61 特點(diǎn)：湯汁清醇，肉質(zhì)酥爛，裙邊滑潤(rùn)，肥鮮濃香。

原料：甲魚(yú)1只（重約750克），火腿骨1根，火腿肉100克，蔥結(jié)、姜片、冰糖、熟豬油各10克，精鹽1克、紹酒25克，白胡椒粉1克，雞清湯750克。

制作過(guò)程：1、將甲魚(yú)宰殺，用開(kāi)水燙泡后，剝?nèi)ネ鈱觾?nèi)膜，用刀沿甲殼四周剖開(kāi)，掀起甲蓋，去掉內(nèi)臟（留下甲魚(yú)蓋），剁成約3.5厘米長(zhǎng)、1.7厘米寬的塊（尾和腳爪不用），放入開(kāi)水鍋中煮至水再開(kāi)，撈出瀝水?；鹜惹谐?大塊。2、將甲骨文魚(yú)塊整齊地碼在沙鍋中，把火腿、蔥、姜和火腿骨圍在甲魚(yú)四周，加入雞清湯和紹酒，蓋好鍋蓋，旺火燒開(kāi)后，去除浮沫，放冰糖，轉(zhuǎn)用微火燉1小時(shí)左右，揀出姜和火腿骨，放鹽，再將火腿撈出切成片放入鍋里，淋上熟豬油，撒入白胡椒粉即成。