一、原配料。加工皮蛋時(shí),要求鵪鶉蛋的內(nèi)容物正常,鮮度高,蛋殼結(jié)實(shí)無污染。配方:水50公斤、純堿3.5公斤、生石灰12.5公斤、食鹽2.5公斤、紅茶末2公斤、硫酸鋅75克、硫酸銅75克。按配方的要求,將紅茶末放入水中煮沸10-15分鐘,然后用紗布將茶葉過濾,再把茶葉趁熱倒入裝有純堿、生石灰和硫酸鋅、硫酸銅的缸中充分?jǐn)嚢?,涼后加入食鹽混勻即可。
二、裝缸、灌料。將鮮鵪鶉蛋放入缸中,裝至距缸口5-10厘米處,在蛋面上壓竹蔑,防止灌料后蛋體上浮。再將冷卻至20℃的料液灌入缸內(nèi),使蛋淹沒、封缸。室溫掌握在15-25℃之間,溫度過高會(huì)出現(xiàn)爛頭蛋、粘殼蛋;溫度過低成熟期長(zhǎng),味苦。
三、出缸及包裝。溫度在20℃時(shí),經(jīng)18-20天無鉛鵪鶉蛋即可腌熟。出缸后的鵪鶉蛋用4度的水玻璃溶液涂膜,裝盒包裝。