國慶大假已經(jīng)過去了，當(dāng)你還在眼巴巴等著元旦或者春節(jié)假期的時(shí)候，別人家的小龍蝦卻在倒計(jì)時(shí)放假，也就是明天（10月31日）正式放假4個(gè)月，一直到明年3月份。

近日，記者走訪發(fā)現(xiàn)，隨著小龍蝦消費(fèi)進(jìn)入淡季，不少成都的小龍蝦店就將歇業(yè)放假納入計(jì)劃，位于成都春熙路商圈的一家小龍蝦連鎖店從10月13日開始就宣布倒計(jì)時(shí)歇業(yè)。而這家店總經(jīng)理肖春的朋友圈，每天還會(huì)進(jìn)行歇業(yè)放假“倒計(jì)時(shí)播報(bào)”。

因近年來租金節(jié)節(jié)攀升，生意圈素來都“給房東打工”的說法，尤其是在寸土寸金的春熙商圈，一年僅開業(yè)8個(gè)月就能養(yǎng)活全年？這是個(gè)別現(xiàn)象還是小龍蝦行業(yè)的普遍做法？就此記者進(jìn)行了調(diào)查采訪。

小龍蝦店老板在朋友圈發(fā)布休假消息

調(diào)查：小龍蝦館一年放假4個(gè)月

“提個(gè)醒，還有十幾天就要進(jìn)入休假期了，想要吃蝦的朋友趕緊來整一盤，不然就只能等明年了。”從10月13日開始，在成都繁華商圈開小龍蝦店的肖春在朋友圈發(fā)布了這樣一則消息。

據(jù)記者采訪了解，肖春的小龍蝦店面積300平米左右，銷售旺季一天能夠待客300多桌。不過由于小龍蝦季節(jié)性非常強(qiáng)，現(xiàn)在基本上處于“尾聲”。肖春說，“夏天生意好的時(shí)候，營業(yè)時(shí)間直到凌晨2點(diǎn)?，F(xiàn)在每天只有幾十桌，到晚上12點(diǎn)店就關(guān)門了。”客流量明顯下降，小龍蝦價(jià)格卻居高不下，并且進(jìn)入淡季小龍蝦品質(zhì)下滑，無形中也給顧客帶來不好的消費(fèi)體驗(yàn)。

于是，他決定從10月底開始放假，到明年3月再營業(yè)。這意味著，他的店一年只營業(yè)8個(gè)月，放假時(shí)間長(zhǎng)達(dá)4個(gè)月。

從整個(gè)行業(yè)來看，由于小龍蝦季節(jié)性明顯，不少龍蝦館都會(huì)選擇夏天賣龍蝦，冬天經(jīng)營其他產(chǎn)品來維持店鋪的全年經(jīng)營。過去幾年冬天，肖春也曾經(jīng)嘗試過賣羊肉湯、魚火鍋以及鹵煮甲魚等菜品，但都沒有一個(gè)產(chǎn)品能像小龍蝦一樣足以支撐起整個(gè)店鋪的經(jīng)營。

開餐館成本較高的兩項(xiàng)分別是房租和人工費(fèi)用。

肖春透露說，他的龍蝦館開在商業(yè)廣場(chǎng)二樓最里面，位置比較隱蔽，租金價(jià)格相對(duì)較低，但旺季每月人工成本也超過10萬元。而附近臨街鋪面每月租金在200—300元/平米，如果整個(gè)隊(duì)伍都保留，改賣其他產(chǎn)品但是銷售又做不起來，經(jīng)營成本更高。相比往年一直經(jīng)營到12月底，放假時(shí)間足足提前了兩個(gè)月。

放假4個(gè)月員工怎么辦？肖春說，今年夏天店里生意不錯(cuò)，就算是提前放假了，算起來全年也還是在盈利狀態(tài)。明年還愿意回來工作的老員工，公司也將給予每個(gè)人3000元的獎(jiǎng)勵(lì)。

算賬：人工比房租成本更貴

盡管肖春做法比較“個(gè)性”，但是提前放假在行業(yè)內(nèi)并非個(gè)例。記者走訪發(fā)現(xiàn)，由于今年夏季小龍蝦價(jià)格持續(xù)上漲，淡季提前到來使客流量銳減，不少商家都有提前放假的打算。

