一、原配料。加工皮蛋時(shí)，要求鵪鶉蛋的內(nèi)容物正常，鮮度高，蛋殼結(jié)實(shí)無(wú)污染。配方：水50公斤、純堿3.5公斤、生石灰12.5公斤、食鹽2.5公斤、紅茶末2公斤、硫酸鋅75克、硫酸銅75克。按配方的要求，將紅茶末放入水中煮沸10-15分鐘，然后用紗布將茶葉過(guò)濾，再把茶葉趁熱倒入裝有純堿、生石灰和硫酸鋅、硫酸銅的缸中充分?jǐn)嚢瑁瑳龊蠹尤胧雏}混勻即可。

二、裝缸、灌料。將鮮鵪鶉蛋放入缸中，裝至距缸口5-10厘米處，在蛋面上壓竹蔑，防止灌料后蛋體上浮。再將冷卻至20℃的料液灌入缸內(nèi)，使蛋淹沒(méi)、封缸。室溫掌握在15-25℃之間，溫度過(guò)高會(huì)出現(xiàn)爛頭蛋、粘殼蛋；溫度過(guò)低成熟期長(zhǎng)，味苦。

三、出缸及包裝。溫度在20℃時(shí)，經(jīng)18-20天無(wú)鉛鵪鶉蛋即可腌熟。出缸后的鵪鶉蛋用4度的水玻璃溶液涂膜，裝盒包裝。