有些事兒，明白的，可以敞開了說；不明白的，也可以敞開了質(zhì)疑。但也是一些事兒，受潮流的制約，不能敞開了說；當(dāng)有質(zhì)疑時(shí)，也只能是自己在私下里琢磨琢磨而已。
　　近一個(gè)時(shí)期以來，受外部“潮流”信息輸入的影響，優(yōu)質(zhì)麥、特別是強(qiáng)筋優(yōu)質(zhì)麥動(dòng)態(tài)類，我們關(guān)注的也相對(duì)較多。關(guān)注的多，自然而然也就琢磨的多。而，琢磨來、琢磨去，總有一點(diǎn)說不好的地方讓人心里不是很踏實(shí)。而“不踏實(shí)”的地方到底是哪兒自己又不是很清晰，大致的方向是指優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋麥的種植和育種一塊兒。
　　忽然有一天，大約是在去年年底，我在“某網(wǎng)站”上看到了一個(gè)來源于新華社的消息，其標(biāo)題是《河南優(yōu)質(zhì)專用小麥種植突破800萬畝》的報(bào)道。報(bào)道中說，河南全省優(yōu)質(zhì)專用小麥種植面積達(dá)到840萬畝，較上年增加240萬畝，增幅達(dá)40%。
　　看到了這樣的數(shù)據(jù)后，我忽然知道了我那個(gè)“心里不是很踏實(shí)”的地方在哪兒了，是強(qiáng)筋優(yōu)質(zhì)麥發(fā)展太快了！特別是在不少地方不是“訂單生產(chǎn)”的自由種植狀態(tài)下。好在報(bào)道中說的是“優(yōu)質(zhì)專用小麥”，不是“優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥”！如果說的就是“優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥”，那可真的壞了！
　　但我順著這個(gè)“優(yōu)質(zhì)專用小麥”又想了——在現(xiàn)在很多人的觀念中，“優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥”就是“優(yōu)質(zhì)專用小麥”，是“面包小麥”！能夠針對(duì)小麥的最終用途而分類、而達(dá)到“優(yōu)質(zhì)專用小麥”的品種還真的不多，或根本還沒有；能夠了解和明白這些的人也不算是很多。這樣，我就敢斷言了，除了河南南部一些不多面積的純“弱筋”小麥在報(bào)道中說的“優(yōu)質(zhì)專用小麥”在總面積中占一小部分比例以外，可能大多數(shù)“優(yōu)質(zhì)專用小麥”還是說的“優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥”。甚至一些中筋品種都沒有算計(jì)在里邊。
　　為什么我敢說“一些中筋品種都沒有算計(jì)在里邊”呢？
　　這是源于河南省在2016~2017年度幾個(gè)推廣面積較大品種的面積統(tǒng)計(jì)。統(tǒng)計(jì)上說，面積超過1000萬畝的品種是一個(gè)——百農(nóng)207。按照百農(nóng)207的發(fā)展趨勢，2017~2018年度在河南省總的種植面積會(huì)有增無減，這樣超過1000萬畝，弄到一千幾百萬畝容易。而在我們上邊說到的《河南優(yōu)質(zhì)專用小麥種植突破800萬畝》報(bào)道的數(shù)據(jù)中，明顯不包括百農(nóng)207。而百農(nóng)207的品質(zhì)數(shù)據(jù)：蛋白質(zhì)含量14.52%，硬度指數(shù)64.0，面粉濕面筋含量34.1%，沉降值36.1毫升，吸水率58.1%，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間5.0分鐘……是典型的中筋品種。
　　下邊我們來看看強(qiáng)筋和中強(qiáng)筋品種的用途是什么？
　　強(qiáng)筋小麥，籽粒角質(zhì)率大于70%，胚乳為硬質(zhì)，面粉筋力較強(qiáng)，其適用于制作面包，也適用于配麥配粉。也就是說，強(qiáng)筋和中強(qiáng)筋小麥的作用一個(gè)是制作面包，另一個(gè)是配粉。
　　面包我們國內(nèi)的需求量我們知道，再怎么折騰總量也不會(huì)太大。剩下的用途就是配麥和配粉了，不能再單獨(dú)做些什么了。
　　那么，配麥和配粉是要干嘛呢？
