海藻糖
英文名稱:(+)Trehalose,dihydrate
CAS:6138-23-4
純度：>98%

pH:5.0~6.7(30%溶液)

海藻糖是一種安全、可靠的天然糖類，它是由兩個葡萄糖分子以α,α,1,1-糖苷鍵構(gòu)成的非還原性糖，自身性質(zhì)非常穩(wěn)定。海藻糖在高溫、高寒、高滲透壓及干燥失水等惡劣環(huán)境條件下在細胞表面能形成獨特的保護膜，有效地保護蛋白質(zhì)分子不變性失活，從而維持生命體的生命過程和生物特征。許多對外界惡劣環(huán)境表現(xiàn)出非凡抗逆耐受力的物種，都與它們體內(nèi)存在大量的海藻糖有直接的關(guān)系。而自然界中如蔗糖、葡萄糖等其它糖類，均不具備這一功能。這一獨特的功能特性，使得海藻糖可作為防止食品劣化、保持食品新鮮風(fēng)味、提升食品品質(zhì)的獨特食品配料，大大拓展了海藻糖作為天然食用甜味糖的功能。

二、特性：
1.甜度為砂糖之45%：海藻糖有溫和的甜味卻比砂糖更為持久，可改善含高量砂糖食品的甜膩感，與其它的甜味料配合，能將食品素材特有的味提升出來。
2.非著色性： 海藻糖不會引起梅納反應(yīng)，保持食品色澤，適合于須加熱處理或高溫保存的食品飲料等。
3.耐酸、耐熱：海藻糖是天然變糖中最安定的糖類，適用各種食品加工過程。
4.起晶性：海藻糖對水的溶解度比砂糖低與麥芽糖相等。因具有良好的結(jié)晶性，可制成糖霜、糖飾品、軟糖、糖果等。
5.低吸濕性：海藻糖在相對濕度至95%也非常安定，適于制造糖衣錠等。
6.營養(yǎng)性：海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣可被小腸消化、吸收，是營養(yǎng)來源。對血糖值或胰島素分泌的影響幾乎與葡萄相等。
7.低觸性：海藻糖不會造成蛀牙已得到證實，除此之外，也可抑制60%由砂糖所產(chǎn)生的不溶性牙菌斑的附著，對牙齒無不良影響。
8.防止淀粉老化：海藻糖的功能優(yōu)于麥芽糖，可適用于麻薯，海綿蛋糕、馬鈴薯餅、調(diào)味醬、面條等，在冷藏或冷凍下效果更顯著。
9.防止蛋白質(zhì)變性：海藻糖可適用于冷凍、冷藏、干燥食品，于含蛋白質(zhì)的食品中，可以制造不易變性，劣化的食品。

三、用法及用量：
1.低甜度食品：（取代10~100%之砂糖）各種點心、蛋糕、豆餡、果醬、調(diào)味料及一般調(diào)味加工食品。
2.防止淀粉老化：（對各種淀粉加2~5%）
冷藏各冷凍食品的利用，可增加抗凍性（餃子皮、包子、調(diào)理食品等），
烘焙食品（蛋糕、面包、西點、比薩等），面類（烏能面、中華面、日式蕎面、拉面），米飯類（壽司飯、飯團、快餐米飯、米糕等），含淀粉之傳統(tǒng)食品、點心（麻薯、年糕、米糕、米果、芋泥、豆餡、羊羹等）。
3.防止蛋白質(zhì)變性：（對總量添加2~10%）冷凍調(diào)理食品（魚丸、貢丸、花枝丸、魚漿煉制品等，可改進組織、增進彈性及耐性），豆腐及豆類加工品（可改善組織、消除豆臭），布丁、茶碗蒸蛋等加工品（抗凍、防止解凍離水），乳酸菌飲料（增加活菌數(shù)、抑制過發(fā)酵味）。
4.組織安定化、柔軟化及鮮度之保持：（浸透2%或浸漬5%之溶液），各種脫水、干燥之食品（蔬菜、水果、肉類、魚、蝦等），水果、蔬菜、菇類等之前處理及預(yù)凍處理，肉、魚、蝦及海藻等之前處理及預(yù)凍處理，谷類等（米、豆類、雜糧之前處理），安定及保持蔬菜在調(diào)理加熱處理時之SOD活性。
5.味道改善：（添加0.5~7%）調(diào)味料、健康食品及素材、發(fā)酵食品、罐頭食品；抑制苦味、澀味等，增進堿味、發(fā)味、香辛味等（視不同產(chǎn)品而定）。
6.結(jié)晶性之利用：（取代40~80%之砂糖）軟糖、硬糖、棒棒糖、蜜餞、糖衣等。
7、抵制吸濕：（適量添加）肉干、肉松等；巧克力、口香糖、甜甜圈等；粉末及顆粒調(diào)味等；海苔及其加工食品等；各種裹粉、預(yù)拌粉等（對粉添加5%）。
8、抑制食品褐變、保持食品色澤：（酌量取代砂糖）保持草莓果醬之鮮紅色、降低甜度、呈現(xiàn)草莓特有風(fēng)味（取代25~50%之砂糖）；提高白豆餡之保濕性、味質(zhì)佳、色澤不變黑（取代15~25%之砂糖）；將蘋果削皮后浸漬可防止常溫或冷藏時之褐變，保持良好口感（5%溶液）；抑制果汁飲料長期保存之褐變（取代30~50%之砂糖）。