巴馬香豬來(lái)源于土豬，傳說(shuō)它系野豬馴化而成，群眾稱之為“冬瓜豬”、“芭蕉豬”或“兩頭烏”。因其骨細(xì)皮酥，肉質(zhì)細(xì)嫩，外地人食之甚感鮮香，逐傳名為“香豬”，并于1982年載入《廣西家畜家禽品種志》時(shí)正式命名為“巴馬香豬”。過(guò)去因交通信息閉塞及“不借種”的封建思想影響，群眾一直采用留仔配母的閉鎖繁殖方式進(jìn)行高度的近親繁殖，經(jīng)過(guò)幾百年的時(shí)代相襲，終于造就了這么一個(gè)基因純合、體貌別致的優(yōu)良品種。同時(shí)由于長(zhǎng)期自然選擇的結(jié)果使得大量的有害基因逐步淘汰，實(shí)現(xiàn)了其穩(wěn)定的遺傳性能，杜絕了死胎和怪胎現(xiàn)象。由于巴馬香豬尚保存一定的野性同時(shí)還是一個(gè)早熟品種，人們?cè)谌缃竦纳a(chǎn)實(shí)際中為保持其獨(dú)特的體型外貌、生產(chǎn)和肉質(zhì)性能，依然采用本交和一定程度的近親繁殖。

  巴馬香豬

二十世紀(jì)七十年代以來(lái)，隨著交通、信息等條件的不斷完善和人們對(duì)生豬產(chǎn)品及產(chǎn)量要求的變化，香豬市場(chǎng)未能及時(shí)開(kāi)拓，導(dǎo)致群眾逐漸放棄巴馬香豬的飼養(yǎng)而引進(jìn)體型大、生長(zhǎng)快的外來(lái)豬種，造成巴馬香豬的血統(tǒng)混雜日趨嚴(yán)重，在很大程度上干預(yù)了巴馬香豬的遺傳信息，其基因表現(xiàn)也隨之發(fā)生了變異，巴馬香豬純種資源受到了嚴(yán)重破壞，幸得1981年建立了廣西巴馬香豬原種場(chǎng)進(jìn)行品種資源保護(hù)并堅(jiān)持開(kāi)展保種和提純復(fù)壯工作后，品種資源才得于保存至今。 　　近年來(lái)，隨著自治縣黨委、政府對(duì)巴馬香豬生產(chǎn)的高度重視以及人們生活水平的提高，巴馬香豬便順應(yīng)了人們求營(yíng)養(yǎng)、保健、長(zhǎng)壽的潮流，并自獲得“中國(guó)香豬之鄉(xiāng)”以來(lái)，通過(guò)成立自治縣香豬開(kāi)發(fā)領(lǐng)導(dǎo)小組和巴馬香豬生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理協(xié)會(huì)，采取活體保種、基地保種、建立商品香豬生產(chǎn)基地等一系列措施，終于使瀕臨滅絕的巴馬香豬保存下來(lái)并初具養(yǎng)殖規(guī)模：廣西巴馬香豬原種場(chǎng)始建于1981年，是一個(gè)以保種為主要目的的事業(yè)機(jī)構(gòu)，如今已成為國(guó)家級(jí)地方品種資源保護(hù)場(chǎng)。該場(chǎng)已由原來(lái)十分艱難的純粹的保種，發(fā)展成為目前廣西最大的而且是唯一的并取得省級(jí)畜牧行政管理部門發(fā)給《種畜禽生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證》的巴馬香豬種豬生產(chǎn)場(chǎng)；其占地面積2.7萬(wàn)平方米，目前已達(dá)到年提供3000頭合格種豬的生產(chǎn)能力；如今，全縣用于商品生產(chǎn)的繁殖母豬數(shù)已達(dá)到4600余頭，通過(guò)加強(qiáng)管理，每年可生產(chǎn)合格的商品香豬七萬(wàn)頭以上。今后五年內(nèi)，我縣將根據(jù)總體規(guī)劃，充分利用科技扶持資金和引進(jìn)外資，發(fā)展壯大巴馬香豬特色產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)60萬(wàn)頭的目標(biāo)。

