高檔牛肉是指快速育肥的優(yōu)質(zhì)肉牛,經(jīng)正常的屠宰、預(yù)冷(分割)和成熟流程處理后,滿足肉的顏色、大理石花紋和 剪切力指標(biāo)的特定要求 的優(yōu)質(zhì)部位肉。

高檔牛 肉與普通牛肉相比價格 較高,目前市場上進(jìn)口 的高檔牛肉的價位在 12一25美元/千克。

在常規(guī)處理條件 下,為了滿足特定的品 質(zhì)要求,高檔牛肉需要 在0一4℃的條件下成熟 14~21夭,以完成肉 的宰后變化,改善肉 的食用品質(zhì),并使之成 為具有食用品質(zhì)的可食 肉。 長時間的成熟處 理,不僅加大產(chǎn)品的千 耗,降低了產(chǎn)品的得率,而且因能量的消耗,大幅增加產(chǎn)品的成本,并延長產(chǎn)品的生產(chǎn)周期。因此,如何縮短高檔牛肉的成熟時間,提高高檔牛肉的品質(zhì),就成為制約我國肉牛業(yè)快速、持續(xù)、高效發(fā)展的關(guān)鍵核心技術(shù)之一。

冷卻肉是指將肉的深層溫度降低到凍結(jié)點以上(0一4℃),并在此溫度范圍內(nèi)貯存、流通和銷售的肉。冷卻肉克服了熱鮮肉微生物穩(wěn)定性差,易于腐敗變質(zhì)的缺陷,又避免了冷凍肉營養(yǎng)成分損失和汁液滲出的不足,因此冷卻肉是今后我國肉類工業(yè)的方向性產(chǎn)品之一。

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