　　就是當(dāng)某些基礎(chǔ)品種或面粉的面筋質(zhì)量不高、到不到某一相面食食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，需要用強(qiáng)筋品種來配。一般情況下，基礎(chǔ)品種或面粉的面筋基礎(chǔ)越差，用的強(qiáng)筋品種或面粉的數(shù)量也就越多。而我們大眾面食食品的面筋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是多少呢？我們用能夠說明問題的“面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間”來說明：面條3~4分鐘；水餃3.5分鐘；饅頭3分鐘；糕點(diǎn)、蛋糕1.5~2分鐘。當(dāng)我們將我國幾種面食品種面筋質(zhì)量的穩(wěn)定時(shí)間羅列在此時(shí)，我們忽然發(fā)現(xiàn)，近些年我們新審定和推廣一些小麥品種的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間大都達(dá)到或超過了這些標(biāo)準(zhǔn)。也就是說，它們很多除了不能夠直接烤面包外，做水餃、面條、饅頭、糕點(diǎn)、蛋糕都綽綽有余，特別是幾個(gè)像百農(nóng)207、矮抗58等這一類面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間到了5分鐘左右的品種不再是少數(shù)！這些都說明了什么呢？
　　說明，與過去相比，大量品種隨著品質(zhì)性狀的改良或提高后，新品種和新推廣品種的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間提升明顯，很多都達(dá)到了“家庭粉”的標(biāo)準(zhǔn)——不用強(qiáng)筋來配，只要按不同品種的粉質(zhì)特性進(jìn)行小麥或面粉的搭配就可以了、就可以做什么都行了。就拿百農(nóng)207來說，當(dāng)其有濕面筋含量34.1%，沉降值36.1毫升這樣的數(shù)據(jù)時(shí)，制作饅頭應(yīng)該也非常好的基礎(chǔ)面粉，這樣面粉制作的饅頭不僅會(huì)發(fā)的大，且其掰開斷面還會(huì)有很好的紋理，甚至制作時(shí)，再加一些次粉都行……這樣，強(qiáng)筋優(yōu)質(zhì)麥的用途是不是就越來越小了？或者說就剩下烤面包一個(gè)用途了？而當(dāng)一個(gè)產(chǎn)麥大省的“優(yōu)質(zhì)專用小麥”面積達(dá)到了10%強(qiáng)時(shí)，當(dāng)面包還沒有做為主要面食食品時(shí)，當(dāng)普通小麥品種的面筋質(zhì)量還在不斷的增加和向綜合指標(biāo)提高時(shí)……強(qiáng)筋優(yōu)質(zhì)小麥品種的發(fā)展是不是需慎重呢？
　　或許，有人會(huì)說了，強(qiáng)筋怎么了？我們就用其做饅頭、做面條、包餃子……
　　我們說，面食食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定是科學(xué)的，我們?nèi)绻且獢Q著來，也可以試一試。譬如強(qiáng)筋面粉做饅頭，會(huì)讓饅頭發(fā)起不好、甚至死心兒，饅頭表面不光滑、個(gè)小，口感變差；做面條或水餃，沒法搟皮，不容易將皮捏在一起，煮數(shù)后沒有韌性發(fā)硬，口感變差；當(dāng)然，做烙餅、糕點(diǎn)就更糟了，甚至有咬不動(dòng)的可能……相反，強(qiáng)筋面粉搭配10%~30%的弱筋面粉后，對(duì)面包體積和質(zhì)量的影響不大，幾乎還是好面包！
　　哈哈，說到了這里，有人會(huì)聽出來了，會(huì)說我是在“拆臺(tái)”“拆”優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥的“臺(tái)”；活生生的將優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥給說“糟了”！
　　其實(shí)，大過年的，即使是閑的，我也沒有必要給任何東西、特別是好東西拆臺(tái)！但是，我們需要清楚，任何“好的”東西多了就會(huì)向“壞的”方面轉(zhuǎn)化，這些轉(zhuǎn)化多是不以我們的意志來轉(zhuǎn)移的。我們發(fā)展強(qiáng)筋小麥，一定要知道發(fā)展強(qiáng)筋小麥的目的是什么？最終這些強(qiáng)筋小麥的去向是那里？當(dāng)我們不能夠回答或還沒有考慮這些時(shí)，強(qiáng)筋小麥品種發(fā)展就是要慎重！或是不是不能太猛呢？
　　但有一點(diǎn)還是可以肯定，就是超強(qiáng)筋品種的市場潛力還是巨大！其原因就是面粉企業(yè)會(huì)在眾多的強(qiáng)筋麥品種堆中“掐尖”收購。相信我們大都知道“掐尖”是什么意思吧！
　　最后說說專用小麥品種。專用小麥品種是針對(duì)小麥的最終用途而言。一個(gè)小麥品種適合于制作哪一種面食食品，其就稱其為哪種面食食品的專用小麥。專用小麥屬于優(yōu)質(zhì)小麥，但通常所說的優(yōu)質(zhì)小麥不一定都能作為專用小麥。專用小麥的特點(diǎn)是制作食品的適口性特別好，而一般優(yōu)質(zhì)小麥往往理化指標(biāo)不錯(cuò)，但是制作食品的適口性達(dá)不到專用小麥的要求。
　　專用小麥，一般是相對(duì)而言，嚴(yán)格地講，任何一個(gè)小麥品種生產(chǎn)的面粉都很難制作出一種完全理想的食品，因?yàn)樾←溒焚|(zhì)是各種性狀的綜合指標(biāo)，一個(gè)品種各種成分的數(shù)量和質(zhì)量都很難達(dá)到理想的平衡狀態(tài)，所以說，理想的專用粉還是配出來的?。ǚN業(yè)商務(wù)網(wǎng)）