中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院肉品加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張德權(quán)研究員認(rèn)為，目前乃至今后十年，符合中國市場需求的新型技術(shù)將會(huì)走進(jìn)日常生活：
低溫高濕變溫解凍技術(shù)讓冷凍肉在特定狀況下保持冰晶持續(xù)緩慢消失，降低蛋白質(zhì)和脂肪氧化速度，解凍汁液流失減至1%以下，所需時(shí)間相較傳統(tǒng)空氣、水解凍縮短三分之一。
冰溫保鮮技術(shù)則通過調(diào)控溫度使鮮肉保存在冰溫狀態(tài)下，貨架期從目前的10-15天延長至40-45天。
中央廚房、工業(yè)4.0以及無人工廠在肉類加工領(lǐng)域的發(fā)展能讓消費(fèi)者在全球各地吃上美味、營養(yǎng)、安全、便捷的中華傳統(tǒng)肉制品。
未來國民的消費(fèi)趨勢(shì)會(huì)有什么變化?
30年后冷卻肉、冰鮮肉將成為主流
歐美發(fā)達(dá)國家不習(xí)慣吃冷凍肉，市場上流通的80%以上都是零度到四度的冷卻肉。而中國由于經(jīng)濟(jì)水平、消費(fèi)習(xí)慣、生產(chǎn)方式的不同，全國整個(gè)市場百分七十都是熱鮮肉、冷凍肉。目前我國冷卻肉消費(fèi)量，豬肉大概能達(dá)到30%，牛羊肉低于20%。
今后10年，冷卻肉將成為發(fā)展的主流，但對(duì)于一些高端產(chǎn)品也有冰鮮的消費(fèi)需求，特別是長距離、長貨架期的產(chǎn)品。隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，要滿足市場消費(fèi)需求，能為高品質(zhì)、長貨架期保駕護(hù)航的冰溫保鮮技術(shù)將逐步得到推廣應(yīng)用。
30年后，中國肉品消費(fèi)市場也應(yīng)會(huì)像歐美發(fā)達(dá)國家一樣，鮮肉消費(fèi)中冷凍肉將大幅減少，冷卻肉、冰鮮肉將成為主流。但現(xiàn)在我國還是以熱鮮肉、冷凍肉為主，冷凍解凍技術(shù)將繼續(xù)應(yīng)用于肉制品加工。
目前冷凍解凍技術(shù)主要應(yīng)用于屠宰加工企業(yè)，未來，我認(rèn)為它會(huì)走入尋常百姓家。就像冰箱一樣，有冷藏室、冷凍室和保鮮室，未來可以設(shè)計(jì)一個(gè)解凍室，老百姓早上離家上班的時(shí)候把冷凍肉放到解凍室，中午或晚上回家，就能拿到品質(zhì)跟冷凍前基本一致的解凍肉。
冷凍肉和解凍前品質(zhì)一致?
如果這項(xiàng)技術(shù)得以實(shí)現(xiàn)并普及，冰凍雞的銷售份額或?qū)⑦M(jìn)一步提升。
“人造肉”不會(huì)成為主流
國外一些企業(yè)和機(jī)構(gòu)正致力于尋找完美的肉類替代品，比如已經(jīng)量產(chǎn)的用植物蛋白制成的“人造肉”(素肉)，或直接用動(dòng)物干細(xì)胞培育的肉塊。
“我的態(tài)度是既不鼓勵(lì)也不反對(duì)，把權(quán)力交給消費(fèi)者，由消費(fèi)者自行選擇。”張德權(quán)認(rèn)為，每個(gè)人都有自己的消費(fèi)權(quán)和選擇權(quán)。
而從營養(yǎng)角度來看，如果純粹用大豆蛋白做“人造肉”，很多營養(yǎng)物質(zhì)將會(huì)缺失，因此，從營養(yǎng)角度看吃“人造肉”不能等同于吃畜禽肉。植物蛋白“人造肉”是蛋白質(zhì)市場的一個(gè)有益補(bǔ)充，但并不能替代肉制品。我覺得各有各的市場、優(yōu)勢(shì)和特點(diǎn)。
從肉制品消費(fèi)主流來說，8千余萬噸至1億噸的傳統(tǒng)畜禽肉及肉制品產(chǎn)消量，還是消費(fèi)市場的主體。
傳統(tǒng)肉制品將成為全球消費(fèi)熱點(diǎn)
我國有很多歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特的中華傳統(tǒng)肉制品，如金華火腿、北京烤鴨、新疆大盤雞、德州扒雞、湖南臘肉、平遙牛肉、寧夏手抓肉等，但目前這些特色的肉制品大多采用手工作坊方式生產(chǎn)，品質(zhì)不穩(wěn)定、質(zhì)量安全問題突出、能耗水耗高。
隨著傳統(tǒng)肉制品智能化綠色制造技術(shù)裝備的突破，傳統(tǒng)肉制品必將實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，屆時(shí)中華美食必將飄香世界，必將成為打造億萬產(chǎn)值、造福全球的營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)。
與雞肉產(chǎn)品相關(guān)的前沿技術(shù)有哪些?