“今年小龍蝦價(jià)格漲得兇，淡季也比往年來的早。”在成都青石橋海鮮市場(chǎng)賣了4年小龍蝦的黃先生說，往年六七月是小龍蝦出產(chǎn)旺季，價(jià)格相對(duì)便宜，大概每斤20元左右。今年則是四五月最便宜，6月20日之后生意逐漸冷淡下來，小龍蝦價(jià)格隨之上漲，7月份最貴的每斤要賣到40—50元。隨著淡季來臨，小龍蝦肉質(zhì)下滑，顧客流失量也明顯上升。

同樣位于成都市中心的一家小龍蝦餐館透露，周圍逛街的年輕人，尤其是情侶比較多，雖然店里也有干鍋、炒菜，但兩個(gè)人吃飯，小龍蝦總是先進(jìn)，“夏天基本每天都是滿座，現(xiàn)在來吃小龍蝦的客人大概減少了70%。”

“只要門店還在營業(yè)，小龍蝦一直都會(huì)賣，一般到9月會(huì)增加大閘蟹、麻辣海鮮等菜品。部分門店冬季改做羊肉等時(shí)令性菜品，已經(jīng)有兩三年了。”另一連鎖品牌龍蝦館負(fù)責(zé)人袁燁說，他們會(huì)根據(jù)季節(jié)調(diào)整菜單，但是在淡季歇業(yè)放假可能是節(jié)約成本的較好選擇，該店今年放假也會(huì)從元旦一直持續(xù)到明年3月中旬。

袁燁也算了一筆賬，在成都市中心中等偏上的地段開一家約300平米的小龍蝦館，店面租金至少每月200元/平米，加上人工、水電等費(fèi)用，每月固定成本超過15萬元，其中成本較高是人工。“提前放假只損失2個(gè)月房租，秋冬菜品如果處理不好的話，確實(shí)還不如直接放假更節(jié)省成本。”

業(yè)內(nèi)：提前放假可能是較好選擇

“小龍蝦有固定的生長(zhǎng)周期，很多小龍蝦餐館為打響品牌，一方面會(huì)強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品味道好，另一方面則是強(qiáng)調(diào)食材好，不斷告訴你怎樣的才是較好的小龍蝦。這就讓消費(fèi)者逐漸形成心理慣式，小龍蝦就該夏季吃。”成都餐飲業(yè)界人士楊航說，小龍蝦產(chǎn)品屬性和商家營銷理念決定了顧客消費(fèi)習(xí)慣的季節(jié)性，多數(shù)人還只是把小龍蝦作為消夏美食，因此到淡季人流急劇減少。

提前放假會(huì)對(duì)店鋪有什么影響呢？他認(rèn)為，一是關(guān)店時(shí)間太長(zhǎng)，很可能導(dǎo)致顧客消費(fèi)習(xí)慣的改變；二是團(tuán)隊(duì)可能不穩(wěn)定，人員流失比較頻繁。一些小龍蝦餐館提前關(guān)門，可能是因?yàn)榻衲晗奶鞗]掙到錢，但由于淡季客流下降，就算你產(chǎn)品毛利再高，冬季銷售不足，繼續(xù)營業(yè)比直接關(guān)門可能虧損更大。

“雖然不少商家選擇冬天賣羊肉或湯鍋、辣炒小海鮮等，結(jié)果都是個(gè)別門店賣得還可以，大部分店還是沒有達(dá)到理想的經(jīng)營目標(biāo)。”楊航認(rèn)為，一方面消費(fèi)者的認(rèn)知很難被改變，當(dāng)一些專門銷售小龍蝦的品牌店經(jīng)營其他產(chǎn)品時(shí)，很難讓人相信他們能做得同樣專業(yè)；另一方面，很多龍蝦館只是將冬季產(chǎn)品作為補(bǔ)充經(jīng)營，在品牌策劃、宣傳包裝以及供應(yīng)鏈等方面并未做到對(duì)小龍蝦一樣專業(yè)。所以拿出來跟同類型其他品牌進(jìn)行PK，并不具備任何優(yōu)勢(shì)。