果蔬汁經(jīng)過發(fā)酵后具有特殊的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。胡蘿卜汁經(jīng)發(fā)酵后，6種必需氨基酸增加較多，為86.3%，B族維生素和葉酸也有所增加，產(chǎn)生的有益風(fēng)味物如2-庚酮、2-壬酮使飲料更加爽口清香。

　　這種新型的果蔬型乳酸菌飲料打破了傳統(tǒng)的發(fā)酵飲料都是以乳制品為原料經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的模式，將乳酸菌發(fā)酵滲入到果蔬加工之中，成為集果蔬精華與乳酸菌功能為一體的新型飲料。

　　一、工藝流程圖：

　　酸奶制備：奶粉還原→均質(zhì)→殺菌(121℃/6-8分鐘)→降溫(41℃）→接種→發(fā)酵（42℃）→降溫攪拌→冷藏備用

　　調(diào)配：白砂糖與穩(wěn)定劑干混熱溶（70~80℃）→冷卻（40℃以下）→加酸→加酸奶→加發(fā)酵果蔬汁→加其他輔料→升溫均質(zhì)（50~60℃）→裝瓶水浴殺菌（85~90℃/10分鐘)→冷卻成品

　　二、參考配方：（見圖表）

　　三、工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)

　　冷卻加酸：糖與穩(wěn)定劑混合充分后，待其混合溶液冷卻至40℃ 以下再加酸，防止蛋白質(zhì)在較高溫度下遇酸變性。

　　殺菌與冷卻：采用86℃/15分鐘巴氏滅菌方式滅菌，滅菌后用冷卻水快速冷卻。