大豆通常是指黃豆、黑豆等。大豆突出的優(yōu)點(diǎn)表現(xiàn)在以下幾方面：

1、氨基酸組成較好，特別是賴氨酸含量較高，一般可達(dá)2.3%～2.4%且賴、精氨酸比例平衡。

2、脂溶性維生素E含量較高，B族維生素含量豐富。水溶性維生素中，尤以葉酸、膽堿、生物素含量豐富。

3、粗脂肪含量高達(dá)17.5%～18.5%，品質(zhì)優(yōu)。

4、能值高。大豆中的油脂是產(chǎn)能的主要成分，但是，只有經(jīng)過膨化、滾壓、破碎、壓片、制粒等方法的處理，才能把這些油脂釋放出來，從而獲得較高的能量效果。

5、含有多種有機(jī)酸、微量草酸鈣和揮發(fā)性物質(zhì)，因而具有特殊氣味。

全脂大豆的缺點(diǎn)有以下幾點(diǎn)：

1、鈣低（0.25%）磷高（0.57%～0.6%，且60%屬于植酸磷）。

2、含有多種抗?fàn)I養(yǎng)因子。其中抗胰蛋白酶、脲酶等可遇熱破壞，但皂甙、雌情素、脹氣因子（低聚糖）等仍殘存于全脂熟大豆中。

全脂大豆使用中的加工方法：

1、焙炒。將大豆炒熟、磨碎。

2、煮熟、晾干。

3、濕式擠壓法、膨化法、爆裂法、烘焙法和微波處理法等。