老牌自助餐廳金錢豹位于北京的最后一家門店7月4日宣布關(guān)閉，隨后上海的餐廳也宣布關(guān)門結(jié)業(yè)，倒閉背后，則是被拖欠三個月工資的員工和充值金錢豹儲值卡的顧客；2017年7月21日，一籠小確幸上海地區(qū)所有門店由于食品安全事件暫停營業(yè)，線上平臺也全部下線；茶香書香在今年年初便宣布全面閉店，拖欠員工薪資、租金、欠款達(dá)百萬；后會友期北京海淀六道口的門店已經(jīng)關(guān)門，另一家也陷入了財務(wù)糾紛，有人質(zhì)疑負(fù)責(zé)人財務(wù)造假，警方現(xiàn)已介入調(diào)查。倒閉的名單很長，成都利苑、水貨餐廳、小豬豬餐廳、沙拉日記、合肥宜芝多等都位列其中。如今2017年已過去大半，餐飲業(yè)景況如何？2017上半年倒下的那些餐廳，又是因何倒下？

　　倒閉餐廳各有原由

　　位于成都蘭桂坊的利苑在今年的1月27號宣布關(guān)店，因商場和餐廳定位不一致再加上沒有很好融入當(dāng)?shù)厥袌?，最終利苑退出成都。在利苑宣布關(guān)店半個月后，2月14日鼎泰豐成都來福士店也宣布關(guān)店了，詢問相關(guān)人士，給出的原因是——門店收益不好。2月，曾經(jīng)紅極一時的網(wǎng)紅餐廳水貨也全面退出鄭州市場，隨后深圳、北京、福州、寧波等地全面出現(xiàn)門店停業(yè)消息，官網(wǎng)也停止加盟。位于福田的COCOPark小豬豬烤肉也在繼水貨關(guān)店不久之后選擇關(guān)門，據(jù)悉是因為業(yè)績表現(xiàn)不佳而遭到商場的淘汰。

　　創(chuàng)業(yè)一年后的沙拉日記宣布倒閉，與其他不同的是沙拉日記乍宣布關(guān)店的當(dāng)日訂單依舊高大一百多單，其關(guān)店原因與創(chuàng)始人決策有關(guān)。宜芝多已經(jīng)撤走所有合肥的門店，至今在大眾點評合肥站已經(jīng)搜不到相關(guān)門店咨詢，至于撤出原因是因為營業(yè)問題還是戰(zhàn)略布局有待考證。廣州茶餐廳一直都競爭壓力大，雍裕茗點居茶餐廳（崗頂?shù)辏┰谀瓿跻策x擇了關(guān)店。

　　2015 年在西安金地廣場開業(yè)的 “很高興遇見你”，過完年后便不再營業(yè)，而跟去年被關(guān)店餐廳遭受到一樣的問題——拖欠欠款不還。臺灣省的蒂亞飯店、金園大飯店因兩岸問題，大量大陸客人流量緊縮，這兩家星級老字號不堪嚴(yán)重虧損，已經(jīng)接近倒閉階段。

　　黃記煌三汁燜鍋（松江新理想店）于年初時候選擇關(guān)門，在大眾點評上的評論記錄多是分量少、口味一般和性價比不高之類的原因，多是因生意慘淡而關(guān)門。

　　趙小姐不等位（長寧龍之夢店、虹口龍之夢店、靜安長樂路店）自開張以來就一直因菜品口味差、分量少而被人所詬病，此次陸續(xù)將上海龍之夢兩家門店閉店。從高峰期的五家店，僅剩日月光和紫荊路的門店依舊營業(yè)。

　　潮汕牛肉火鍋行業(yè)也不樂觀，潮汕牛肉火鍋在2015、2016年瘋狂收割占據(jù)市場之后，在2017年上半年勢必是要關(guān)閉一批批門店，市場上留存精耕細(xì)作的品牌。

　　品牌老化無創(chuàng)新意識

　　這些餐廳為何倒下？很多餐飲品牌或多或少都面臨著品牌老化的問題，只要品牌在發(fā)展，就勢必要應(yīng)對這一問題，現(xiàn)在的餐飲業(yè)是得年輕消費者得天下，一個在消費者印象中像媽媽年代時的品牌，那境遇就真的很危險了。曾有個牛雜品牌的老板說，現(xiàn)在來他家吃牛雜的大多是一些老年人，很少見年輕人，品牌現(xiàn)在也不敢擴張，生意不好做。

