安全衛(wèi)生、方便快捷、操作簡(jiǎn)單，標(biāo)準(zhǔn)化冷食與航餐對(duì)接前景廣闊
我們坐飛機(jī)時(shí)吃的航空餐是誰(shuí)提供的，你知道嗎？
由于航空系統(tǒng)的封閉性，航食供應(yīng)鏈一直保持著神秘感。一頓看似再普通不過(guò)的小小飛機(jī)餐，其背后卻有龐大供應(yīng)鏈系統(tǒng)的支撐。
那么，作為航食供應(yīng)鏈體系的重要一環(huán)，航空餐對(duì)食材有哪些特殊要求？對(duì)冷凍食材需求又如何？冷食企業(yè)對(duì)接航食市場(chǎng)前景怎樣？本報(bào)記者 姚冰冰/文
現(xiàn)狀 航空餐經(jīng)配餐公司送上機(jī)
根據(jù)中國(guó)航空運(yùn)輸協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，截至2013年，中國(guó)境內(nèi)已有的100多家航空食品生產(chǎn)供應(yīng)企業(yè)，大致分為兩種：一種由航空集團(tuán)或航空公司控股；一種由機(jī)場(chǎng)方投資建立，很少有社會(huì)化餐飲公司介入。
以北京市場(chǎng)為例，該區(qū)域主要有三家航空食品配送企業(yè)。先進(jìn)家是北京航食，由中航集團(tuán)下屬的中翼航空投資公司控股，目前占據(jù)約75%的市場(chǎng)份額；第二家是新華空港，其實(shí)際控股方為海航；第三家是空港配餐，由首都機(jī)場(chǎng)創(chuàng)立。
整體來(lái)看，多數(shù)航空公司通過(guò)母集團(tuán)或通過(guò)自身，在航食供應(yīng)領(lǐng)域劃定自己的勢(shì)力范圍。
河南民航食品有限公司（簡(jiǎn)稱“民航食品”）從1986年經(jīng)營(yíng)至今，目前為中外20余家航空公司配餐，日均配餐量達(dá)一萬(wàn)余份。該公司董事長(zhǎng)、總經(jīng)理程貴明以河南為例介紹，河南有中國(guó)南方航空河南航空食品有限公司（簡(jiǎn)稱“南航食品”）和河南民航食品兩家配餐公司，前者為在鄭州起降中轉(zhuǎn)的南航飛機(jī)供餐，后者為在鄭州起降中轉(zhuǎn)的其他航空公司的飛機(jī)供餐。
廣州沿江食品有限公司（簡(jiǎn)稱“沿江食品”）是國(guó)內(nèi)先進(jìn)航空配餐食品及食品添加劑的合格供應(yīng)商，從90年代開始為多家航空食品配餐企業(yè)供應(yīng)原料。公司CEO謝志軍介紹，作為肉食產(chǎn)品供應(yīng)商，他們將原料送到配餐公司，經(jīng)配餐公司加工處理后送上飛機(jī)。
曾全程參與為西部航空供應(yīng)休閑魚豆腐的一位業(yè)內(nèi)人士王濤（化名）介紹，他們的產(chǎn)品也是供給配餐公司，作為小食由配餐公司送上飛機(jī)。
分析 多重因素導(dǎo)致航空餐不好吃
想了解配餐公司一般采購(gòu)哪些食品，首先要知道航食的構(gòu)成。
航食一般分正餐和點(diǎn)心。正餐是正常吃飯時(shí)間點(diǎn)的餐，多以肉類如牛肉或雞肉作主菜，伴以米飯、面或意大利粉，還有蛋糕等甜品，輔以飲料或茶水；點(diǎn)心則是不在正餐時(shí)間，但飛行時(shí)間又超過(guò)一小時(shí)所供應(yīng)的休閑小食，飲料或茶水除外，一般有餅干、面包、花生米、水果干、果脯等。
中國(guó)政府采購(gòu)網(wǎng)上，一份2016年7月的《關(guān)于中國(guó)南方航空河南航空有限公司食品原材料采購(gòu)重招項(xiàng)目招標(biāo)公告》顯示，南航食品所需食品原材料包含大米、面粉、雜糧、生豬肉、生牛肉、海鮮、水果、熟食品、蔬菜、調(diào)味品、飲料類等供貨期一年內(nèi)的原料。
據(jù)了解，頭等艙和經(jīng)濟(jì)艙航空餐的食材、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)一樣，區(qū)別在于頭等艙食物品種更豐富，經(jīng)濟(jì)艙相對(duì)單一。
至于航空餐不好吃的原因，程貴明分析，首先，高空飛行時(shí)人會(huì)喪失30%左右的味覺(jué)，另外，飛機(jī)上空間狹窄的環(huán)境，以及旅途奔波的勞苦，都會(huì)影響人們的食欲。
其次，航空餐加工過(guò)程中不能有太多湯汁。而且制作完成后，這些熟食并不是馬上裝盒，而是直到溫度降至0℃才裝盒保鮮，上飛機(jī)后再在150℃的烤箱內(nèi)加熱15分鐘才供乘客食用，相當(dāng)于乘客吃的都是“剩飯”。
第三，航空公司對(duì)成本控制非常嚴(yán)格，原材料物價(jià)年年上漲，他們的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)卻保持不變甚至下降。對(duì)此，謝志軍深有感觸，他說(shuō)，航空公司對(duì)航空餐的要求越來(lái)越高，但對(duì)成本的控制卻越來(lái)越嚴(yán)格。“如果飛行時(shí)是非正餐時(shí)間，為了控制成本就不配餐，配餐標(biāo)準(zhǔn)也從38元/人降到現(xiàn)在28元/人。”不過(guò)，每個(gè)航空公司的定位有所不同，飛機(jī)餐標(biāo)準(zhǔn)也不一樣，不能一概而論。
