猴頭菇與熊掌、海參、魚翅同列“四大名菜”。菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱，明清時期被列為貢品。

猴頭菇是齒菌科菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1～3厘米，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭蘑”，又像刺猬，故國內(nèi)外又有“刺猬菌”之稱。[1]

猴頭菇 - 生物特性

猴頭菇是一種木腐食用菌。一般生長在麻櫟、山毛櫟、栓皮櫟、青剛櫟、蒙古櫟和胡桃科的胡桃倒木及活樹蟲孔中，懸掛于枯干或活樹的枯死部分。野生菌大多生長在深山密林中。在平原和丘陵地區(qū)很少見到。[2]

猴頭菇 - 形態(tài)特征

猴頭菇子實體塊狀，肉質(zhì)潔白，直徑一般5—15厘米，大的達20厘米，扁平、球狀、卵圓形或頭狀并長有密集的肉質(zhì)針刺（長1—5厘米，刺粗1—2毫米）且都有直伸下垂，毛茸茸的，整個子實體形態(tài)酷似猴子的腦袋，故名猴頭菇。有時看上去又像一只卷曲著身體的小刺猬，故又名刺猬菌。猴頭菌子實體新鮮時白色、干后乳白、黃色或淺褐色，有苦味。擔(dān)孢子無色透明，孢子卵白色，孢子近球形，有油滴，直徑5.5—7.5微米×5

—6微米，表面光滑。

猴頭菇 - 分布

中國是猴頭菇的重要產(chǎn)地，東北各省和河南、河北、西藏、山西、甘肅、陜西、內(nèi)蒙古、四川、湖北、廣西、浙江等省（自治區(qū)）都有出產(chǎn)。其中以東北大興安嶺，西北天山和阿爾泰山，西南橫斷山脈，西藏喜馬拉雅山等林區(qū)尤多。

猴頭菇在世界上分布也很廣，歐洲、北美洲、日

制作方法： 成分每100克（干重）猴頭菌子實體含蛋白質(zhì)26.3克，脂肪4.2克，碳水化物44.9克，細纖維6.4克，水份10.2克，磷850毫克，鐵18毫克，鈣2毫克，硫胺素(B1)0.89毫克，核黃素1.89毫克，胡蘿卜素0.01毫克，熱量323千卡。另有氨基酸16種，其中有7種人體必需的氨基酸。

營養(yǎng)成分：每100克（鮮重）含水分92.5克，蛋白質(zhì)2.4 克脂肪0.l克，粗纖維4.3克，灰分0.9克，硫胺素0.01毫克，核黃素0.03毫克，尼克酸0.l毫克，抗壞血酸4毫克,維生素E0.46毫克，鉀13毫克，鈉323.9毫克，鈣24毫克，鎂7毫克，鐵2.8毫克，鋅0.43毫克，銅0.1毫克，磷37毫克等。此外，還含有猴頭菌酮、堿及葡聚糖、麥角甾醇、猴菇菌素和多糖等。  

猴頭菇燉雞湯

1、美容滋補：醫(yī)學(xué)證實，猴頭菇具有組織修復(fù)、增強細胞省活力、延年益壽和美容、增強性功能等藥用功能。猴頭菇性平味甘，有利五臟、助消化、滋補身體等功效。

制作方法：猴頭菇常用的猴頭烹調(diào)方法，可扒，可燒，可燉，可燴，也可以蒸、炒、煨、燜、鹵等。猴頭入肴，可作為主料單成菜或配合其他烹飪原料，葷素皆宜。家常猴頭菜肴，多切片炒菜、燒湯，味極鮮美；用它蒸雞、蒸肉，更是風(fēng)味獨特。[4]

猴頭菇 - 栽培方法

猴頭菇栽培

一、合理選材，科學(xué)配方。栽培猴頭菇的原料極為廣泛，如棉籽殼、木屑、玉米芯、豆秸、野草、酒糟等，適量加入麩皮、玉米粉等輔助原料，以適當(dāng)?shù)谋壤浜虾?，猴頭菇能良好生長。若在這些培養(yǎng)料中加入少量的磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，生長會更好。各地可根據(jù)當(dāng)?shù)氐娜〔膬?yōu)勢，選擇經(jīng)濟配方。