  巴馬香豬

巴馬香豬,外貌清秀，個(gè)體矮、小、短、圓,性野早熟。外貌顏色特征主要表現(xiàn)為兩頭黑、中間白，部分個(gè)體背腰部稍帶黑斑，額頭有白線或倒三角型白斑，俗稱“兩頭烏”、“芭蕉豬”。小豬被毛稀疏細(xì)，有光澤，皮膚紅潤(rùn)細(xì)膩；成年豬被毛較長(zhǎng)，尤其是公豬，被毛和嘴粗長(zhǎng)似野豬。巴馬香豬極耐粗飼，適應(yīng)性和抗病能力強(qiáng)；性成熟為99—127天(公豬最早16天便有個(gè)別分泌性腺素并能產(chǎn)生精子,一般為26—50日齡)，母豬性成熟體重14—21千克；成年體重35—45千克。8—10千克仔豬屠宰率為61%，后腿比28.47%，胴體瘦肉率59.36%,眼肌面積5.74cm2。經(jīng)產(chǎn)母豬年產(chǎn)兩胎,平均每胎11.5頭,斷奶育成率95%以上。

　　皮薄肉細(xì)，胴體瘦肉多，肌肉鮮紅，肌纖維細(xì)嫩，脂肪潔白。

　　清香甘甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，烹調(diào)時(shí)不添加任何佐料也香氣撲鼻，尤其獨(dú)特的是，乳豬在哺乳期任何日齡階段屠宰食用絕無(wú)奶、腥膻等異味。

其肉蛋白質(zhì)含量高達(dá)21.8%，高于普通豬31.1%—70%；脂肪低，僅占普通豬的18.86%—28.10%，熱量也較低，是普通豬的60.85%—76.1%。鈣磷含量和比例幾乎與雞蛋完全一致；巴馬香豬肉營(yíng)養(yǎng)全面，富含人體必需的氨基酸和微量元素，且含量普遍高于普通豬，其中谷氨酸的含量是普通豬的226%。更為獨(dú)特的是，巴馬香豬肉中含有一種豐富的不飽和脂肪酸的特殊物質(zhì)，它具有多種藥理性，可使血管內(nèi)皮細(xì)胞合成的抗炎物質(zhì)增多，使血小板形成的血栓素A2減少，起到預(yù)防血栓形成，有較強(qiáng)擴(kuò)張血管的活性，對(duì)美容和保健有特殊效果，對(duì)預(yù)防心血管疾病有獨(dú)特功效，非常適宜制作老年食品,完全符合人體生理需要和健康需求。所以早在宋朝便成為皇室貢品，當(dāng)今作為老年食品的開(kāi)發(fā)，前景十分廣闊。

　　首先以烤巴馬香豬： 　　以上好鮮嫩的小香豬為原料，在配好的味料湯中稍事浸泡，然后放炭火上烤，邊烤邊上蜂蜜，烤熟后顏色金黃鮮紅，香味撲鼻，走俏餐桌，已開(kāi)始躍出深山，走俏南北，成為美食林的搶手貨。 　　育肥香豬腌制臘肉： 　　香豬臘肉，是將經(jīng)過(guò)腌制的咸肉，在烘房中經(jīng)火烘或煙熏而成的香豬肉制品，其歷史悠久，《易經(jīng)》載:“烯于陽(yáng)而煬于火，曰臘肉。”說(shuō)明我國(guó)在2000余年前已有臘肉。

　　我們將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代肉食品加工技術(shù)相結(jié)合加工烤香豬。在生產(chǎn)中采取了選擇適宜的體重、低溫腌制、新配方等一套烤香豬的加工技術(shù)，為提高烤香豬的質(zhì)量以及工廠化生產(chǎn)提供了重要依據(jù)。

　　原料均為巴馬香豬，體重約6-10千克。 　　配方1：食鹽60~70克，白糖120~150克，白酒20~50克，味精10克，芝麻醬50~100克，南乳50~60克，五香粉8~15克，硝酸鈉5克，蔥、米醋及麥芽糖各適量。 　　配方2：食鹽45~55克，白糖200~250克，白酒15克，味精6~10克，芝麻醬100~150克，豆腐乳4小塊，姜絲、蔥、香油及麥芽糖各適量。 　　配方3食鹽40~50克，白酒60~10克，白糖200~300克，醬油15~50克，味精5克，豆腐乳5~7小塊，五香粉6克，蒜泥30克，姜絲、蔥及麥芽糖各適量。

