ⒉將綠豆芽同鯽魚燉服，能美容白膚。 ⒊取適量綠豆芽和冬瓜皮，加醋煮湯飲用，減肥效果佳。 ⒋取綠豆芽100克、鹽少許、陳皮20克，加水燉熟，飲湯，排毒利尿。 ⒌將綠豆芽搗爛絞汁，加蜂蜜適量，代茶飲服，清新爽目。 ⒍取綠豆芽100克、蒲公英100克，加水煮爛熟，綠豆芽，飲湯，刮油減肥。 減肥餐 平時(shí)可多吃豆芽，這里向大家介紹一款減肥餐。 原料：泡發(fā)蜇皮250克，綠豆芽500克，胡蘿卜200克，香菜200克，鹽、料酒、花生油、蔥花適量。 制作：將泡發(fā)蜇皮洗凈切長絲，撈出備用，綠豆芽去頭尾洗凈備用。炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下入蔥花爆鍋，放入綠豆芽、胡蘿卜、海蜇絲、香菜段翻炒，至綠豆芽、胡蘿卜變軟，加鹽、味精、料酒，翻勻出鍋即可。特點(diǎn)：爽口脆嫩，美味消脂，每天中餐和晚餐都吃這個(gè)大約可減八斤。 能吸糖 綠豆在發(fā)芽的過程中，會發(fā)生多種有益于人體的變化：部分蛋白質(zhì)會分解成易被人體吸收的游離氨基酸；棉子糖、毛類花糖等產(chǎn)生氣體的糖類完全消失，使得進(jìn)食綠豆芽后不會像過量食用綠豆那樣引起腹部脹痛。而且，綠豆發(fā)芽后，釋放出更多的磷、鋅等礦物質(zhì)，維生素類物質(zhì)的含量也會大大增加，其中維生素B2增加了2-4倍，胡蘿卜素增加了2-3倍，維生素C增加了6%，葉酸和維生素B6也有所增加。 減肥蔬菜 研究發(fā)現(xiàn)：綠豆芽中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種維生素、纖維素、胡蘿卜素、尼克酸和磷、鋅等礦物質(zhì)，具有多種用途。因?yàn)楹w維素，綠豆芽與韭菜同炒，可用于防治老年及幼兒便秘，既安全又有效；綠豆芽含多種維生素，經(jīng)常食用對于維生素B2缺乏引起的舌瘡口炎、維生素C缺乏引起的疾病等都有輔助治療作用。美國人很推崇綠豆芽，認(rèn)為它是最適合肥胖人進(jìn)食的蔬菜之一。

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