　　這種情況在大品牌常見，船大難掉頭，創(chuàng)新不成功就相當(dāng)于自損品牌，不創(chuàng)新則得過且過，整個企業(yè)也就這樣沒落了。

　　做餐飲，要有宏觀的眼光去看未來的趨勢，又要執(zhí)著于細(xì)枝末節(jié)在其中精心打磨，從品牌構(gòu)架到產(chǎn)品再到門店日常，很講究管理工作，現(xiàn)在做的每一步?jīng)Q定都是未來的成果，管理是重中之重。

　　這些年一路被黑的很高興遇見你就是如此，去年就遭遇討債風(fēng)波，今年在西安的門店也已經(jīng)關(guān)店，最終還拖欠了不少原材料供應(yīng)商和門店服務(wù)員的欠款。

　　多次遭遇討債風(fēng)波的“很高興”真的很尷尬，而事實上該餐廳究竟是加盟店還是直營店未知，可以肯定的是，大家都要去找韓寒討債了。

　　網(wǎng)紅龍蝦店——卷福和他的朋友們，今年也關(guān)閉了在廈門的門店，這個眾籌的餐廳，頂著張嘉佳等名人光環(huán)，在上線不久后就匆匆離開了，據(jù)說最后半年虧損多達(dá)70萬，其眾籌財務(wù)不透明不說，城市合伙人和實際經(jīng)營者也不一樣，種種管理亂象試問如何做得好生意？

　　同為眾籌餐廳的后會友期也是同樣原因倒閉，眾籌模式如何做，要好好思索。

　　服務(wù)培訓(xùn)沒跟上

　　服務(wù)培訓(xùn)問題餐廳最不該出現(xiàn)，卻是每家餐廳都出現(xiàn)的問題。很多老板都盲目陷入一個誤區(qū)，只要產(chǎn)品顏值做的夠高，環(huán)境夠格調(diào)，營銷廣告做得好就萬事大吉了，什么服務(wù)培訓(xùn)全都可以放任自由。

　　這種想法大錯特錯，餐飲是最直接與消費者接觸的產(chǎn)業(yè)，消費者通過服務(wù)員能直觀地能感受到餐廳的好與壞。最直觀的來說，同樣的火鍋店為什么更多人選擇海底撈——因為服務(wù)好。

　　而一些老店員工來說，服務(wù)意識比較差，像不久前倒閉的金錢豹餐廳，在網(wǎng)上多次有網(wǎng)友評論說服務(wù)意識很差，服務(wù)員很多都不怎么愿意搭理消費者，更有甚者直接在門口圍堵消費者，攔截威逼利誘讓消費者辦卡，態(tài)度十分糟糕。

　　而這種情況肯定不是先進次出現(xiàn)，但累積到一定量之后，消費者就不愿意來了。

　　還有今年年初在成都雙雙折戟的米其林餐廳利苑和鼎泰豐，本地消費者在大眾點評吐槽花了米其林的價錢卻沒有享受到應(yīng)有的服務(wù)，讓消費者心中落差很大。

　　產(chǎn)品與消費需求不符

　　市場一直是在不斷變化的，消費群體也在變化，而且更殘酷的現(xiàn)實是現(xiàn)在越來越多的跨界者進入餐飲市場，他們大多有著比傳統(tǒng)餐飲老板更新的想法和模式以及迅速打造火爆的資源，一切都在變，唯創(chuàng)新得發(fā)展，但是產(chǎn)品還是餐飲的本質(zhì)和根源。

　　今年位于上海中山公園龍之夢的趙小姐不等位也閉店了，這個一直以來打著文青噱頭，堪稱“網(wǎng)紅餐廳鼻祖”。

　　因菜品難吃分量少而被消費者詬病，在堅持了4年后宣布關(guān)店，這個也一度是話題餐廳了，不過最廣為傳播的卻是菜品不合消費需求，性價比不高的話題，時至今日關(guān)店也不足為奇。

　　黃太吉自成立以來就話題不斷，作為國內(nèi)先進家互聯(lián)網(wǎng)+的餐飲公司可謂是風(fēng)光無限，然而這些年來一直在走下坡路，除了一直在改變的商業(yè)模式外，還有其產(chǎn)品本身。

　　因為他家的煎餅，貴而且不好吃。消費者吃過一次后就不再買賬，后續(xù)勁頭不足，去年工廠店大量撤出，今年在餓了么總部的門店也關(guān)閉了，不知這個品牌今后將何去何從。