　　秤、案板、大鍋、特制烤鉤及烤爐等。

　　工藝流程：原料的屠宰與整理→腌制→燙皮、掛糖色→烤制→成品。 　　原料的屠宰與整理：宰殺放凈血，用65℃左右的熱水浸燙，注意翻動(dòng)，取出迅速刮凈毛，注意刮去粗皮上的黑皮，用清水沖洗干凈。 　　從腹中線用刀剖開(kāi)胸腹腔和頸肉，取出全部?jī)?nèi)臟器官及板油，剔出體內(nèi)所有的骨頭，不要破壞皮膚。也可將頭骨和脊骨劈開(kāi)，取出脊髓和豬腦，剔出第2~3條胸肋骨和肩胛骨。在肋骨間用刀劃開(kāi)，較厚的肌肉部位用刀切花，便于佐料滲透入味。 　　腌制：除米醋和麥芽糖外，將所有輔料混和后，均勻地涂擦在體腔內(nèi)，放入2~5℃的腌制室內(nèi)腌制。時(shí)間為夏天5~8小時(shí)，冬天可延長(zhǎng)到12~24小時(shí)。 　　燙皮、掛糖色：腌制好的豬坯，用特制的長(zhǎng)鐵叉從后腿穿過(guò)前腿到嘴角，把其吊起瀝干水。然后用90℃熱水燒淋在豬皮上，直到皮膚收縮，達(dá)到定型的作用。在燙皮的水中加入適量的米醋，可使烤香豬的皮更脆。 　　待晾干水分后，將麥芽糖水（1份麥芽糖加6份水）刷在皮面上，只能刷1次，而且要均勻，否則烤香豬的皮色深淺不一。最后放在通風(fēng)處晾干表皮。 　　烤制：采用掛爐烤制。熱源有電或炭2種。傳統(tǒng)加工用炭爐，工廠生產(chǎn)一般用電烤爐。 　　將燙皮并已涂麥芽糖晾干后的豬坯掛入加溫的烤爐內(nèi)，烤爐要有穩(wěn)定的爐溫，并掌握好火候，烤制時(shí)正常的爐溫需控制在160~200℃之間。烤制40分鐘左右，豬皮開(kāi)始轉(zhuǎn)色時(shí)，將豬坯移出爐外扎針，用竹針或鋼針從皮刺入，均勻地刺遍豬身，可防止皮與肉分離。然后刷上1層油（最好用生茶油），作用是把香豬的皮層炸脆。再掛入爐內(nèi)烤制40~60分鐘，至皮脆呈棗紅色時(shí)即可出爐。烤制期間經(jīng)常調(diào)換香豬的位置，使其烤制均勻。

