黃魚知識(shí)介紹：

大黃魚（Pseudosciaena crocea），硬骨魚綱，鱸形目（Perciformes），石首魚科（Sciaeni-dae），黃魚屬。又名黃魚、大王魚、大鮮、大黃花魚、 紅瓜、金龍、黃金龍、桂花黃魚、大仲、紅口、石首魚、石頭魚、黃瓜魚。為傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)”（大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊）之一。我國近海主要經(jīng)濟(jì)魚類。

大黃魚營養(yǎng)價(jià)值：

黃魚含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，對(duì)人體有很好的補(bǔ)益作用，對(duì)體質(zhì)虛弱和中老年人來說，食用黃魚會(huì)收到很好的食療效果。黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，能延緩衰老，并對(duì)各種癌癥有防治功效。中醫(yī)認(rèn)為，黃魚有健脾升胃、安神止痢、益氣填精之功效，對(duì)貧血、失眠、頭暈、食 欲不振及婦女產(chǎn)后體虛有良好療效.

適合人群：一般人均宜于食用。貧血、頭暈及體虛者更加適合。

形態(tài)特征

體側(cè)扁，尾柄長(zhǎng)約為高的3倍余。頭較大，具發(fā)達(dá)粘液腔。下頜稍突出。側(cè)線鱗56～58，背鰭起點(diǎn)至側(cè)線間具鱗8～9枚。背鰭具9～11鰭棘,27～38（一般為31～33）鰭條。臀鰭具2鰭棘，7～10鰭條，第2鰭棘等于或稍大于眼徑。體黃褐色，腹面金黃色，各鰭黃色或灰黃色。唇橘紅色。鰾較大，前端圓形，具側(cè)肢31～33對(duì)，每一側(cè)肢最后分出的前小枝和后小枝等長(zhǎng)。頭顱內(nèi)有2塊白色矢耳石。椎骨26～27個(gè),有時(shí)25個(gè)。

分布種群

大黃魚分布于黃海中部以南至瓊州海峽以東的中國大陸近海及朝鮮西海岸。雷州半島以西也偶有發(fā)現(xiàn)。中國沿海的大黃魚可分為3個(gè)種群：①東海北部、中部群。分布于黃海南部至東海中部，包括呂泗洋、岱衢洋、貓頭洋、洞頭洋至福建崳山島附近。②閩、粵東群。主要分布在東海南部、臺(tái)灣海峽和南海北部（崳山島以南至珠江口）。這一種群又分為北部和南部?jī)纱笕后w。③粵西群。主要分布于珠江口以西至瓊州海峽的南海區(qū)。

利用價(jià)值

大黃魚肉質(zhì)較好且味美，“松鼠黃魚”為筵席佳肴。大部分鮮銷，其他鹽漬成“瓜鲞”，去內(nèi)臟鹽漬后洗清曬干制成“黃魚鲞”或制成罐頭。魚鰾可干制成名貴食品“魚肚”，又可制“黃魚膠”。大黃魚肝臟含維生素A，為制魚肝油的好原料。耳石可作藥用。

　　1． 黃魚含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，對(duì)人體有很好的補(bǔ)益作用，對(duì)體質(zhì)虛弱和中老年人來說，食用黃魚會(huì)收到很好的食療效果

　　2． 黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，能延緩衰老，并對(duì)各種癌癥有防治功效。

　　大黃魚所含營養(yǎng)元素能量97.00千卡；蛋白質(zhì)17.70克；脂肪2.50克；碳水化合物0.80克；維生素A10.00微克

硫胺素0.03毫克；核黃素0.10毫克；煙酸1.90毫克；維生素E1.13毫克；鈣53.00毫克；磷174.00毫克

鉀260.00毫克；鈉120.30毫克；鎂39.00毫克；鐵0.70毫克；鋅0.58毫克；硒42.57微克；銅0.04毫克

錳0.02毫克。

　　黃魚味甘咸、性平，入肝、腎二經(jīng)

