近年來鵪鶉飼養(yǎng)量有逐年下降的趨勢,其主要原因是深加工產(chǎn)品少,食用方法單一,消費(fèi)渠道少。因此,開發(fā)和推廣鵪鶉產(chǎn)品的深加工技術(shù),不僅促進(jìn)養(yǎng)鵪鶉業(yè)的持續(xù)發(fā)展,擴(kuò)大養(yǎng)殖業(yè)品種發(fā)展多種經(jīng)營,而且也可提供更多的就業(yè)機(jī)會和致富途徑,具有較好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。鵪鶉皮蛋是以新鮮的鵪鶉蛋為原料,采用新工藝加工而成的,其產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特,市場需求量大,是深受消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。一、科液配制水50公斤、純堿3.5公斤、生石灰12.5公斤、食鹽2.5公斤、紅茶末2公斤、硫酸鋅75克、硫酸銅75克。按配方的要求,將紅茶末放入水中煮沸10-15分鐘,然后用紗布將茶葉過濾,再把茶葉水趁熱倒入裝有純堿、生石灰和硫酸鋅、硫酸銅的缸中充分?jǐn)嚢?,涼后加入食鹽混勻即可。二、裝缸灌料將鵪鶉蛋放入缸中,裝至缸口5-10厘米處為宜,在蛋面上壓上竹蔑,防止灌料蛋體上浮。再將冷卻至20℃的料液灌入缸內(nèi),使蛋淹沒,封缸。三、出缸涂膜包裝溫度在20℃時(shí),經(jīng)18-20天即可成熟。出缸后用4度的水玻璃溶液涂膜,裝盒包裝后出售。四、加工技術(shù)要點(diǎn)(一)蛋的鮮度是基礎(chǔ)。加工皮蛋時(shí),要求蛋的內(nèi)容物正常,鮮度要高,蛋殼結(jié)實(shí)無污染。只有內(nèi)容物新鮮,化學(xué)反應(yīng)才能正常進(jìn)行,易加工成品質(zhì)優(yōu)良的皮蛋。(二)堿的濃度是關(guān)鍵。堿的濃度是指純堿和生石灰在水中反應(yīng)生成氫氧化鈉的濃度。因此,純堿和生石灰配比非常重要,如料液堿含量過大,會造成"堿傷蛋"。料液堿量不足,成熟時(shí)間長,或內(nèi)容物不凝固。因此,氫氧化鈉的濃度掌握在5%-6%之間(三)環(huán)境(料液)溫度很重要。室溫和料溫不合適,輕者影響皮蛋質(zhì)量,重者則制不成皮蛋。溫度與皮蛋的化學(xué)變化速度有關(guān),溫度高則變化快,溫度低則變化慢。但溫度過高,會出現(xiàn)爛頭蛋,粘殼蛋、溏心收縮不好;溫度過低成熟時(shí)間長,味苦。因此,室溫掌握在15℃-25℃之間。(四)制作時(shí)間要適當(dāng)。加工時(shí)間短,蛋清凝固不良,彈性不夠,色澤不深。加工時(shí)間長,會使巳凝固的蛋白再液化。因此要在浸制期進(jìn)行檢查,掌握好出缸時(shí)間。