要有專(zhuān)門(mén)涼菜間

　　餐飲行業(yè)最大的風(fēng)險(xiǎn)來(lái)自微生物導(dǎo)致的集體食物中毒，涼菜或受涼菜交叉污染的熟食是最大的風(fēng)險(xiǎn)源頭。餐飲監(jiān)管部門(mén)對(duì)制作涼菜的餐館在許可和日常監(jiān)督上都有更嚴(yán)格的要求，并有責(zé)任監(jiān)督餐飲企業(yè)合規(guī)經(jīng)營(yíng)，及時(shí)對(duì)違法違規(guī)行為進(jìn)行糾正和打擊。

　　最近廣州出了一件奇葩事兒，一家火鍋店因?yàn)橘u(mài)拍黃瓜被罰了1萬(wàn)塊，而這家店賣(mài)了20天黃瓜（也有其他涼菜）也才收入了139塊。有人說(shuō)監(jiān)管部門(mén)吹毛求疵、小題大做、管得太寬，有的說(shuō)火鍋店得罪人了，有的說(shuō)是監(jiān)管部門(mén)要搞創(chuàng)收。監(jiān)管部門(mén)真的是胡來(lái)嗎？實(shí)際上，很多人根本就沒(méi)明白為啥賣(mài)個(gè)涼菜就被罰了。

　　實(shí)際上，餐館后廚和家庭廚房可不一樣，涼菜還真不是想做就能做的。按照國(guó)家食藥監(jiān)總局發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，如果餐館要賣(mài)涼菜，廚房里面需要有專(zhuān)門(mén)的涼菜間。而且，涼菜間的面積不能小于廚房面積的10%。除了涼菜，如果要賣(mài)現(xiàn)榨飲料、水果拼盤(pán)及生食海產(chǎn)品（比如刺身、生蠔等），也需要分別設(shè)置相應(yīng)的專(zhuān)用操作場(chǎng)所。做涼菜用的蔬菜、水果等原料，需要先清洗處理干凈，才能帶入涼菜間。

　　根據(jù)國(guó)家相關(guān)部門(mén)發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用的要求。這就意味著餐館需要更多的廚師，而且所有的工具、用具和冰箱都是專(zhuān)用的，因此成本就會(huì)更高。在開(kāi)餐館的時(shí)候，需要拿到餐飲許可證。此外，根據(jù)《餐飲服務(wù)許可管理辦法》的規(guī)定，做涼菜的餐館的廚房需要布局合理，可以確保生熟隔離，防止交叉污染。

　　做涼菜要申報(bào)

　　食品安全問(wèn)題中，對(duì)于消費(fèi)者健康威脅最大的就是食物中毒。食物中毒在餐飲行業(yè)最突出的問(wèn)題就是細(xì)菌性食物中毒，絕大多數(shù)集體食物中毒均由各類(lèi)致病菌引起，其中涼菜或受到?jīng)霾宋廴镜氖焓呈亲畛Ｒ?jiàn)的致病原因。正因如此，對(duì)涼菜的嚴(yán)加管理非常必要。

　　廣州的那家餐館在辦理許可證的時(shí)候并沒(méi)有申報(bào)涼菜，因此在許可和監(jiān)管上是按照賣(mài)熱菜的標(biāo)準(zhǔn)核查，如果沒(méi)有涼菜間其實(shí)是沒(méi)問(wèn)題的，但私自賣(mài)涼菜肯定就違規(guī)了，這就好比拿著獸醫(yī)執(zhí)照給人看病，拿小汽車(chē)的駕照開(kāi)坦克上路肯定是不行的。

　　廣州市黃埔區(qū)食藥監(jiān)局工作人員表示，“店主本人是了解這些規(guī)定的，但明知故犯肯定要被處罰。”