二、選擇適宜的栽培季節(jié)。根據(jù)猴頭菌的生物學(xué)特性，其菌絲體生長適溫為25℃左右，養(yǎng)菌時間為30-40天。子實體的適宜生長溫度為16-20℃。栽培一次，可收3茬，約需2個月。各地可參照當(dāng)?shù)貧夂驐l件合理安排生產(chǎn)時間。

三、出菇管理。菌絲體長到一半以上時，就陸續(xù)出現(xiàn)子實體，此時應(yīng)及時進行出菇管理。出菇期內(nèi)，要著眼于創(chuàng)造適合于子實體生長發(fā)育的條件，協(xié)調(diào)好溫、濕、光、氣之間的關(guān)系。

1、開口：子實體培養(yǎng)時必須要有出菇的口子。瓶栽猴頭菇，拔去棉塞或去掉牛皮紙在封口塑料薄膜中央開一直徑2厘米的圓孔即可。袋栽猴頭菇，去掉頸圈內(nèi)的棉塞或揭去接種穴上的膠布，袋上用塑料薄膜覆蓋，每2-3天將薄膜掀動一次，促使菇蕾形成。當(dāng)菇蕾直徑2-3厘米時，揭去薄膜。

2、控溫調(diào)濕：菇房溫度應(yīng)保持在12℃-20℃之間，以18℃左右最為適宜，空氣相對濕度控制在85%-90%，每天用噴霧器向室內(nèi)噴水3-4次。高溫時，要采取必要的降溫措施，如頂部覆蓋、通風(fēng)換氣，增加噴水等；低溫時，要加強增溫保溫措施。

3、適量通風(fēng)：猴頭菇子實體生長要求有新鮮的空氣，通風(fēng)良好，子實體個大、質(zhì)緊，色白，生長快，產(chǎn)量高，菌刺長短適中，商品性好。否則，產(chǎn)量低，甚至?xí)霈F(xiàn)畸形。因此，應(yīng)注意菇房的通風(fēng)換氣，每天定時打開通氣口，高溫時，多在早晚通風(fēng)，每次30分鐘左右；低溫時，可在中午通風(fēng)，經(jīng)常保持菇房的空氣新鮮。

4、光照：猴頭菇子實體雖然能在黑暗條件下形成，但常會出現(xiàn)畸形菇。而且強光也不利于子實體的形成。一般以光照2000-300勒克斯為宜。一般菇房有一定的散射光即可。[5]

猴頭菇 - 歷史傳說

猴頭菇

傳說，當(dāng)年孫悟空保唐僧去西天取經(jīng)的歲月里，花果山上的群猴沒有了依靠，像群沒了娘的孩子，失去了往日的歡樂。一對年輕的猴子在沒有了歡樂的日子里經(jīng)常地彼此安慰和照顧，互贈野果、互相抓虱子，一同到溪邊飲水，一起在山崖上眺望遠方，在他們彼此相望的憂郁眼神中，有了愛的光芒。他們從此不再憂傷，他們?nèi)计鹆松畹南Ｍ?/p>

然而，冬天來臨了。他們沒有經(jīng)歷過北方的冬天，他們一點適應(yīng)準(zhǔn)備也沒有。過冬的茸毛還沒有來得及長出來，大雪已經(jīng)封山了。滿山遍野一片白茫茫，只有還沒落干凈的樹葉在枝頭搖搖擺擺，搖搖欲墜。他們找不到足夠的食物，還要逃避虎豹豺狼還有狗熊的追殺，只好躲在樹上在瑟瑟的寒風(fēng)中發(fā)抖。他們不忍分離，但是也不能蹲在一棵樹上。