　　中醫(yī)認(rèn)為，黃魚有和胃止血、益腎補(bǔ)虛、健脾開胃、安神止痢、益氣填精之功效；對(duì)貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產(chǎn)后體虛有良好療效。

　　1． 黃魚的肉質(zhì)鮮嫩，適合清蒸，如果用油煎的話，油量需多一些，以免將黃魚肉煎散，煎的時(shí)間也不宜過長(zhǎng)

　　2． 燒黃魚時(shí)，揭去頭皮，就可除去異味。

　　一般人群均可食用

　　1． 貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產(chǎn)后體虛者尤為適宜

　　2． 黃魚是發(fā)物，哮喘病人和過敏體質(zhì)的人應(yīng)慎食。

　　黃魚不能與中藥荊芥同食；吃魚前后忌喝茶；不宜與蕎麥同食。

鑒別技巧鑒別優(yōu)質(zhì)大黃魚

　　體表：體態(tài)勻稱，鱗片緊貼較完整，胸鰭、腹鰭、腹部呈金黃色或淡黃色包括白鱗黃），背部呈黃褐色，有光澤。

　　鰓：鰓絲清晰，呈鮮紅色，粘液透明。

　　眼球：眼球飽滿，角膜清晰。

　　氣味：具有大黃魚固有氣味，無油污等異味。

　　組織：肌肉堅(jiān)實(shí)，富有彈性，內(nèi)臟清晰、無腐爛。

　　貯存方法：冰箱保鮮可以存放20天以上，零下8度冷凍保存可以保存一年。

大黃魚和小黃魚的區(qū)分

　　大黃魚和小黃魚的外形很相似，但大黃魚個(gè)頭比小黃魚大，其尾柄的長(zhǎng)度為尾柄高度的3倍多；臀鰭的第二鰭棘等于或大于眼徑，鱗較小、組織緊密，背鰭與側(cè)線間有鱗片8～9個(gè)；頭大、口斜裂、頭部眼睛較大。而小黃魚體背較高，鱗片圓大、尾柄粗短，口寬上翹，眼睛較小。

營養(yǎng)分析：

　　1. 黃魚含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，對(duì)人體有很好的補(bǔ)益作用，對(duì)體質(zhì)虛弱和中老年人來說，食用黃魚會(huì)收到很好的食療效果；

　　2. 黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，能延緩衰老，并對(duì)各種癌癥有防治功效。

　　食療作用:

　　黃魚味甘咸、性平，入肝、腎二經(jīng)；

　　中醫(yī)認(rèn)為，黃魚有和胃止血、益腎補(bǔ)虛、健脾開胃、安神止痢、益氣填精之功效；

　　對(duì)貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產(chǎn)后體虛有良好療效。

　　食物相克:

　　黃魚不能與中藥荊芥同食；吃魚前后忌喝茶；不宜與蕎麥同食。

　　相關(guān)人群:

　　一般人群均可食用

　　1. 貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產(chǎn)后體虛者尤為適宜；

　　2. 黃魚是發(fā)物，哮喘病人和過敏體質(zhì)的人應(yīng)慎食。[3]



相關(guān)菜譜雪菜大湯黃魚

　　主要材料

雪菜大黃魚

：大黃魚

　　調(diào)味料：寧波雪里蕻、筍片

　　選用寧波雪里蕻腌制的咸菜切成末，冬筍切成薄片。然后，將大黃魚用油煎至兩面稍黃，烹入

　　黃酒，加蓋燜片刻后，加水、加姜、放入雪菜，筍片以及食鹽、味精，用猛火燒沸后，再用小

　　火燒數(shù)分鐘，待湯汁呈乳白色時(shí)，撒入蔥末即可。

海水蒸大黃魚

　　原料：新

蒸大黃魚

鮮大黃魚1條（凈肉約400克），玉米面餅子2個(gè)約100克，青紅椒絲、蔥絲各5克。調(diào)料：李錦記蒸魚豉油50克，生豆油20克，豬油20克，蔥油20克。

