牛肝菌科Boletaceae室擔(dān)子菌亞門傘菌目的重要一科。下分11-20屬，多數(shù)可食用。

中國(guó)牛肝菌科種類有397種和變種，其中有毒牛肝菌33種，占總數(shù)8.3%，如粘蓋牛肝菌屬，牛肝菌屬、粉孢牛肝菌屬。

　　2主要活性成分

多糖，組成牛肝菌多糖的單糖有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖和巖藻糖。

　　生物堿，從牛肝菌中分離出的生物堿主要有膽堿、腐胺、腺嘌呤等。

甾醇類化合物，主要是一些麥角甾醇及其衍生物。

酸類化合物 分離出的較多，如亞油酸、肉桂酸和尼克酸。此外還發(fā)現(xiàn)了可以作為色素類物質(zhì)的酸類化合物，如牛肝菌素A和B，降褐絨菌素A。

幻覺誘發(fā)物 主要是hallucinogens，能引起“小人國(guó)幻視癥”

編輯本段形態(tài)特征

　　菌蓋扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有醬香味，可入藥。生于柞、櫟等闊葉林及針闊混交林地上，單生或群生。大腿蘑營(yíng)養(yǎng)豐富，味道香美，是極富美味的野生食用菌之一，可出口歐美、日本等國(guó)，深受外商歡迎。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種世界性著名食用菌。據(jù)分析，100 g干品中含蛋白質(zhì)20.2 g，碳水化合物64.2 g，熱量338千卡，灰分4.0 g，Ca23 mg，P500 mg，F(xiàn)e50 mg，核黃素3.68 mg.

編輯本段實(shí)體培養(yǎng)

　　(1)誘導(dǎo)長(zhǎng)菇法 李崇安(1994)報(bào)道，牛肝M;(F }}K fM U+39%，雜木屑39%，米糠20%，糖1%，石膏1%，PH5.5-6，或半腐葉39，玉米粉39%，米糠20%，白糖1%，石膏1%，PH5.5-6的培養(yǎng)基上，菌絲生長(zhǎng)較好，濃密粗壯，袋壁上有大量黃褐色成片菌核出現(xiàn)。國(guó)外學(xué)者試驗(yàn)研究，要使牛肝菌絲體形成子實(shí)體，必須添加特殊的誘導(dǎo)物——環(huán)腺件酸和茶堿，又名二甲基黃嘌呤。

　　子實(shí)體形成培養(yǎng)基，在pH5-6、溫度5℃-20℃的搖瓶培養(yǎng)條件下，經(jīng)90天，首次人工培養(yǎng)出牛肝菌的子實(shí)體。

　?。?）菌根合成長(zhǎng)菇法 在無菌條件下，通過抱子或菌絲體碎片獲得牛肝菌的純菌種培養(yǎng)，同時(shí)通過種子培養(yǎng)出共生植物的幼苗。然后把菌根真菌菌絲體及寄主植物幼苗放到一種適宜的培養(yǎng)基內(nèi)，經(jīng)過一定時(shí)間的培養(yǎng)后，真菌菌絲體會(huì)感染植物幼苗，形成菌根。把長(zhǎng)出菌根的寄主幼苗，種植在適宜的土壤里，同時(shí)按照寄主植物和菌根生長(zhǎng)發(fā)育所需條件的原則進(jìn)行管理。隨著寄主植物的生長(zhǎng)，在條件適宜時(shí)，菌根菌的子實(shí)體就會(huì)陸續(xù)發(fā)生。

　　（3）固體基質(zhì)長(zhǎng)菇法浙江麗水市林業(yè)科學(xué)研究所和白云山生態(tài)林場(chǎng)單位，聯(lián)合實(shí)驗(yàn)研究牛肝菌人工栽培技術(shù)，取得可喜成績(jī)