他們苦苦地等待春天的到來，可是他們也漸漸地知道他們過不去這個冬天了。于是，他們選擇了兩棵相距不遠彼此可以相望的柞樹作為最后的歸宿。這兩棵樹是他們費心多日找到的，一棵樹丫被風(fēng)刮裂了，另一棵的一枝樹枝是枯枝，他們躲在受傷的樹丫處，一旦有別的動物跳上來樹枝就會折斷，把它摔下去。他們兩個躲在樹上相互凝望，用眼神進行著心靈的交換，他們在寒冷和饑餓中互相守望著，他們在等待春天溫暖的陽光照射進森林里的希望中慢慢地冷下去、冷下去，化作滿天的雪花彌漫在興安嶺大森林的空氣里、泥土中。他們永遠地去了，他們卻又永遠的回來了。他們采集天地靈氣變作猴頭菇回來了。在興安嶺的大森林里，他們依然相依相伴成對出現(xiàn)，那聰明、智慧、機靈的猴頭在林間成雙成對、時隱時現(xiàn)。多于櫟等闊葉樹立木上或腐木上、特別是柞樹上棲息，且常蹲于立木受傷處，少停頓于倒木。

乾隆日常用膳的食單里，每天都要有猴頭肴 乾隆時期的御膳風(fēng)味，主要與乾隆本人的飲食習(xí)慣有關(guān)。從清宮膳食檔案中乾隆的日常食單來看，有滿菜，也有漢菜；有北方風(fēng)味，也有江南風(fēng)味。但不管它什么風(fēng)味，都必須用上猴頭菜?！肚∷氖哪晡逶鹿?jié)次照常膳底擋》中記載的乾隆日常用膳的食單里，每天都要有猴頭肴。

據(jù)史料記載，乾隆南巡期間曾到常州，天已午時，常州府已備好宴席恭候，酒席豐盛，唯一沒有猴頭菜肴，于是乾隆帝便令御廚速做一道猴頭菜肴奉上。乾隆對眾臣稱∶“猴頭殊可口，勝燕窩熊掌萬萬矣，長食輕身延年。” 在他執(zhí)政期間，東尋盛京，朝圣曲阜，南游蘇揚，西歇五臺，視察京都……所到之處，膳事盛況空前。無論走到哪里，都會把專做猴頭肴的御廚帶到哪里。有認認為乾隆皇帝的健康長壽、睿智聰慧，和他常食猴頭肴有密切關(guān)系。

乾隆曾舉辦過創(chuàng)始于康熙年間的“千叟宴”，“千叟宴”本來沒有猴頭肴，由于乾隆喜歡吃猴頭，他便口諭“千叟宴”加入猴頭肴。據(jù)《乾隆膳席》記載：乾隆二十六年（1761年）在香山慶賀皇太后七旬圣壽而賜三班九老的筵席；乾隆丙申年（1776年）平定金川，為皇太后幸寧壽宮而賜有功將軍及軍機大臣的筵席；乾隆壬寅年（1782年）為四庫全書第一部繕錄告竣而賜總栽、總纂、總校、分校等官員的筵席；乾隆五十年（1785年）舉國大慶而舉行的“千叟宴”等都有猴頭肴。

此外，在乾隆時期，是避暑山莊的全盛時期。無論從其營造規(guī)模和莊中活動來看，都是最活躍的。乾隆在避暑山莊時，因各處游樂，沒有固定的就餐場所。他常吃的食品主要有烤鹿、烤豹肉、熏錐、熏兔等野味，也常吃鴨、雞、雞蛋、豬肉、羊肉等制成的菜。但他最喜愛吃的就是猴頭肴。據(jù)有關(guān)資料記載，乾隆二十五年，乾隆和阿哥們在53天中，每日平均食羊27只多、56斤猴頭。還經(jīng)常在筵席時，把猴頭賞給外國使節(jié)或蒙古王公。

細數(shù)中國著名的十大禁菜

食用菌

附圖 上傳圖片更多>>圖 922 猴頭菌…猴頭菌（圖片來源：…猴頭菇

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注釋與參考：[1]^天天美食 > 原料大全 > 菌藻地衣類 > 猴頭菇營養(yǎng)知識[2]^好圖書網(wǎng)：新編猴頭菇、靈芝、竹蓀優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)栽培技術(shù)[3]^天天美食：猴頭菇的做法及營養(yǎng)知識詳細介紹[4]^藥材網(wǎng)：猴頭菇的食療作用，2009年5月4日[5]^中國經(jīng)濟網(wǎng)：猴頭菇栽培技術(shù)，2008年9月17日被引用：猴頭菇已被如下媒體引用我來補充

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