隨著社會(huì)發(fā)展，我國(guó)居民消費(fèi)理念、飲食結(jié)構(gòu)也在悄然改變，以前的人們只愛(ài)吃精糧，現(xiàn)在轉(zhuǎn)變?yōu)橐旨?xì)搭配，全谷物產(chǎn)業(yè)也隨之蓬勃發(fā)展，備受關(guān)注。日前，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局也就全谷物食品發(fā)布了消費(fèi)提示，就選購(gòu)、攝入量等給出了建議。

　　人們?nèi)粘Ｊ秤玫墓任镒蚜Ｓ膳呷?、胚芽和皮層三部分組成，其中胚乳主要由淀粉等碳水化合物與蛋白質(zhì)組成；胚芽含有很多礦物元素、B族維生素、維生素E、抗氧化組分及脂質(zhì)等；皮層包裹在種子外層，富含微量營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維。如果在加工過(guò)程中保留了整個(gè)谷物籽粒的胚乳、胚芽及皮層，不管是整個(gè)籽粒的，還是粉碎的，都可以稱(chēng)之為全谷物。

　　常見(jiàn)的全谷物包括糙米、黑米、青稞、玉米、薏苡等禾本科谷物，也包括蕎麥、藜麥、籽粒莧等假谷物類(lèi)。美國(guó)的居民膳食指南建議“每天食用谷物食品的一半應(yīng)該是全谷物”?！吨袊?guó)居民膳食指南（2016）》建議我國(guó)居民每天攝入谷薯類(lèi)食物250—400克，其中全谷物和雜豆類(lèi)50—150克。

　　全谷食物與精制谷物的區(qū)別

　　中山大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)系教授楊燕曾表示，盡管精制谷物依然還是城市人口進(jìn)食谷物的主流方式，但近年來(lái)，越來(lái)越多人開(kāi)始認(rèn)識(shí)到，多吃全谷食物更有益于健康。由于人們更喜歡糧食“白、香、軟”以及儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)男枰任飶牡乩锓N出來(lái)以后，送進(jìn)“現(xiàn)代化的糧食加工企業(yè)”進(jìn)行精加工，以大米加工為例，其中碾米和拋光部分就是去除“胚與皮層”（也就是胚芽與麩皮）的過(guò)程，這樣生產(chǎn)出來(lái)的白米、白面及以其為原料制成的相關(guān)產(chǎn)品，如白米飯、白饅頭、白面包、白面條、低筋面粉制成的各種蛋糕、餅干就變成了僅含胚乳的精制谷物了。由此可見(jiàn)，加工精度越高，加工工藝越復(fù)雜，其去除的營(yíng)養(yǎng)成分就越多，雖然其口感越好，但營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)就相對(duì)較差。

　　楊燕表示，盡管“全谷食物”較“精制谷物”更為健康的觀(guān)念已逐漸被社會(huì)公認(rèn)，但在實(shí)際生活中，大量的精制谷物及其產(chǎn)品還是目前我們的主流食物，人們的口感和觀(guān)念的改變還需要一段時(shí)間，因此需要大力加強(qiáng)對(duì)于全谷物食品優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的宣傳力度。

　　全谷物的選擇與攝入

　　國(guó)家食藥監(jiān)總局發(fā)布的全谷物食品的消費(fèi)提示提醒了消費(fèi)者如何選購(gòu)、儲(chǔ)存全谷物食品以及選用合適的食用方法。

　　全谷物原料比較容易辨認(rèn)，比如糙米、黑米、全玉米、帶皮燕麥等都是典型的全谷物原料，但是以全谷物為原料加工的食品相對(duì)難以辨認(rèn)。我國(guó)目前尚沒(méi)有統(tǒng)一的全谷物標(biāo)識(shí)，但是，隨著我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)體系的日益完善，產(chǎn)品所采用的標(biāo)準(zhǔn)也是選擇全谷物食品的一個(gè)重要依據(jù)，例如，我國(guó)于2015年發(fā)布了《全麥粉》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（LS/T 3244）。此外，在選購(gòu)全谷物及其制品時(shí)，建議選購(gòu)具有生產(chǎn)許可的正規(guī)廠(chǎng)家的預(yù)包裝產(chǎn)品，并注意產(chǎn)品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和儲(chǔ)存條件。

　　糙米、雜糧等散裝全谷物產(chǎn)品，挑選時(shí)應(yīng)注意以下技巧。一是看外觀(guān)。選購(gòu)無(wú)霉?fàn)€、無(wú)蟲(chóng)口、無(wú)變質(zhì)的全谷物原料。優(yōu)質(zhì)全谷物的外表應(yīng)具有該產(chǎn)品特有的色澤，籽粒飽滿(mǎn)、均勻，很少破碎，無(wú)蟲(chóng)，雜質(zhì)率低。全谷物籽粒通常可以清晰看到籽粒的外種皮與胚芽，全谷物粉的色澤通常會(huì)比精加工白面的色澤要深。全谷物面包、饅頭、面條等，其顏色通常也會(huì)比白面加工產(chǎn)品深，有的甚至能肉眼看見(jiàn)明顯的破碎皮層。這樣的全谷物產(chǎn)品盡管看起來(lái)顏色較深，但營(yíng)養(yǎng)卻比白面更豐富。二是聞味道。選購(gòu)無(wú)異味或霉變味的全谷物原料。三是憑手感。選購(gòu)摸上去不油膩無(wú)粉質(zhì)、不易碎的全谷物原料。