編輯本段營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　該菌具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風(fēng)散寒、舒筋和血、補(bǔ)虛提神等功效，是中成藥“舒筋丸”的原料之一；又是婦科良藥，可治婦女白帶癥及不孕癥。此外，其水提物對(duì)小白鼠肉瘤S-180的生長(zhǎng)有阻抑作用，對(duì)肉瘤S-180的抑制率為100%，對(duì)艾氏腹水癌的抑制率為90%。同時(shí)還有抗流感病毒、防治感冒的作用。牛肝菌類是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱，其中除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部分品種均可食用。云南省牛肝菌類資源豐富，有不少優(yōu)良的可食品種，主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌，又稱美味牛肝菌，生長(zhǎng)于海拔九百米至二千二百米之間的松櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶，生長(zhǎng)期為每年五月底至十月中，雨后天晴時(shí)生長(zhǎng)較多，易于采收。白牛肝菌味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。云南省各族群眾喜愛采集鮮菌烹調(diào)食用。西歐各國(guó)也有廣泛食用白牛肝菌的習(xí)慣，除新鮮的作菜外，大部分切片干燥，加工成各種小包裝，用來配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用。云南省從一九七三年起出口白牛肝菌，銷往西歐，極受歡迎，供不應(yīng)求。黃、黑牛肝菌與白牛肝菌同科，食用方法相同，味道亦近似，近年來也開始組織出口。

  牛肝菌

牛肝菌含有人體必需的8種氨基酸，還含有腺膘呤、膽堿和腐胺等生物堿?？伤幱?，治療腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐，還可用以治婦女白帶異常。它具有清熱解煩、養(yǎng)血和中、追風(fēng)散寒、舒筋活血、補(bǔ)虛提神等功效。另外，還有抗流感病毒、防治感冒的作用?？梢娒牢杜８尉_是林中菌類中功能齊全、食藥兼用的珍品。經(jīng)常食用牛肝菌可明顯增強(qiáng)機(jī)體免疫力、改善機(jī)體微循環(huán)。

 編輯本段食用方法

蘑菇宴--干椒黃牛肝菌材料：鮮黃牛肝菌、花生油、鹽、味精、干辣椒、蒜。

  牛肝菌

做法：

　　1．黃牛肝菌洗凈，切成片；

　　2．將蒜去皮洗凈切成小片，干辣椒去蒂去籽切成長(zhǎng)段；

　　3．鍋置火上，注入花生油燒至三成熱時(shí)，將蒜片與干辣椒段下鍋稍炸一下；

　　4．旺火熱油放入黃牛肝菌與蒜、辣椒爆炒，放入鹽、味精起鍋。口感：清香滋潤(rùn)，微辣、麻，菌香味醇厚。

　　美味牛肝菌：

　　學(xué)名美味牛肝菌。菌蓋扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有醬香味，可入藥。生于柞、櫟等闊葉林及針闊混交林地上，單生或群生。大腿蘑營(yíng)養(yǎng)豐富，味道香美，是極富美味的野生食用菌之一，可出口歐美、日本等國(guó)，深受外商歡迎。該菌菌體較大，肉肥厚，柄粗壯，食味香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種世界性著名食用菌。

編輯本段菌種介紹

  牛肝菌

云南省牛肝菌類資源豐富，有不少優(yōu)良的可食品種，主要有白、黃、黑牛肝菌。白牛肝菌，又稱美味牛肝菌，生長(zhǎng)于海拔九百米至二千二百米之間的松櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶，生長(zhǎng)期為每年五月底至十月中，雨后天晴時(shí)生長(zhǎng)較多，易于采收。

　　白牛肝菌，學(xué)名美味牛肝菌（Boletus edulis）。主要?jiǎng)e名有大腳菇、白牛頭、黃喬巴、炒菌，也稱大腿蘑、網(wǎng)紋牛肝菌，屬于真菌類。

　　美味牛肝菌的子實(shí)體為肉質(zhì)，傘蓋褐色，直徑最大可達(dá)25厘米，1千克重，菌蓋厚，下面有許多小孔，類似牛肝，可生食，也可制成干制品。

　　白牛肝生長(zhǎng)于云南松、高山松、麻櫟、金皮櫟、青風(fēng)櫟等針葉林和混交林地帶，單生至群生。常與櫟和松樹的根形成菌根。產(chǎn)于6～10月，溫暖地區(qū)稍出得早些，溫涼、高寒地區(qū)出得晚一些。

 編輯本段藥用價(jià)值

牛肝菌菌蓋扁半球形，光滑、不粘、淡裸色，菌肉白色，有醬香味，可入藥。生于柞、櫟等闊葉林及針闊混交林地上，單生或群生。大腿蘑營(yíng)養(yǎng)豐富，味道香美，是極富美味的野生食用菌之一，可出口歐美、日本等國(guó)，深受外商歡迎。

