猴頭菇（學名：Hericium erinaceus），是中國傳統(tǒng)的名貴菜肴，肉嫩、味香、鮮美可口。是四大名菜（猴頭、熊掌、海參、魚翅）之一。有“山珍猴頭、海味燕窩”之稱。這種齒菌科的菌類，菌傘表面長有毛茸狀肉刺，長約1～3厘米，它的子實體圓而厚，新鮮時白色，干后由淺黃至淺褐色，基部狹窄或略有短柄，上部膨大，直徑3.5～10厘米，遠遠望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之稱。猴頭菌是鮮美無比的山珍，菌肉鮮嫩，香醇可口，有“素中葷”之稱。
形態(tài)特征
猴頭菇（學名：Hericium erinaceus），外形似猴子的頭，因而得名。孢子透明無色，表面光滑，呈球形或近似球形，大小約6.5-7.5um×5×5.5um。菌絲細胞壁薄，具橫隔，有鎖狀聯(lián)合。菌絲直徑為10-20um。是四大名菜（猴頭、熊掌、海參、魚翅）之一。
　　子實體呈塊狀，扁半球形或頭形，肉質，直徑5-15cm，不分枝（與假猴頭菌的區(qū)別）。新鮮時呈白色，干燥時變成黃色至淺褐色。子實體基部狹窄或略有短柄。菌刺密集下垂，覆蓋整個子實體，肉刺圓筒形，刺長1-5cm，粗1-2mm，每一根細刺的表面都布滿子實層，子實層上密集生長著擔子及囊狀體，但子上著生4個擔孢子，并且野生的猴頭菇一般成對生長。
生物學特性
　　猴頭菇是一種木腐食用菌。一般生長在麻櫟、山毛櫟、栓皮櫟、青剛櫟、蒙古櫟和胡桃科的胡桃倒木及活樹蟲孔中，懸掛于枯干或活樹的枯死部分。野生菌大多生長在深山密林中。在平原和丘陵地區(qū)很少見到。
 

形態(tài)特征

    天麻莖單一，直立，圓柱形，高30~150厘米，黃褐色，下部疏生數枚膜質鞘。無綠葉，葉鱗片狀，膜質，互生，下部鞘狀抱莖。地下塊莖肥厚，長橢圓形、卵狀長橢圓形或啞鈴形，長約10（-20）厘米，粗3-5 （-7）厘米，肉質，常平臥；有均勻的環(huán)節(jié)，節(jié)上輪生多數三角狀廣卵形的膜質鱗片?？偁罨ㄐ蝽斏?，花期顯著伸長，長30－50厘米，具花30-50（-100）；苞片膜質，長圓狀披針形，長約1-1.5厘米，與子房（連花梗）近等長；花淡綠黃、藍綠、橙紅或黃白色，近直立，花梗長3一5毫米；萼片與花瓣合生成花被筒，筒長約1厘米，口部偏斜，直徑5-7毫米，頂端5裂；萼裂片大于花冠裂片；唇瓣白色，先端3裂；唇瓣藏于筒內，無距，長圓狀卵圓形，長約7毫米，上部邊緣流蘇狀；合蕊柱長5~6毫米，子房下位，倒卵形，子房柄扭轉，柱頭3裂。蒴果長圓形或倒卵形，長1.2~1.8厘米，直徑8一9毫米。種子多而極小，成粉末狀?；ㄆ?~7月，果期7~8月。
生活習性
　　天麻生于腐殖質較多而濕潤的林下，向陽灌叢及草坡亦有。須與白蘑科真菌密環(huán)菌〔Armillariella mellea （Vahk ex Fr.）Karst.〕和紫萁小菇（Mycenaosmundicola）共生，才能使種子萌芽，形成圓球莖，并生長成為健常的天麻塊莖。紫萁小菇為種子萌發(fā)提供營養(yǎng)，蜜環(huán)菌為原球菌長成天麻塊莖提供營養(yǎng)。

  天麻塊莖呈橢圓形或長條形，略扁，皺縮而稍彎曲。長3~15厘米，寬1.5~6厘米，厚0.5~2厘米。表面黃白色至淡黃棕色，略透明，多不規(guī)則縱皺紋，有縱皺紋及由潛伏芽排列成的多輪橫環(huán)紋，有時可見棕褐色菌索，具點狀痕點或膜質鱗葉有時可見棕黑色菌索。頂端有殘留莖基（春麻），或為紅棕色至深棕色鸚哥嘴狀頂芽（冬麻），末端有自母體麻脫落后的圓臍形疤痕。質堅實，不易折斷，斷面較平坦，角質樣，黃白色或淡棕色。氣微，性平，味甘，微辛。以質地堅實，體重，有鸚哥嘴，無空心者為佳。

　　1.猴頭菇是一種高蛋白、低脂肪、富含礦物質和維生素的一種優(yōu)良食品；
　　2.猴頭菇含不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇和甘油三酯含量，調節(jié)血脂，利于血液循環(huán)；
　　3.猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質；
　　4.猴頭菇中含有多種氨基酸和豐富的多糖體；

