李良華1 武華玉1 彭先文1 梅書棋1* 胡建國2 龍韜31.湖北省農(nóng)業(yè)科學：畜牧獸醫(yī)研究所、武漢430064；

2.湖北天之力優(yōu)質(zhì)豬育種有限公司、湖北來鳳445700；

3.湖北省竹溪縣秦巴土豬農(nóng)民專業(yè)合作社、湖北竹溪442300

受特定歷史時期、消費理念與政策導向影響、我國現(xiàn)代養(yǎng)豬業(yè)經(jīng)過短短幾十年的發(fā)展、瘦肉型豬便在繁育體系與商品豬規(guī)模飼養(yǎng)中占據(jù)了統(tǒng)治地位。當瘦肉豬肉質(zhì)問題凸顯出來、以及豬肉產(chǎn)品衛(wèi)生安全問題暴露之后、優(yōu)質(zhì)豬培育與健康養(yǎng)殖成為新的發(fā)展趨勢。我國地方豬因歷史選擇、具有天然優(yōu)質(zhì)特性、且品種資源多達76 個[1]、但并非都可直接用于經(jīng)濟生產(chǎn)?，F(xiàn)階段、在豬價大幅波動的狀況下、受“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”經(jīng)營理念主導、黑豬成為優(yōu)質(zhì)豬開發(fā)的焦點、發(fā)展勢頭強勁。但黑豬開發(fā)過程也須認真考量幾個關(guān)鍵要素、如果不能解決好勢必影響黑豬開發(fā)潛力與前景。

1 毛色遺傳的復雜性

過去認為毛色對產(chǎn)肉率、產(chǎn)蛋率等無直接影響、毛色只是品種的一個主要特征、因此、豬毛色的研究起步較早卻涉足較少、與經(jīng)濟性狀關(guān)聯(lián)研究則更少見。生產(chǎn)中豬毛色從未成為育種主選經(jīng)濟性狀、因為黑豬開發(fā)、毛色才成為受關(guān)注的經(jīng)濟性狀。事實上、毛色與生長速度、瘦肉率、抗病力等生產(chǎn)性能有直接關(guān)系[2]、至少毛色主效基因是可利用的遺傳標記。

生產(chǎn)應用中為保持黑毛色并改進生長速度、瘦肉率、多選擇杜洛克豬作父本配套雜交、主要為回避白毛色對黑毛色的顯性遺傳。事實上、豬毛色還存在黑毛色的完全顯性與不完全顯性、白毛色的完全顯性與不完全顯性、白毛色隱性遺傳等多種遺傳模式[3]。毛色控制基因位點也十分復雜、至少有鼠灰色（A）、白化（C）、淡化（D）、毛色擴展基因（E）、白色（I）白肩帶（Be）、白頭或海福特（He）等7 個以上基因位點[4]。而杜洛克豬本身包含紅棕、深褐、“豬色等毛色類群、因此、雜交后代必然出現(xiàn)毛色分離、摻雜“豬色、金色、黃色等毛色。當黑毛色成為經(jīng)濟性狀、毛色混雜不純的商品豬品相、一致性就會降低。

鑒于此、在挖掘、利用地方黑豬資源時、需要改變傳統(tǒng)的認識與做法、地方黑豬品種選擇毛色應單一黑色、皮色也應單一。受配套公豬的限制、有色豬種只有杜洛克豬、巴克夏豬和漢普夏豬。由于杜洛克豬毛色遺傳背景相對復雜、建議摒棄、以保證商品豬后代的黑毛色一致性。更有意義的工作是整合中外豬種的黑毛色基因、合成選育成一個純黑色專門化父系、而將地方黑色母豬培育成一個黑色專門化母系、雜交后代形成黑豬配套系母本與巴克夏豬等黑色瘦肉型豬終端父本雜交、或直接生產(chǎn)黑豬商品豬。另外、豬毛色還受皮膚色素種類、數(shù)量、顆粒形狀及分布方式的影響、以及微量元素、生長環(huán)境因素等影響[5]、即毛色的純正性還有賴飼養(yǎng)環(huán)境的穩(wěn)定與飼料營養(yǎng)的供給。