編輯本段菌類加工

烘烤脫水

　　菌片烘烤可用烘干機(jī)或烘房，量少也可用紅外線燈或無煙木炭進(jìn)行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以后每小時(shí)升高1℃，升到60℃持續(xù)1小時(shí)后，又逐漸將溫度降至50℃。烘烤前期應(yīng)啟動(dòng)通風(fēng)窗，烘烤過程中通風(fēng)窗逐漸縮小直至關(guān)閉，一般需烘烤10小時(shí)左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12%以下為止。鮮片含水量大時(shí)，溫度遞增的速度應(yīng)放慢些，驟然升溫或溫度過高會(huì)造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間應(yīng)根據(jù)菌片的干燥程度，適當(dāng)調(diào)換篩位，使菌片均勻脫水。

　　晴天上午擺片干曬，干曬時(shí)要隨時(shí)翻動(dòng)菌片，使菌片均勻接受陽光照射，在太陽落山前收回?cái)偡旁谑覂?nèi)。菌片不能在室外過夜，粘附露水會(huì)導(dǎo)致菌片變黑，也不允許曬至中途遭受雨淋，最好在當(dāng)天曬干。

　　烘干或曬干的牛肝菌菌片經(jīng)回軟后，根據(jù)牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特征進(jìn)行分：級(jí)包裝。出口外銷產(chǎn)品可分為4個(gè)等級(jí)，一級(jí)品要求菌片白色、菌蓋與：菌柄相連，無碎片、無霉變和蟲蛀；二級(jí)品要求菌片淺黃色，菌蓋與菌：柄相連，無破碎、無霉變和蟲蛀；三級(jí)品要求菌片黃色至褐色，菌柄與：菌蓋相連，無破碎、無霉變和蟲蛀；四級(jí)品要求菌片深黃至深褐色，允許部分菌蓋與菌柄分離，有破碎、無霉變和蟲蛀，其余為等外品。菌片分級(jí)后先用食品袋封裝，再用紙箱包裝，運(yùn)輸過程要輕拿輕放，嚴(yán)禁擠壓，貯藏必須選擇蔭涼、通風(fēng)、干燥和無蟲鼠危害的庫房。

　　牛肝菌湯

　　燒牛肝菌

　　工藝：燒口味，微辣

　　主料：白牛肝菌(干)(350克)

　　輔料：柿子椒(30克)，豬里脊肉(60克)，圓白菜(50克)，辣椒(青、尖)(30克)，雞蛋清(10克)

　　調(diào)料：鹽(7克)，醬油(15克)，大蒜(10克)，胡椒粉(1克)，淀粉(玉米)(10克)，味精(2克)，大蔥(2克)，姜(2克)，豬油（煉制）(45克)

　　類別：家常菜營(yíng)養(yǎng)不良調(diào)理貧血調(diào)理

　　燒牛肝菌詳細(xì)介紹

　　制作工藝

　　1．牛肝菌去根部，洗凈，切成塊

　　2．紅燈籠椒、青辣椒洗凈去籽，分別切成塊

　　3.卷心菜放鹽水內(nèi)腌片刻后撈出切成小片

　　4．里脊肉洗凈切片

　　5．蒜、姜均切片，蔥切段

　　6．豬脊肉片入碗，加雞蛋清、味精、胡椒粉、濕淀粉，拌勻上漿

　　7．炒鍋置中火，注入豬油，燒熱，分別下肉片、牛肝菌塊滑透，倒入漏勺控油

　　8．炒鍋留底油燒熱，下蒜片、姜片、蔥段煸香，下燈籠椒塊、表椒辣塊炒透，倒入牛肝菌塊、肉片、鹽、腌卷心菜和甜、咸醬油以及白糖、味精、胡椒粉、肉清湯燒，用濕淀粉勾芡，翻炒均勻，淋入香油即成。

干椒黃牛肝菌　　

材料：鮮黃牛肝菌、花生油、鹽、味精、干辣椒、蒜。

　　做法：

　　1．黃牛肝菌洗凈，切成片

　　2．將蒜去皮洗凈切成小片，干辣椒去蒂去籽切成長(zhǎng)段

　　3．鍋置火上，注入花生油燒至三成熱時(shí)，將蒜片與干辣椒段下鍋稍炸一下

　　4．旺火熱油放入黃牛肝菌與蒜、辣椒爆炒，放入鹽、味精起鍋。

　　5．口感：清香滋潤(rùn)，微辣、麻，菌香味醇厚。