近年來，有關(guān)油炸土豆中發(fā)現(xiàn)高水平的致癌物丙烯酰胺屢被報(bào)道，而近日香港食物安全中心發(fā)布的一份報(bào)告又顯示，不僅高溫油炸、燒烤食物會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺，高溫炒蔬菜也會(huì)釋放丙烯酰胺。熱鍋滾油炒蔬菜也會(huì)致癌的消息令人恐慌。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心對(duì)我國(guó)居民攝入的食品中丙烯酰胺的含量水平進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，結(jié)果顯示，糖類、薯類、蔬菜等食物的丙烯酰胺含量較高，而我國(guó)居民對(duì)此類物質(zhì)的攝入量低于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)評(píng)估的一般人群的攝入水平。

　　據(jù)介紹，丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料，國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將其列為第二類致癌物。2002年4月瑞典國(guó)家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報(bào)道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯?xiàng)l、炸土豆片等中檢出丙烯酰胺，而且含量超過飲水中允許最大限量的500多倍。之后挪威、英國(guó)、瑞士和美國(guó)等國(guó)家也相繼報(bào)道了類似結(jié)果。

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心首次運(yùn)用總膳食研究的方法研究了2000年和2007年中國(guó)居民攝入的食品中丙烯酰胺的含量水平，并在其基礎(chǔ)上進(jìn)行了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，以了解我國(guó)居民一般人群和高消費(fèi)人群的膳食暴露情況。研究發(fā)現(xiàn)，在12個(gè)食物類別中糖類的丙烯酰胺平均含量較高，達(dá)每公斤72.1微克。其次是薯類及其制品，平均含量為每公斤31.0微克，再次是蔬菜及其制品，平均含量為每公斤22.3微克。在蛋類、奶類、水果、水及飲料和酒精飲料類食物中均沒有檢測(cè)到丙烯酰胺。研究得出結(jié)論——我國(guó)居民一般人群平均每日從膳食中攝入丙烯酰胺的量為每公斤體重0.28微克，高消費(fèi)人群的攝入量為0.49微克，低于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)評(píng)估的一般人群的攝入水平。

　　研究結(jié)果還顯示，我國(guó)居民從膳食攝入丙烯酰胺的主要來源是蔬菜及其制品，其次是谷類及其制品和薯類及其制品。專家建議，消費(fèi)者應(yīng)保持食物均衡和多樣化的原則，多攝入蔬菜，避免過度烹調(diào)。