美食要“色香味俱全”。這不僅對(duì)食物的香氣、味道做出了要求,更是強(qiáng)調(diào)美觀的外表也是食物不可或缺的要素。
每當(dāng)看見(jiàn)色彩鮮艷的美食擺在眼前想要一飽口福的時(shí)候,內(nèi)心是否會(huì)被這樣一句話動(dòng)搖,“這里面一定有很多色素,吃多了對(duì)身體有害”。這種說(shuō)法到底科學(xué)嗎?食用色素到底是什么?對(duì)人體是否存在危害?使用食用色素,真的是符合各類(lèi)食品法規(guī)的行為嗎?
美食背后的色彩密碼
雖然許多食物天然具有本身的色澤,但是在食品加工過(guò)程之中,由于原材料、工藝、運(yùn)輸包裝的限制,很難保證制作出來(lái)的食品成品依舊具有理想的色彩。
如果餐盤(pán)里誘人的五顏六色都不見(jiàn)了,只剩下色彩單調(diào)的食物,人們還有興趣吃嗎?事實(shí)上,無(wú)論是蔬菜瓜果還是餅干蛋糕,人們每天接觸的食物之中幾乎都有色素的存在。
我國(guó)使用紅曲已經(jīng)有超過(guò)千年的歷史,無(wú)論是釀酒、制作醬豆腐和醬肉,還是灌制香腸,都少不了這種古老的食用色素;早在公元10世紀(jì)之前,歐洲的阿里科薩人就使用茜草將糖果染成紫色;美洲的托爾鐵克人與阿芒特克族人也掌握了用胭脂蟲(chóng)提取胭脂蟲(chóng)紅色素,給食品添加顏色。
自從人們發(fā)現(xiàn)食物艷麗的顏色能夠有效促進(jìn)食欲后,食用色素越來(lái)越受到重視,為色彩單調(diào)的食品“穿”上五顏六色“外衣”。
食用色素的兩大來(lái)源
一類(lèi)是天然色素,古代使用的色素都是天然色素,這類(lèi)色素存在自然界之中,如胡蘿卜中的胡蘿卜素、番茄中的番茄紅素、玉米中的玉米黃素、辣椒中的辣椒紅色素等;不少動(dòng)物的體內(nèi)也含有天然色素,如海蝦體內(nèi)含有的蝦殼色素,胭脂蟲(chóng)體內(nèi)生產(chǎn)的胭脂蟲(chóng)紅色素,帶魚(yú)、沙丁魚(yú)等魚(yú)類(lèi)的魚(yú)鱗中含有的魚(yú)鱗箔色素等;除此之外,一些微生物也是天然的“色素工廠”,比如,醬豆腐外皮上的紅色,就是紅曲霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的紅曲霉素。
另外一類(lèi)則是合成色素,這類(lèi)色素?zé)o法從自然界中獲得,只能通過(guò)化學(xué)合成的方法得到。人們經(jīng)常在配料表中看到的莧菜紅、檸檬黃,這些都是合成色素。合成色素和天然色素相比,具有色彩更鮮艷、著色效果更好的優(yōu)點(diǎn),從大規(guī)模生產(chǎn)考慮,合成色素確實(shí)是物美價(jià)廉的選擇。
食用色素是否安全
經(jīng)過(guò)不斷研究,人們對(duì)于色素的認(rèn)識(shí)和運(yùn)用都達(dá)到了爐火純青的程度,而且對(duì)于食用色素的使用規(guī)定和限量,各國(guó)都有相應(yīng)的法規(guī)頒布出臺(tái)。合法可靠的生產(chǎn)商都會(huì)按照相關(guān)的法規(guī)條例、合理使用食用色素,因此,建議消費(fèi)者從正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)食品,其安全性、可靠性、規(guī)范性才更有保障。
根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定,食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味,以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。且只有經(jīng)過(guò)國(guó)家嚴(yán)格評(píng)價(jià),功能及安全都得到認(rèn)可和批準(zhǔn)后,才能作為食品添加劑用于食品生產(chǎn)和加工。
事實(shí)上,日常烹飪中食品添加劑的使用也是無(wú)處不在。常見(jiàn)的各類(lèi)調(diào)味品,如味精、雞精、食醋、醬油里都可以看到食品添加劑的身影,其作用也很明顯,就是給食物帶來(lái)更豐富的味道和香氣。
還有一些食品添加劑的作用是給食品帶來(lái)“輔助功能”,例如保鮮、防腐、增色、蓬松、增稠、增加營(yíng)養(yǎng)等等。而食用色素正是這一類(lèi)食品添加劑中的一員。
我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760)對(duì)各類(lèi)食品添加劑的使用都做出了明確的要求,作為食品添加劑的一種,食用色素的使用需要經(jīng)過(guò)安全評(píng)估,而且食品添加劑聯(lián)合專(zhuān)家委員會(huì)規(guī)定了每日容許攝入量,因此按照GB 2760規(guī)定在食品中合理使用不會(huì)對(duì)人體造成任何傷害。因此,脫離劑量討論毒性毫無(wú)科學(xué)依據(jù),即使是鹽、醬油、醋這些最普通的調(diào)味品,如果攝入量過(guò)多,超過(guò)了每日容許攝入量,同樣也會(huì)造成人體健康的損害,甚至造成疾病。但如果僅僅因?yàn)槭秤蒙厥鞘称诽砑觿┑囊环N,不考慮合理使用的劑量,就認(rèn)為其對(duì)健康有害,當(dāng)然是錯(cuò)誤的判斷。
隨著人們的生活質(zhì)量提高,填飽肚子已經(jīng)不是飲食的核心話題,如何吃得更健康、更美味才符合當(dāng)下的飲食文化,“色香味俱全”已經(jīng)是廣大百姓的飲食真諦。再美味的食物失去了靚麗的外表,也很難被大眾接受。
由此可見(jiàn),食品添加劑真實(shí)存在于人們?nèi)粘o嬍车姆椒矫婷?,食用色素只不過(guò)是其中的一種,得益于國(guó)家法規(guī)的管控,無(wú)論是使用方式還是用量都能保證。(來(lái)源:網(wǎng)易健康)