要求 安全時(shí)效重要，性價(jià)比也關(guān)鍵
眾所周知，航空餐對(duì)安全衛(wèi)生的要求比社會(huì)餐飲要高得多，具體到采購(gòu)、生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)更存在諸多門檻，那么航食到底有哪些具體要求？
謝志軍介紹，安全是先進(jìn)位的。一方面，不同客機(jī)人數(shù)不同，一般180~300人不等，且只有3個(gè)衛(wèi)生間，所以乘客不能吃壞肚子；另一方面，一旦有緊急情況，為了安全起見，飛機(jī)迫降要消耗或放掉航油。
程貴明則從食品安全角度，更具體地分析航食特點(diǎn)：“原料要求無(wú)鋒利骨刺，蔬菜盡量避開綠葉菜，多選用胡蘿卜、彩椒、土豆、西蘭花等顏色鮮艷、易于保存的食材。”
據(jù)了解，飛機(jī)餐從采購(gòu)、初加工、熱廚、冷廚，到冷藏、上飛機(jī)等，要經(jīng)過(guò)多道程序，整個(gè)誕生過(guò)程需10個(gè)小時(shí)，而“生命”僅6個(gè)小時(shí)，出了航空食品公司超過(guò)6小時(shí)就要報(bào)廢。
王濤反映，航空餐采購(gòu)性價(jià)比也很關(guān)鍵。他舉例說(shuō)，假定航空公司的小吃定價(jià)為一塊錢，那么采購(gòu)價(jià)不能超過(guò)五毛，還是含稅價(jià)。
另外，王濤介紹，航空餐對(duì)產(chǎn)品日期要求也很嚴(yán)格。“配餐公司正常一次采購(gòu)一周的食物，單品能達(dá)100萬(wàn)元，物流需要4天時(shí)間，這意味著從下單到生產(chǎn)完畢只能用3天。”
他還透露，航空餐供應(yīng)系統(tǒng)比較封閉，而且工廠衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量、價(jià)格都有嚴(yán)格的審查體系，還要驗(yàn)廠、暗標(biāo)。因此，“小企業(yè)做航空餐是一個(gè)夢(mèng)想，因?yàn)闆](méi)那么多的生產(chǎn)保障。”
展望 冷食對(duì)接航空餐前景廣闊
配餐公司每天都要在先進(jìn)時(shí)間把較新鮮最安全的航空食品配送到飛機(jī)上，這對(duì)方便快捷、操作簡(jiǎn)單的冷凍食品來(lái)說(shuō)，是一個(gè)機(jī)會(huì)嗎？
中航協(xié)航食分會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，由于航空餐食材需要冷藏或冷凍保存，進(jìn)行加工后再次冷藏，目前用到的有冷凍食品，但不是特別多。不過(guò)對(duì)于雙方的對(duì)接他表示看好，因?yàn)槔鋬鍪称钒踩l(wèi)生、標(biāo)準(zhǔn)化的特性，契合了航空餐的特殊要求。
程貴明也看好冷食與航空餐的對(duì)接，他認(rèn)為冷凍食品方便快捷、操作簡(jiǎn)單，能有效提高生產(chǎn)和供應(yīng)效率。
“采購(gòu)的凍品種類主要是肉、魚、蝦、面點(diǎn)等，我們一般會(huì)跟廠家或代理商合作，像永達(dá)、華英都是我們的供應(yīng)商。”程貴明介紹。在他看來(lái)，配餐公司相當(dāng)于一個(gè)大型中央廚房，從食材采購(gòu)、初加工、熱廚、冷廚，到冷藏、上飛機(jī)等都在這里完成，為了便于儲(chǔ)存和加工，會(huì)用到冷凍食材。
謝志軍介紹，沿江食品從1991年開始供應(yīng)航食，最初主要提供純西式肉制品，后來(lái)為適應(yīng)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)增加了一些非西式調(diào)理品，比如切片類、調(diào)理類肉制品，根據(jù)配餐公司的不同需求提供不同產(chǎn)品。
不過(guò)，謝志軍對(duì)雙方的對(duì)接持中立態(tài)度。他看好的原因是，隨著人們生活水平的提高，旅游探親訪友的乘客數(shù)量持續(xù)增加，航空餐產(chǎn)量每年都保持著快速增長(zhǎng)。
但出于成本核算，他又不看好。“我們國(guó)家的飛機(jī)運(yùn)行成本比國(guó)外高，因此航空公司被迫在餐食上控制成本。此外，高鐵的普及對(duì)航空也造成一定沖擊。”
上海某牛排企業(yè)負(fù)責(zé)人透露，他們?yōu)楦哞F研發(fā)了一款適合微波加熱的牛排。在他看來(lái)，高鐵、飛機(jī)都是特殊渠道，做好的話不僅拓寬了一個(gè)銷售渠道，更能為公司品質(zhì)和品牌做背書。“航食重在規(guī)模大和收益穩(wěn)定，一旦能爭(zhēng)取到航空公司配餐，也算獲得了一個(gè)品牌效應(yīng)。”