2 經(jīng)濟性狀定位

無抗菌素、激素與藥物的殘留是豬肉產(chǎn)品的基本衛(wèi)生要求、非優(yōu)質(zhì)豬肉產(chǎn)品的全部內(nèi)涵、不作為黑豬開發(fā)的主要經(jīng)濟目標。黑豬開發(fā)在經(jīng)濟性狀選擇上需要明確定位主次。黑毛色僅屬于感觀性狀、決定商品豬外在特征品相與賣相、真正能夠持續(xù)主導市場、吸引消費者的是肉質(zhì)優(yōu)勢、為進一步激勵生產(chǎn)者可適當考量繁殖性能、飼料轉(zhuǎn)化率與適應性。

品種目標經(jīng)濟性狀的正確選擇將決定黑豬開發(fā)進程、我國地方豬各有特色、如梅山豬的繁殖優(yōu)勢、萊蕪豬的肌內(nèi)脂肪含量優(yōu)勢（可達到10.14%）等[6]。就滿足市場消費而言、肉質(zhì)好是能夠持續(xù)推廣的首要經(jīng)濟性狀曰就生產(chǎn)而言、兼顧繁殖性能好、能夠獲得較高產(chǎn)仔數(shù)曰就經(jīng)濟效益而言、商品黑豬還要具有較高屠宰率、瘦肉率、以及較高的生長速度與飼料轉(zhuǎn)化率。

我國地方豬品種形成具有特殊歷史背景、比較看重繁殖性能、如產(chǎn)仔數(shù)多、奶水足、母性好會帶仔曰同時為充分利用農(nóng)副產(chǎn)品飼糧資源、也在一定程度上考慮了好養(yǎng)、耐粗飼、適應性強等適合低專業(yè)技術(shù)水平的飼養(yǎng)要求。傳統(tǒng)家庭散養(yǎng)的主要目的并非創(chuàng)造經(jīng)營效益、勞動力付出也少、飼養(yǎng)周期較長。受歷史觀念影響、部分養(yǎng)豬企業(yè)著手開發(fā)地方黑豬時、先進繁殖性能、較先選擇品牌的高產(chǎn)品種梅山豬、但純種梅山豬育肥的商品豬生長慢、瘦肉率低、脂率高、皮厚、降低了商品價值。同時、在較小群體飼養(yǎng)條件下地方黑豬的繁殖性能優(yōu)勢實際上也不能最大限度體現(xiàn)。采取簡單的中外二元雜交只能部分改進地方黑豬的生長性狀、屠宰胴體性狀和肉質(zhì)性狀、商品豬的一致性也不能達到預期。因此、面對豐富多樣的地方黑豬資源、在沒有明確利用目標、方法和途徑的狀況下、直接利用還是沒有未來、缺乏品種創(chuàng)新將無法長久維持發(fā)展、表明黑豬配套系研發(fā)勢在必行。

黑豬開發(fā)最重要的經(jīng)濟性狀是肉質(zhì)性狀、要求達到感官上冷鮮肉的色澤鮮紅、大理石紋豐富曰烹飪?nèi)獾南阄稘狻⒛鄱群?、多汁性好。如果選育出的配套系能夠?qū)崿F(xiàn)優(yōu)質(zhì)肉效果，即使繁殖力有所削弱也可以接受，黑豬在經(jīng)濟性狀的選擇定位上不必求全，所有選擇都只能讓位于肉質(zhì)性狀，這樣定位黑豬開發(fā)才能有前景。

3 肉質(zhì)指標確定

優(yōu)質(zhì)肉概念在瘦肉型豬劣質(zhì)肉產(chǎn)生之后即被提上日程、經(jīng)過幾十年的發(fā)展、尤其是在分子技術(shù)介入豬育種找到氟烷基因、酸肉基因主效基因后、在克服劣質(zhì)肉上取得了突破性的進展。但常規(guī)肉質(zhì)度量指標pH 值、肉色、大理石紋、系水力、肌內(nèi)脂肪等只能對屠宰胴體品質(zhì)、肉質(zhì)進行分級評價、對優(yōu)質(zhì)肉的評價和優(yōu)質(zhì)豬的選育則形成了實踐應用上的瓶頸。