　　腌魚料：海水1000克，蔥段50克，姜片20克，香葉5克，八角5克，花椒5克，花雕酒50克，香菜根10克。

　　制作：1、先將黃花魚去鱗、除鰓，在喉部切個(gè)小口，用菜刀尖將內(nèi)臟挑出，背部開刀，腹部相連，用腌

雪菜大湯黃魚

魚料腌制12小時(shí)。2、把腌好的黃花魚，用大號(hào)風(fēng)機(jī)吹晾20小時(shí)風(fēng)干。3、將晾好的黃花魚皮向上放入盤內(nèi)，淋上生豆油、豬油，入蒸柜蒸10分鐘取出，蓋上青、紅椒絲和蔥絲，淋上燒沸的蔥油，澆上燒至八成熱的蒸魚豉油，跟玉米面餅子上桌即可。

　　特點(diǎn)：鮮香濃郁、清新可口。

　　小貼士：海水腌魚是沿海地區(qū)的一大特點(diǎn)，漁民把捕捉上來的鮮魚用海水腌制、晾曬，閑暇時(shí)用來酌酒、下飯。海水腌魚料經(jīng)過多次改良后效果比普通鹽水好很多。

紅燒大黃魚

　　主

紅燒大黃魚

料：大黃魚1條（約750克）。調(diào)料：醬油15克，紹酒8克，鹽、糖各5克，番茄沙司5克，胡椒粉5克，味精、香油各8克，濕淀粉10克，蔥段、姜片、洋蔥、青紅椒片各5克，色拉油100克。

　　制作

　　1．將大黃魚宰殺，從腹部去除內(nèi)臟，然后去鱗去鰓，洗凈魚體后在魚身上斜刀45度剞上深2厘米的一字花刀，加入紹酒4克、鹽2克腌漬20分鐘。

　　2．將色拉油30克放入油鍋內(nèi)，燒至五成熱，放入蔥段2克、姜片2克、洋蔥2克煸炒出香，然后放入大黃魚小火煎2分鐘，再烹入紹酒4克、鹽3克、番茄沙司、味精、糖、醬油、胡椒粉調(diào)味后加入清水350克小火燜6分鐘，大火收汁后用濕淀粉勾芡，淋香油裝盤。

