本報訊 （記者蔣梅）日前，食品行業(yè)首部“鮮味”專著——《鮮味科學與雞精調味料工藝概論》出版上市研討會在上海舉辦。會上，上海太太樂食品有限公司創(chuàng)始人榮耀中指出，由于公眾普遍缺乏對鮮味產(chǎn)品如味精、雞精的科學認識，導致近年來“味精有害說”等言論喧囂塵上，特別是一些不實之詞在不少自媒體上廣泛傳播，極大地誤導了消費者。為了給鮮味科學提供科學權威的依據(jù)，太太樂花費兩年時間在全世界搜集材料，出版了《鮮味科學與雞精調味料工藝概論》。

　　該書是國內外先進本全面闡述鮮味科學和系統(tǒng)總結雞精調味料工藝的專著，也是太太樂30多年理論研究和生產(chǎn)實踐的集大成之作。

　　太太樂總經(jīng)理張西強介紹，1908年，日本科學家池田菊苗于海帶中提取出谷氨酸鈉至今，鮮味科學已有100多年的發(fā)展史。在1985年夏威夷舉辦的鮮味研討會上，鮮正式被確定為人的第五種基本味覺。

　　在我國，提味增鮮的調味品主要有雞精和味精。味精的主要成分是谷氨酸鈉，是以糧食為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵、提取精制而成。而雞精則是由多種鮮味物質復配而成的復合調味料，口味協(xié)調性好，滋味豐富、鮮美、醇厚。

　　榮耀中是中國最早研究鮮味科學的專家和企業(yè)家，他發(fā)明了適合中國人口味的風味型鮮味調味料——雞精，并將這一成果商品化。時至今日，雞精已成為中國家庭和餐飲店普遍使用的提鮮調味料。

　　上世紀初，日本人從海帶的鮮味得到啟發(fā)，提取谷氨酸得到了“味之素”，實現(xiàn)了人類餐飲史上的一次飛躍。上世紀20年代，中國化學家吳蘊初發(fā)明水解法生產(chǎn)谷氨酸的技術，將其稱為“味精”以示和“味之素”的區(qū)別。很多人認為，味精是化學合成的產(chǎn)物，所以是有毒的。其實，味精就是用淀粉等經(jīng)過微生物發(fā)酵，然后通過一系列的提取過程，最終得到谷氨酸，并與鈉結合形成谷氨酸鈉。雞精的主要成分是谷氨酸鈉?？茖W證據(jù)表明，人工生產(chǎn)的谷氨酸和天然的谷氨酸在代謝和生理上并無區(qū)別。

　　事實上，鮮是人的一種基本味，是經(jīng)過多家世界權威科研機構檢驗過、經(jīng)過100多年消費實踐驗證過的安全的味道。

　　截至目前為止，針對味精的急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性、生殖發(fā)育毒性或遺傳毒性的研究不計其數(shù)，但并沒有發(fā)現(xiàn)明確的毒副作用?？茖W界的主流觀點認為，味精導致中餐綜合征、哮喘、蕁麻疹、致癌、肥胖、影響胰島素分泌、神經(jīng)損傷等說法都缺乏證據(jù)和說服力。

　　中國調味品協(xié)會副會長兼秘書長白燕回顧了由太太樂參與起草雞精行業(yè)標準制定的背景、過程及其推行對維護和規(guī)范市場秩序所起到的積極作用。她表示，復合調味料近年來發(fā)展迅猛，而雞精是最大的品類。輕餐飲、O2O等市場消費需求的快速發(fā)展需要復合調味料除了增添美味，更要安全和標準化。

　　榮耀中表示，鮮味產(chǎn)業(yè)如今發(fā)展壯大，不僅被中國13億人普遍接受，更走向世界，受到美國、歐洲、東南亞、非洲等很多國家消費者的認可和歡迎?！鄂r味科學與雞精調味料工藝概論》在國內外廣泛發(fā)行，將有助于在國際上樹立中國食品企業(yè)科技領先、質量過硬、安全營養(yǎng)的形象，進一步提升中國制造、中國味道對世界的影響力。也為同行企業(yè)提升工藝和技術水平提供參考，為未來培養(yǎng)更多鮮味產(chǎn)業(yè)技術人員打下理論基礎。