　　在儲(chǔ)存方面，通常袋裝或真空包裝的全谷物產(chǎn)品更耐儲(chǔ)存。家中保存的散裝全谷物原料通常容易變質(zhì)，主要是由于全谷物中不飽和脂肪酸含量較高，且含有活性酶類(lèi)，從而導(dǎo)致氧化變質(zhì)。全谷物買(mǎi)回家，如需較長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏，建議低溫冷藏，儲(chǔ)藏過(guò)程中要注意密封，開(kāi)封后的全谷物也要盡快吃掉。如果臨時(shí)儲(chǔ)藏，也應(yīng)放在陰涼、干燥和通風(fēng)的地方。

　　全谷物有營(yíng)養(yǎng)，但攝入要適量。一是大多數(shù)全谷物富含膳食纖維，身體虛弱或腸胃術(shù)后患者不宜過(guò)多食用；二是有些全谷物中含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，如高粱中的單寧酸，吃多了會(huì)影響人體對(duì)蛋白質(zhì)與礦物元素的吸收。由于粗纖維、植酸等成分的存在，糙米飯、全麥面等直接食用起來(lái)口感較為粗糙，且大多不易消化，對(duì)于需要快速補(bǔ)給能量的人群或腸胃不好的老人和兒童一定要適量食用。建議全谷物與精米白面搭配食用，在制作過(guò)程中按照個(gè)人需求酌情添加，既可改善營(yíng)養(yǎng)素的攝入，又能保證良好的食用品質(zhì)。

　　產(chǎn)業(yè)發(fā)展要突破瓶頸

　　在我國(guó)，目前，糧食過(guò)度加工問(wèn)題仍然較為突出，谷類(lèi)消費(fèi)量下降，動(dòng)物性食物和油脂消費(fèi)增加使百姓飲食健康受到考驗(yàn)，發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)極其重要和緊迫。目前全谷物產(chǎn)業(yè)正逐漸得到政府、企業(yè)和市場(chǎng)的高度重視，我國(guó)有著得天獨(dú)厚的谷物養(yǎng)生理念基礎(chǔ)和龐大的市場(chǎng)消費(fèi)人口基數(shù)，全谷物發(fā)展的黃金時(shí)代已經(jīng)到來(lái)。但目前我國(guó)全谷物標(biāo)準(zhǔn)滯后，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，消費(fèi)者選擇機(jī)會(huì)少。全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍面臨技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)識(shí)、科普與消費(fèi)引導(dǎo)三大瓶頸。

　　事實(shí)上，我國(guó)一直積極推進(jìn)全谷物產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，2012年初發(fā)布了《糧食加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2011-2020年）》；2016年全國(guó)糧食加工流通工作會(huì)議上也提出要大力推進(jìn)綠色全谷物口糧工程，催生新消費(fèi)，培育新需求。此外，我國(guó)先進(jìn)全谷物標(biāo)準(zhǔn)已于2015年發(fā)布實(shí)施，發(fā)芽糙米國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)也正在制定。2015年，國(guó)家公眾營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目辦公室啟動(dòng)了“中國(guó)全谷物行動(dòng)”。全谷物成為《中國(guó)居民膳食指南（2016）》重要亮點(diǎn)，列入國(guó)家糧食局2016年糧食行業(yè)關(guān)鍵急需重大科研項(xiàng)目。發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)不僅涉及國(guó)民健康，還涉及民族競(jìng)爭(zhēng)力、醫(yī)療支出、糧食安全等問(wèn)題。

　　專(zhuān)家提出，發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)，首先要引導(dǎo)消費(fèi)者轉(zhuǎn)變生活理念。其次，要發(fā)展全谷物產(chǎn)業(yè)鏈，包括生產(chǎn)流通要有適應(yīng)全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求的綠色全谷物原料種植生產(chǎn)，同時(shí)要研發(fā)全谷物加工關(guān)鍵裝備，加快全谷物加工共性技術(shù)的研發(fā)，構(gòu)建全谷物標(biāo)準(zhǔn)體系。再次，要針對(duì)我國(guó)慢性疾病和主食消費(fèi)習(xí)慣，建立符合我國(guó)實(shí)際情況的全谷物與慢性疾病關(guān)系數(shù)據(jù)庫(kù)，借鑒發(fā)達(dá)國(guó)家的成功經(jīng)驗(yàn)與實(shí)踐，多通道開(kāi)展全谷物科普。最后，還要通過(guò)組建全谷物產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟的形式，集聚政府、媒體、社團(tuán)，組織企業(yè)界、研究機(jī)構(gòu)和教育機(jī)構(gòu)的力量，以公益平臺(tái)的形式，推動(dòng)全谷物產(chǎn)業(yè)發(fā)展。（綜合報(bào)道 顧雨霏）