本報訊 (記者付敖蕾)7月25日,歷時3個多月的首屆中國京菜美食文化節(jié)閉幕。值得注意的是,此次活動確定了京菜的概念,由近百位行業(yè)專家參與制定中國京菜名店、名廚、名菜認定辦法,并發(fā)布了首批中國京菜名店、名廚、名菜名單。全聚德烤鴨、東來順涮羊肉等36道菜和小吃成為京菜名菜。
通常來說,京菜是由皇家御膳、清真菜、魯菜、北京小吃、地方家常菜等共同融合形成的特有菜系,是京味兒文化的重要載體。此前,有業(yè)內(nèi)人士稱,像旺順閣魚頭泡餅這樣誕生在北京且廣受消費者歡迎的菜品是否也屬于京菜,還需要餐飲業(yè)界人士一起探討。
中國京菜美食文化節(jié)期間,根據(jù)認定管理辦法,最終確定京菜是由宮廷菜、官府菜、山東菜、少數(shù)民族菜(清真菜為主)、平民菜(小吃為主)等多種風味融合而成、具有鮮明北京特色的菜系。京菜起源于遼金,擅長爆、烤、涮等多種烹飪技法,味道厚重,醬香、酥脆;選料精細,刀工細膩;注重形器,講究規(guī)矩,具有豐厚的文化內(nèi)涵。
北京烹飪協(xié)會會長云程表示,中國京菜名店、名廚、名菜認定過程,極大地促進了老字號餐飲和北京餐飲企業(yè)的服務品質(zhì)提升。開展中國京菜名店、名菜、名廚的認定工作,是振興發(fā)展中國京菜的引領性、示范性工作,認定的中國京菜名店、名菜、名廚質(zhì)量,將直接關系到振興發(fā)展中國京菜工作的質(zhì)量。為此,此次京菜名菜、名廚、名店認定工作堅持專業(yè)性、公正性原則,嚴格按照規(guī)范程序開展,不收取申報企業(yè)費用,確保通過認定的企業(yè)、個人和菜品都是行業(yè)典型,并且在北京乃至全國都具有影響力。
據(jù)了解,京菜名菜認定條件包括:菜點京味特色明顯,有清晰的歷史傳承和文化背景,出品講究造型,制作精細;上市時間不少于5年,社會認知度高,受到消費者認可,易于推廣;有規(guī)范的菜點質(zhì)量標準說明,包括主料、輔料、調(diào)料的規(guī)格要求,投料比例,加工時間限制,炊具設備,成品的特色特點,餐飲用具搭配等;菜點品種對企業(yè)的銷售具有明顯的促進作用,在銷售額中占有較高比例,在門店銷售中排名前10。
京菜名店則要求必須是北京老字號餐飲企業(yè)、經(jīng)營菜品有京味特色;經(jīng)營年限15年以上,有固定商號、店名且長期使用;裝修、店堂布置、服務具有北京特色;企業(yè)經(jīng)營狀況良好,近3年處于盈利狀態(tài);企業(yè)近3年無重大違法違規(guī)記錄等。
據(jù)介紹,中國京菜正積極走向國際。在北京市貿(mào)促會、華天飲食集團的支持下,中國京菜成功走進了哈薩克斯坦世博會,在國際舞臺亮相。下一步,北京烹飪協(xié)會9月份將在西班牙巴塞羅那舉辦中國京菜美食文化圖片展。華天飲食集團總經(jīng)理賈飛躍表示,慶豐包子帶著傳統(tǒng)地道的京味兒小吃參加世博會,受到了廣泛關注,充分說明了中國京菜的影響力和北京文化的感染力。華天集團在未來發(fā)展中,將依托品牌優(yōu)勢,繼續(xù)發(fā)揚京菜文化。
云程表示,通過中國京菜美食文化節(jié)成果的展示,進一步詮釋中國京菜的真諦,弘揚中國京菜博大精深的文化底蘊。同時,進一步激發(fā)北京餐飲行業(yè)大力弘揚發(fā)展中國京菜的熱情,鼓舞北京餐飲業(yè)同仁,努力提升服務品質(zhì)。