低溫高濕變溫解凍技術(shù)
冷凍肉解凍是消費(fèi)者居家消費(fèi)或肉制品加工企業(yè)生產(chǎn)加工前都涉及的過程，把冷凍肉解凍成解凍肉，傳統(tǒng)的解凍方式就是用水解凍或放在空氣中自然解凍。這兩種解凍方式造成的最大問題就是冷凍肉解凍后汁液流失嚴(yán)重。
經(jīng)統(tǒng)計(jì)和分析測試分析發(fā)現(xiàn)，凍肉解凍后重量損耗在5%以上，高的可達(dá)10%。另一方面，汁液流失對(duì)肉的品質(zhì)影響也非常大，造成風(fēng)味物質(zhì)流失、品質(zhì)下降等。
我們一直在尋找新型解凍技術(shù)來代替常規(guī)解凍技術(shù)，同時(shí)也為減少環(huán)境壓力，比如水解凍造成水浪費(fèi)和污染。這些新技術(shù)國外也在研究，比如微波解凍，但它解凍不均勻，同時(shí)解凍過程中肉部分變熟了，就不是鮮肉了。
在近十年的研發(fā)過程中我們研制出了低溫高濕變溫解凍技術(shù)，這項(xiàng)技術(shù)解凍出來的肉和冷凍之前的鮮肉品質(zhì)基本一致，解凍損耗能降低到1%以下。
核心原理有兩個(gè)方面：
先進(jìn)，冷凍就是讓水形成冰晶而結(jié)冰的過程，解凍就是讓冰晶變成水的過程。冰晶有很多棱角，如果解凍方式不合適，冰晶形成的棱角就易刺破細(xì)胞而造成汁液流失。如果肌肉細(xì)胞完整，就能把汁液保持住，而不會(huì)使汁液直接流出來。常規(guī)的解凍方式是從外部輸入熱量，冰晶反復(fù)凍融的頻次比較多，對(duì)細(xì)胞破壞比較大，汁液流失就多。我們這種解凍方法可持續(xù)、緩慢、柔和地使冰晶減少和消失，最終變成液態(tài)的水，對(duì)肌細(xì)胞的破壞程度小，肌肉持水性高，汁液流失少。
第二，為什么要加濕?因?yàn)樵诮鈨鲞^程中蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)發(fā)生氧化，造成肉的品質(zhì)下降。高濕環(huán)境能在肉表面形成一層水膜，隔絕外界的空氣，抑制蛋白質(zhì)和脂肪氧化，最后解凍出來的肉品質(zhì)比較好。
這或?qū)⒊蔀楸鶅鲭u搶占禽肉市場的“殺手锏”!
冰溫保鮮技術(shù)
冷卻肉是未來市場消費(fèi)的主流和趨勢(shì)。我們?cè)谘芯窟^程中發(fā)現(xiàn)冰溫保鮮比冷卻保鮮效果更好。
冰溫保鮮不僅可保持肉的品質(zhì)，還能抑制微生物生長，延長貨架期，擴(kuò)大運(yùn)輸半徑。比如說羊肉的冰點(diǎn)是零下1.5度到零下2.5度，利用這個(gè)溫度段保存羊肉，貨架期一般可達(dá)40天到45天，而0度到4度的冷卻肉貨架期一般在10天到15天。
由活禽轉(zhuǎn)為生鮮禽銷售，如何“保鮮”是擺在大家面前最大的困難，也是決定消費(fèi)者能否接受生鮮雞的重要因素。
冰溫保鮮的溫度范圍：低于在0℃，指0℃至生物體凍結(jié)溫度為止的溫域。
冷卻保鮮的溫度范圍：0℃-4℃
