大梅花公 

干海參的發(fā)制方法

     干海參的發(fā)制全過程概括為泡 ---- 煮（蒸）---- 泡（冰）三階段

    1.先把干海參放在不銹鋼器皿中加入涼水浸泡24小時(shí)，期間更換5-6次水（容器大點(diǎn)，放水多一些好，特別是鹽參要勤換水，把鹽脫盡，海參可以漲發(fā)得更好），換水時(shí)要把手洗干凈，防止手上的油污浸入水中，影響海參的發(fā)制，夏季溫度高時(shí)，因?yàn)榧?xì)菌繁殖快，不銹鋼器皿中加入涼水和干海參，放在冰箱保鮮層去泡發(fā)，效果會(huì)更好。

    2.待海參全部會(huì)軟后，先清洗干凈海參表面，然后沿海參在原擴(kuò)刀口向上剪至頭部，向下剪至尾部，去掉海參頭部的白色的石灰質(zhì)的環(huán)形骨板（俗稱海參牙），然后清洗干凈海參內(nèi)臟，再把海參的筋（體壁內(nèi)腺管），一般有5條，沿著與筋垂直的方向輕輕挑剪斷，根據(jù)海參的大小，每條剪為2-3段，也可以把海參的筋直接拿出來，與海參肉一同發(fā)制，剪筋的時(shí)候不要傷到海參的表皮，刺參的筋里含有豐富的酸性粘多糖，營養(yǎng)價(jià)值豐富，因此不要丟掉，海參頭部有一些絮狀的觸手，可保留食用，另外海參的骨板也可以研磨成粉末食用，可以補(bǔ)鈣（海參身體可以食用的部分為100%）。

    3.將清洗干凈的海參放在不銹鋼鍋中與涼水一同加熱煮發(fā)，大火開鍋既關(guān)火，離火悶1小時(shí)，然后再大火開鍋小火煮30分鐘，離火悶1小時(shí)，開始檢查，把發(fā)好的海參揀出來，較硬的繼續(xù)重復(fù)上述步驟，煮幾分鐘檢查一次，直到達(dá)到發(fā)制標(biāo)準(zhǔn)。

    4.把發(fā)好的海參放在冰塊（冰塊可以用純凈水自制）純凈水中，置冰箱保鮮放置24-48小時(shí)，海參會(huì)在零界度的冰水中繼續(xù)發(fā)漲，肉質(zhì)口感和味道更好，形態(tài)更為飽滿，肉刺堅(jiān)挺漂亮，更適合于烹煮和按例上菜。

    5.發(fā)好的海參可以用保鮮膜一個(gè)個(gè)裹好，放在冰箱冷凍里凍起來，吃的時(shí)候在前一天晚上取出，放在冰箱保鮮層自然解凍，再用熱水氽一下即可。海參最好嗎，每天早上空腹食用，半小時(shí)后再就餐，這樣的海參的營養(yǎng)可以充分吸收。

鹽漬海參的發(fā)制方法

1、將鹽漬海參用水清洗，把表面鹽份去掉；

2、順切口將海參切開，除去沙嘴、切斷筋并清洗干凈；

3、將海參放入無油的干凈鍋內(nèi)，添加清水，水面超過海參5厘米左右；

4、大火燒開，小火煮20-30分鐘（此時(shí)海參會(huì)變小，屬正?，F(xiàn)象）；

5、熄火后，將海參自然冷卻7-8小時(shí)左右（千萬不要使用涼水冷卻）；

6、撈出海參放入涼開水或純凈水中置于冷藏內(nèi)浸泡2-3天左右，每日早晚換一次清水（此時(shí)海參會(huì)變大，基本恢復(fù)原狀）；

7、將發(fā)好的海參分裝包裝，置入冰箱冷凍儲(chǔ)存；

8、將海參取出放入純凈水或涼水開水中浸泡、解凍，使其變軟，即可食用。

海參發(fā)制過程中的注意事項(xiàng)

1、發(fā)制用水：最好是蒸餾水，其次純凈水、礦泉水或清潔的自來水；

2、泡制、蒸煮器皿：為清潔、不粘油煙的不銹鋼容器、電飯鍋、玻璃器皿、高級陶瓷容器或暖水瓶等，最好不要使用鋁鍋或鐵鍋；

3、發(fā)制數(shù)量：家庭食用，應(yīng)根據(jù)食用的人數(shù)每日食用的個(gè)數(shù)以一周食用量（7天）為宜；

4、發(fā)好海參的保存：家庭食用海參可以不加水，用保鮮膜把海參逐個(gè)包裹起來，放在冰箱冷凍層單凍起來，也可以放在冰水中，覆保鮮膜，置于冰箱保鮮層，保持水中始終有冰塊，每2-3天換一次水；

5、海參的漲發(fā)過程中，應(yīng)選擇同樣大小薄厚的海參一同漲發(fā)，不同種類、不同方法加工的海參參肉薄厚不一，膠原蛋白、骨片含量多少不等，堿性微粒含量或多或少，季節(jié)不同，溫度冷暖有別，器皿中水量不等，漲發(fā)的時(shí)間和方法也不同；

6、海參在漲發(fā)過程中所用的容器和水都不能粘油和鹽，換水和挑選海參時(shí)要把手洗凈，油可使海參溶化，鹽可使海參不易發(fā)透；

7、煮發(fā)海參與水餃不同，不能只品嘗一個(gè)好了，就全部出鍋，就是同樣大小的海參，薄厚也不一樣，小而薄的海參發(fā)制時(shí)間可能會(huì)短些，固而厚的海參發(fā)制時(shí)間可能會(huì)長些，食用時(shí)應(yīng)先將發(fā)透的先揀出來，沒發(fā)透的繼續(xù)發(fā)透為止。

8、干海參在涼水浸泡時(shí)水量要多，還要勤換水，這樣可以把海參中的鹽和微小的尖粒全部脫解出來。

如何檢驗(yàn)海參是否發(fā)好

      檢查海參是否發(fā)好的標(biāo)準(zhǔn)有兩個(gè)：

第一，用筷子可以把海參夾起來，如果夾不起來就是煮過火了，海參的兩端自然下垂，就是發(fā)好了，如果還是直挺挺的，就是還需要繼續(xù)發(fā)制；

第二，用筷子在海參的背部親親的一戳，感覺可以親親穿過去就是發(fā)好了，反之則需要繼續(xù)泡發(fā)，如果還是達(dá)到這兩標(biāo)準(zhǔn)，我們就認(rèn)為達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)了。發(fā)制海參耐心精細(xì)，必須仔細(xì)檢查，發(fā)好一個(gè)揀出一個(gè)，這樣才能全部發(fā)好。