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特點(diǎn):湯汁清醇,肉質(zhì)酥爛,裙邊滑潤(rùn),肥鮮濃香。
原料:甲魚1只(重約750克),火腿骨1根,火腿肉100克,蔥結(jié)、姜片、冰糖、熟豬油各10克,精鹽1克、紹酒25克,白胡椒粉1克,雞清湯750克。
制作過(guò)程:1、將甲魚宰殺,用開水燙泡后,剝?nèi)ネ鈱觾?nèi)膜,用刀沿甲殼四周剖開,掀起甲蓋,去掉內(nèi)臟(留下甲魚蓋),剁成約3.5厘米長(zhǎng)、1.7厘米寬的塊(尾和腳爪不用),放入開水鍋中煮至水再開,撈出瀝水。火腿切成4大塊。2、將甲骨文魚塊整齊地碼在沙鍋中,把火腿、蔥、姜和火腿骨圍在甲魚四周,加入雞清湯和紹酒,蓋好鍋蓋,旺火燒開后,去除浮沫,放冰糖,轉(zhuǎn)用微火燉1小時(shí)左右,揀出姜和火腿骨,放鹽,再將火腿撈出切成片放入鍋里,淋上熟豬油,撒入白胡椒粉即成。