　　供應(yīng)鏈支撐不了產(chǎn)品線

　　供應(yīng)鏈養(yǎng)活一個餐飲產(chǎn)業(yè)，那絕對不是說說而已。像海鮮、小龍蝦還有這幾年正在火的潮汕牛肉火鍋，供應(yīng)鏈在餐飲行業(yè)的需求很大，很多餐飲老板選擇整合供應(yīng)鏈或者是自建平臺，其實更多是想保證食材最小成本化和產(chǎn)品的最大標(biāo)準(zhǔn)化，然而在供應(yīng)鏈上被拖垮的餐廳也不少。

　　今年正在大范圍倒閉的潮汕牛肉火鍋行業(yè)，前兩年一街十多家火鍋的盛景恐怕今年再難以看到了。

　　事實上2015年潮汕牛肉火鍋野蠻生長，2016年就開始在洗牌了：先是淘汰一批沒有供應(yīng)鏈的品牌；再淘汰供應(yīng)鏈不穩(wěn)定的品牌；最后品牌差異化大戰(zhàn)，巨頭稱霸。最終少不了的，還是供應(yīng)鏈在背后的支持。

　　今年2月開始陸續(xù)閉店的水貨餐廳，在一定程度上來說也是由供應(yīng)鏈拖垮，由于其很多都是加盟店，供應(yīng)鏈沒有辦法統(tǒng)一，不少消費者反應(yīng)有些門店食材的品質(zhì)難以保證。加盟店一榮俱榮一損俱損，久而久之牽連的是整個品牌

　　快速擴張腳步不穩(wěn)

　　有很多餐飲品牌的目標(biāo)很明確——做加盟，迅速擴張，收割品牌紅利。但是步子邁得太快了容易摔倒，這是常識，更是事實，在餐飲品牌中這樣的例子不少。

　　基礎(chǔ)的產(chǎn)品和服務(wù)，甚至是管理模式都沒有摸索清楚，就大肆擴店或者開放加盟，結(jié)果最終還是摔倒了。

　　今年新年初，茶香書香宣布全面閉店，茶香書香可是對標(biāo)星巴克的，選址還有裝修成本都不低，但是星巴克的運營模式一直都很清楚，而茶香書香在不斷地變化，導(dǎo)致每一家店前期運營成本過高后期又沒方法調(diào)整策略，貿(mào)然擴店，從成本到管理都是大問題。

　　沙拉日記元旦全面停止業(yè)務(wù)，歷時3年終究還是沒有熬過虧損二字。要知道其產(chǎn)品上線很受年輕上班族歡迎，后來創(chuàng)始人將團隊逐漸擴大，甚至租下更大店面購買更多廚房設(shè)備。

　　由于其產(chǎn)品注重創(chuàng)新和設(shè)計模式，沒有做出SOP，無法保證大量生產(chǎn)，再加上生產(chǎn)線在不斷擴大，后續(xù)管理卻沒有跟進，據(jù)創(chuàng)始人番茄妹說，整個模式到了最后就像他們的一場自嗨。

　　每個品牌倒閉的具體原因各有不同，但從深層原因分析，除了個別“作死”和“意料之中”外，大部分還是死在“競爭激烈”上。

　　以上海為例，2017年外環(huán)內(nèi)人口減少250萬，上海總共常駐人口才2000多萬，相當(dāng)于減少了十分之一。2017年上海全年預(yù)計新開57家商場，直接造成單個商場人氣被分流。

　　最致命的是，過去商場招商餐飲占比10%，現(xiàn)在實體經(jīng)濟被線上沖擊嚴(yán)重，餐飲反而成了香餑餑。據(jù)行業(yè)內(nèi)人士表示，現(xiàn)在商場平均餐飲招商比例達(dá)到40%。

　　城市總?cè)丝跍p少、商場人氣被截流、商場內(nèi)競爭激烈，這才是罪魁禍?zhǔn)住Ｓ行├掀放?，還是抱著過去的模式死守線下，依賴那點門前的客流量“靠天吃飯”。市場競爭的加劇，餐飲企業(yè)想要在市場上立于不敗之地就要不斷堅持創(chuàng)新，倒閉潮隨時都在，怎么應(yīng)對，就看各位餐飲人的了。（來源：搜狐財經(jīng) 胡茵煐）