在優(yōu)質(zhì)豬的選育過程中、一般將肌內(nèi)脂肪含量作為最重要的目標性狀指標（www.nczfj.com）、理論基礎(chǔ)是肌內(nèi)脂肪沉積與肉的感觀指標密切相關(guān)、是肉大理石紋的主要成因、尤其是肉的嫩度和風味的重要影響因素。肌內(nèi)脂肪的化學本質(zhì)是沉積在肌纖維間和肌束間脂肪細胞所含甘油酰酯、其重要性在于肌內(nèi)脂肪對豬肉風味的作用遠大于皮下脂肪[7]。應用研究顯示、寧鄉(xiāng)豬油酸含量高于外三元雜交豬（<0.05）[8]曰“萊豬與長大豬相比飽和脂肪酸極顯著低（<0.01）、多不飽和脂肪酸極顯著高（<0.01）[9]曰五指山豬飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量均極顯著高于長白豬（<0.01）[10]。脂肪醛類是影響豬肉風味的主要成分、在熱處理過程中脂質(zhì)降解產(chǎn)生大量揮發(fā)性物質(zhì)、通過脂質(zhì)與邁拉德反應產(chǎn)生肉風味、其中不飽和磷脂是肉類特征性風味的重要來源[11]。因此、除肌內(nèi)脂肪定量之外、須更深入定性肌內(nèi)脂肪中決定風味的脂肪酸的決定性化學成分、確立代表優(yōu)質(zhì)肉的化學物質(zhì)含量指標、以完善優(yōu)質(zhì)肉的度量與優(yōu)質(zhì)豬的定向選育、這還有待進一步研究、也是迫切的應用需求。

4 飼料營養(yǎng)與飼養(yǎng)管理

優(yōu)質(zhì)豬的開發(fā)立足于地方黑豬、可以從傳統(tǒng)養(yǎng)殖方式中受到啟發(fā)、但不能完全照搬傳統(tǒng)的養(yǎng)殖方法、主要是營養(yǎng)和飼養(yǎng)管理上需要革新。

地方豬傳統(tǒng)飼養(yǎng)無須配合全價飼料、完全飼喂農(nóng)副產(chǎn)品、所以生長慢、飼養(yǎng)周期一般達到一年以上、商品肥豬胴體往往不可食用脂肪占總脂肪高達50%[12]、既浪費豬肉脂肪、又浪費飼糧資源。當?shù)胤胶谪i經(jīng)過改良配套后、對飼料營養(yǎng)需求水平提高、單一的農(nóng)副產(chǎn)品已經(jīng)不能滿足肥育豬生長發(fā)育的能量、蛋白質(zhì)需求、須以配合飼料為主、輔助部分農(nóng)副產(chǎn)品補充一定粗纖維與維生素等。更為特殊的是、富硒地區(qū)農(nóng)副產(chǎn)品將會增加優(yōu)質(zhì)黑豬富硒特色、如恩施黑豬生長在有“世界硒都”之稱的恩施自治州。國外品牌的西班牙伊比利亞黑豬則利用了地中海山區(qū)生態(tài)叢林橡子果、后期5耀6 個月育肥期完全以成熟橡果和鮮草為食、培育出甜美甘香的肉質(zhì)特色。在國內(nèi)的黑豬研發(fā)中、專用飼料營養(yǎng)與配方還需要投入研究、結(jié)合黑豬生長發(fā)育階段需求進行調(diào)整飼喂、以培育優(yōu)質(zhì)肉為主要目標。