　　3．將剩余的蔥、姜、洋蔥、青紅椒片放入燒至五成熱的色拉油中小火滑1分鐘取出后蓋在大黃魚上即可。

　　特點(diǎn)：色澤紅亮，口味咸鮮軟糯。

椒鹽魚條

　　主料：大黃魚1000克

　　輔料：雞蛋100克，小麥面粉100克

　　調(diào)料：鹽5克，椒鹽15克，料酒15克，小蔥10克，姜15克，味精3克，花生油75克，豬油（煉制）10克。

　　特色：外脆里嫩，外香里鮮，色黃悅目。

　　做法：

　　1． 黃魚宰殺，治凈，片取凈肉2 片，切成4.5×l 厘米的條放入碗里，下精鹽、料酒、蔥姜末腌漬30 分鐘

　　2． 雞蛋、面粉攪成蛋面糊，再加熟豬油攪勻

　　3． 鍋置旺火上，下花生油燒六成熱時(shí)，將腌漬過的魚條逐個(gè)掛蛋面糊后下鍋炸至金黃色時(shí)撈起，再用冷油淋一下，裝盤

　　4． 跟上一小碟椒鹽即成。

　　制作要訣：

　　1． 做蛋面糊時(shí)要加熟豬油（溶化）才能糊面光滑

　　2． 魚炸熟后撈起要淋上冷油，以保質(zhì)酥脆

　　3． 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油750克。

生熏大黃魚

　　新鮮黃魚1條(約750克)，酒1/2湯匙，蔥1條，姜2片，白米、茶葉(紅茶或龍井)、黃砂糖各1/2杯，生菜葉2枚。

　?、賹ⅫS魚用鹽酒及拍碎之蔥姜混拌擦抹全身，腌約20分鐘。

　　②在鍋內(nèi)將油燒成六分熱之后，放下黃魚用小火慢慢炸熟(即泡熟)，約2分鐘后，撈出濾干油分。

　?、塾靡恢唤村仯阱亙?nèi)放下茶葉、白米與黃糖后，用小火燃燒，待各料冒煙時(shí)，即架放一塊鐵絲網(wǎng)在鍋中(需刷少許油在網(wǎng)上)，再將魚平放在網(wǎng)上，并蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火熏燒，大約15分鐘，見魚身已變成茶黃色時(shí)即好，將魚小心移到碟上(碟底鋪生菜葉2枚，盤邊飾蔬菜花)即可。

家常燉黃花魚

　　主料：大黃魚650克

　　輔料：豬肉(肥瘦)50克

　　調(diào)料：植物油50克，香菜5克，鹽5克，料酒25克，醬油10克，味精2克，大蔥10克，姜5克，大蒜（白皮）5克

　　做法：

　　1． 將黃花魚刮鱗，除去內(nèi)臟，清洗干凈，在魚的兩面剞上間距為2厘米的平行刀紋

　　2． 將豬肥瘦肉切成細(xì)絲（5厘米長(zhǎng)）

　　3． 蔥切段，姜切絲，蒜切片備用

　　4． 將鍋置于旺火上，加入植物油燒至八成熱，放入黃花魚炸至淺黃色撈出

　　5． 鍋內(nèi)留底油（20克），放入豬肥瘦肉絲、蔥段、姜絲、蒜片煸炒，烹入料酒、醬油，倒入高湯（750克），放入炸過的黃花魚和精鹽燒沸，撇凈浮沫

　　6． 用中火燉至原料入味精，放入味精和香菜段，起鍋盛入湯碗即可。

松子黃魚

　　先把黃魚開肚清洗干凈，在的魚的兩面用刀界十字法，直四刀橫六刀(要看魚的大小而定)。用生粉把涂勻，把油燒開，把魚小心放下鍋，不要馬上翻動(dòng)魚身，火不能太大，五分鐘后把魚翻過來炸叧一面，幾分鐘后，把魚撈上來濾干油，再把油燒開，把魚放下去，二分鐘后把魚撈上來濾干油上盤，用鍋煮好酸甜汁(酸甜汁料：西紅柿醬、洋蔥、紅羗絲、青椒絲、紅椒絲、醬瓜、五柳絲蓋上魚身即可。

黃魚羮

　　大黃魚清水煮熟，拆骨留肉，把魚的頭骨，魚身大小骨頭拿掉，用火腿絲、羗絲、筍絲、加蛋清(蛋白打勻，后下)，用煮魚的湯把配料煮開，加鹽、胡椒粉、把蛋清放下關(guān)火，上盤。

糖醋黃魚

　　原料：黃魚1條、冬菇絲20克、紅椒絲15克、蔥絲20克、小蔥1根、姜3片。鹽5克、白糖20克、醋25克、番茄醬10克、料酒5克、淀粉5克、香油少許。

　　制作： 1．黃魚洗凈，魚身兩面劃刀紋，放入盤中，用鹽、料酒、姜、小蔥抹擦全身，腌制20分鐘后用淀粉粘裹魚身，放入燒熱的油中，炸至酥脆，撈出。

　　2、另在鍋內(nèi)燒熱油，炒冬菇絲、蔥絲、紅椒絲，將白糖、醋、番茄醬、淀粉、香油、鹽用水調(diào)勻，倒入炒鍋中，大火炒煮至滾，澆到魚上即可。[2]

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