　　原料的體重選擇及其產(chǎn)品（烤香豬）的感官評(píng)定結(jié)果：體重在6~10千克范圍內(nèi)的巴馬香豬制作的烤香豬質(zhì)量最佳。6千克體重以下的香豬，水分含量高，肉不夠結(jié)實(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量不佳，產(chǎn)品率低；另外，體重太小的香豬其屠宰率也較低，成本高，因此不宜選擇為烤香豬的原料。12千克體重以上的香豬，皮下脂肪一般均在3厘米以上，烤制時(shí)脂肪流失多，產(chǎn)品率低，同時(shí)產(chǎn)品的油膩感強(qiáng)，風(fēng)味欠佳，所以也不宜作為烤香豬的原料。 　　成品的質(zhì)量指標(biāo)：①感官指標(biāo)：見(jiàn)表1；②理化指標(biāo)：食鹽含量（以氯化鈉計(jì)）少于4%；水分含量少于35%；食品添加劑按GB2760規(guī)定。 　　制作烤香豬的原料以體重在6-10千克范圍內(nèi)的巴馬香豬為最好。其色、香及味均佳。 　　在2~5℃的低溫環(huán)境下腌制，比傳統(tǒng)加工時(shí)在常溫下腌制的效果更好，其腌制時(shí)間長(zhǎng)，更入味，而且原料肉不易變質(zhì)，產(chǎn)品的保存時(shí)間可大大延長(zhǎng)。 　　產(chǎn)品出爐后，掛放在陰涼通風(fēng)的地方，放置的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)（不超過(guò)10小時(shí)），否則皮硬而不脆，應(yīng)及時(shí)包裝或出售。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　巴馬香豬與其他豬相比，具有蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、磷含量高，脂肪含量及熱量低等諸多優(yōu)良品質(zhì)。巴馬香豬豬肉所含的蛋白質(zhì)、脂肪、熱量、谷氨酸、膽固醇等營(yíng)養(yǎng)成分總體優(yōu)于普通家豬。以蛋白質(zhì)、谷氨酸和膽固醇為例，巴馬香豬豬肉的含量依次為17.82％、30％、75.1％，而廣東家豬的含量分別為13.6％、10％、70.7％，北京家豬的含量分別為10.5％、13％和77％。 　　巴馬香豬營(yíng)養(yǎng)成分全面，高蛋白、低脂肪、低熱量，卵磷脂、谷氨酸等多種微量元素含量豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，多吃不膩，具有獨(dú)特山野香味，鮮美醇香。 　　臘香豬是傳統(tǒng)的高檔美食食品。目前，巴馬香豬的加工產(chǎn)品幾乎全是臘制品，采用民族獨(dú)特傳統(tǒng)制作工藝，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)配方秘制而成，別具民族風(fēng)味,其以色澤鮮亮,肉質(zhì)柔嫩，香醇爽口，葷而不膩，不腥不膩，不滑不膻，鮮嫩芳香的獨(dú)特風(fēng)格，深受美食者喜愛(ài)。其保質(zhì)期一般為12個(gè)月。“保持原味，色澤金黃，保質(zhì)期長(zhǎng)”是上等香豬加工成產(chǎn)品的特點(diǎn)。

廣泛用途

　?。ㄒ唬┌婉R香豬作為肉食品，其具有與現(xiàn)代人生活理念的一致性。 　　它是一種高蛋白低能量食品，而且營(yíng)養(yǎng)全面，富含人體必需的氨基酸和微量元素，非常適宜制作老年食品,完全符合人體生理需要和健康需求。 　?。ǘ┛砷_(kāi)發(fā)作為醫(yī)學(xué)試驗(yàn)動(dòng)物的模型 　　用豬作為醫(yī)學(xué)試驗(yàn)動(dòng)作，在醫(yī)學(xué)界已不是罕事。在西方國(guó)家，把個(gè)體重在90公斤以下的統(tǒng)稱為小型豬，那么巴馬香豬可稱得上是“微型豬”了，因?yàn)榧冋陌婉R香豬個(gè)體，成年體重也不過(guò)45公斤。同時(shí)，在醫(yī)學(xué)界，要 進(jìn)口一 只小型豬，價(jià)格高達(dá)800美元，如果將巴馬香豬培育成醫(yī)學(xué)試驗(yàn)動(dòng)物，其價(jià)值便會(huì)得到更充分的體現(xiàn)。由于豬的心血管系統(tǒng)與 　　人類近似，所以在醫(yī)學(xué)上，常用其作為醫(yī)學(xué)試驗(yàn)動(dòng)物進(jìn)行人類心血管系統(tǒng)疾病的研究和皮膚的移植等。 　?。ㄈ┯捎谪i的嗅覺(jué)很發(fā)達(dá)，比犬類強(qiáng)過(guò)幾倍，所以，通過(guò)一定方式的調(diào)教與訓(xùn)練，可作為海關(guān)偵緝動(dòng)物。 　　（四）隨著人們生活水平的提高，消閑娛樂(lè)方式在逐步的更新，通過(guò)對(duì)巴馬香豬小型基因的提取，可培育成為娛樂(lè)性的家庭寵物。 　?。ㄎ澹┯捎诎婉R香豬已有幾百年的近親繁殖歷史，所以其基因十分純合，這對(duì)國(guó)家的種質(zhì)資源研究，具有十分重要的意義。