黑豬的飼養(yǎng)管理則應完全消除傳統(tǒng)養(yǎng)豬的粗放方法、提高科技水平、按標準飼養(yǎng)流程飼養(yǎng)管理。首先、確定地方黑豬品種與組合、保證商品豬一致性、從遺傳上保證品質(zhì)穩(wěn)定性曰其次、按照階段飼養(yǎng)工藝、合理分配營養(yǎng)、結(jié)合特色肉質(zhì)需要調(diào)整飼料配合原料、從飼料營養(yǎng)和飼養(yǎng)方法上獲得優(yōu)質(zhì)肉曰再次、嚴格防疫、凈化病毒病、搞好環(huán)境保護、防止養(yǎng)殖廢棄物污染、以好環(huán)境換健康、減少抗菌素等藥物的使用、治療用藥在上市前一定要遵守嚴格的休藥期、杜絕藥物殘留曰最后、生產(chǎn)過程全程記錄、做到全程可追溯。

5 原產(chǎn)地與養(yǎng)殖模式

我國地方黑豬品種地理分布基本覆蓋了養(yǎng)殖區(qū)、由于以往過度推崇瘦肉型豬種、以及地方豬保護和開發(fā)力度不足、種群數(shù)量下降、品種純度有所降低、今后需要以開發(fā)促保護、以生產(chǎn)促優(yōu)質(zhì)豬育種發(fā)展。對于黑豬品種資源的開發(fā)利用、推介在原產(chǎn)地區(qū)域范圍進行、歷史上分布區(qū)域均有對應的特色黑豬肉風味產(chǎn)品、便于地方豬文化的發(fā)掘、也利于地理標志產(chǎn)品的創(chuàng)建。

考慮到環(huán)境污染、場地建設(shè)與投融資壓力、疫病風險等因素、黑豬的飼養(yǎng)模式較好以有科研開發(fā)實力的公司或合作社作為龍頭、提供統(tǒng)一的種源、將肥育養(yǎng)殖過程分散到農(nóng)戶、統(tǒng)一規(guī)范飼養(yǎng)流程、集中回購、統(tǒng)一銷售的經(jīng)營模式、形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈。農(nóng)戶養(yǎng)殖不局限于舍飼養(yǎng)殖、可結(jié)合庭：農(nóng)場、山坡、林下、河谷等自然生態(tài)環(huán)境、進行放牧式養(yǎng)殖、采食天然“草、菜、果等。這樣的養(yǎng)殖模式一方面可消除黑豬對規(guī)?；s化養(yǎng)殖環(huán)境的不適應，提高豬只健康水平；另一方面確保豬肉產(chǎn)品達到優(yōu)質(zhì)水準，也消除規(guī)模養(yǎng)殖過程對環(huán)境的污染。

6 市場定位與盈利模式

黑豬市場開發(fā)經(jīng)營理念建立在“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”基礎(chǔ)上，因此黑豬肉產(chǎn)品市場定位只能面向高端消費人群，與大眾消費拉開距離。高端定位依據(jù)在于，肉質(zhì)量高，風味好；優(yōu)質(zhì)黑豬育種研發(fā)技術(shù)含量更高；黑豬飼養(yǎng)周期延長，飼養(yǎng)健康衛(wèi)生標準更高；黑豬屠宰出肉率有所降低，這些因素都會增高成本。由此，優(yōu)質(zhì)黑豬肉在市場定價上還需要納入相關(guān)增加的成本，定價機制不能完全與瘦肉型豬相同。

黑豬養(yǎng)殖還處于起步階段，由于沒有形成成熟穩(wěn)定的市場，商品黑豬市場價格有的地域還可能低于瘦肉型豬，為保護養(yǎng)殖積極性與保證黑豬質(zhì)量，牽頭企業(yè)或合作社需要執(zhí)行保護價政策收購，讓利于民。這可能會擠壓企業(yè)盈利空間，在市場行情低迷的時期增加運營成本。為保證利潤，這就要求企業(yè)必須擁有自主定價權(quán)，且必須采取專賣店銷售經(jīng)營，才能獲取持續(xù)穩(wěn)定的利潤。

黑豬開發(fā)還需科技力量的持續(xù)投入，只有靠科技的支撐，才能創(chuàng)新品種，創(chuàng)造品牌，將優(yōu)質(zhì)黑豬肉推向市場，并被消費者認可。

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