猴頭蘑的品質要求：以個頭均勻，色澤艷黃，質嫩肉厚，須刺完整，干燥無蟲蛀，無雜質的為質量好。

選購猴頭菇：新鮮時呈白色；干制后呈褐色或金黃色。其質量以形體完整無缺、茸毛齊全、體大、色澤金黃色者為好，否則，質量就差。

猴頭菇的泡發(fā)方法：干猴頭菇適宜用水泡發(fā)而不宜用醋泡發(fā)，泡發(fā)時先將猴頭菇洗凈，然后放在冷水中浸泡一會，再加沸水入籠蒸制或入鍋燜煮。另外需要注意的是，即使將猴頭菇泡發(fā)好了，在烹制前也要先放在容器內，加入姜、蔥、料酒、高湯等上籠蒸后，再進行烹制。

猴頭菇適合人群：
一般人均可食用。
有心血管疾病、消化系統(tǒng)疾病和患有咳嗽的人均可食用。

猴頭菇做法指導：
食用猴頭菇要經過洗滌、漲發(fā)、漂洗和烹制4個階段，直至軟爛如豆腐時營養(yǎng)成分才完全析出。另外霉爛變質的猴頭菇不可食用，以防中毒。

香鹵猴頭的做法詳細介紹
菜系及功效：鹵醬菜 明目食譜 益智補腦食譜 高血壓食譜
口味：五香味      工藝：鹵
香鹵猴頭的制作材料：
主料：猴頭菇100克
調料：醬油10克,香油25克,八角3克,花生油25克,白砂糖3克,味精1克,桂皮3克
香鹵猴頭的特色：
香味濃郁，鮮咸入味。

教您香鹵猴頭怎么做，如何做香鹵猴頭才好吃
1.將猴頭加溫水浸泡，待其完全漲發(fā)后切除老根，反復用清水漂洗干凈，瀝去水。 2.炒鍋置中火上，放入花生油，燒至130度時，下八角，桂皮煸炒，隨即投入猴頭，加入醬油，白糖，鮮湯，燒沸后改用小火燜20分鐘左右，再用旺火收汁，并加入味精，至鹵汁稠濃，吸上味，淋上芝麻油出鍋裝盤。
 
香鹵猴頭的制作要訣：
1.干猴頭一定要漲發(fā)透，洗凈異味。 2.烹制時用小火燒透，旺火稠濃鹵汁，使其入味。

野山菌火鍋的做法詳細介紹
菜系及功效：補虛養(yǎng)身食譜 營養(yǎng)不良食譜

口味：咸鮮味      工藝：火鍋
野山菌火鍋的制作材料：
主料：牛肉(后腿)200克,牛骨500克
輔料：香菇（干）100克,柳松茸100克,猴頭菇100克,白牛肝菌(干)100克,鳳尾菇100克,梨200克,枸杞子1克,栗子（鮮）5克,棗（干）10克,核桃20克,松子仁15克
調料：大蒜（白皮）8克,姜10克,鹽20克,醬油40克,香油5克,大蔥15克,胡椒粉2克

教您野山菌火鍋怎么做，如何做野山菌火鍋才好吃
1. 牛大骨和腿肉浸泡30分鐘，去除血水后放入燉鍋；
2. 加水、蒜頭、生姜、大蔥、枸杞、栗子仁、紅棗和胡椒粒一同熬成高湯；
3. 肉切成薄片備用；
4. 用勺子撈掉浮在湯表面的一層油脂；
5. 所有菌類氽燙后浸泡在水中，撈出瀝干，撕成易食用的大??；
6. 放入蒜泥（8克）、鹽（15克）、醬油（5克）、香油（30克）、蔥花、胡椒粉攪拌入味；
7. 梨子和胡蘿卜削皮，分別發(fā)成5厘米長的塊；
8. 將準備好的肉片、菌類、梨子、胡蘿卜等材料整齊地排列在火鍋中；
9. 然后倒入高湯，就可以圍爐享用了。

野山菌火鍋的制作要訣：
蘸醬作料：鹽5克、醬油30克、芝麻15克、香油、蔥花。

猴頭菇燉雞的做法詳細介紹
口味：咸鮮味      工藝：原燉
猴頭菇燉雞的制作材料：
主料：雞1500克,猴頭菇150克
輔料：冬筍25克,油菜25克,金華火腿15克
調料：鹽5克,花椒1克,黃酒15克,味精2克,大蔥10克,姜10克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]2克,香菜10克,豬油（煉制）20克

教您猴頭菇燉雞怎么做，如何做猴頭菇燉雞才好吃
1. 將雞煺去毛，掏去內臟，用水洗凈，斬去頭、爪，再斬成3厘米方塊。猴頭菇用開水泡30分鐘，用涼水洗凈泥沙，用手撕開，擠凈水。將火腿、冬筍切成長方片；油菜切成段，蔥、香菜均切成段；姜切成塊，用刀拍一下。
2. 鍋內放少量豬油，燒熱后用蔥、姜塊炸鍋，放入雞肉塊煸炒至半熟，添雞湯，加花椒水、料酒、八角、茴香、精鹽、猴頭菇、冬筍、火腿，湯開后用微火燉爛，放入油菜，挑出蔥、姜塊、八角、茴香，將猴頭菇、雞塊等撈在碗內，將鍋內的湯燒開，撇去浮沫，放入味精，澆在碗內的雞塊上，上邊放上香菜段即可。

猴頭菇燉雞的制作要訣：
花椒水制作方法：制作花椒水時，以1兩花椒6斤水的比例，提前一天燒開，并浸泡一晚即可。
小帖士-健康提示：
1. 本湯菜以猴頭菇及雞肉為主料。
2. 猴頭菇為食用菌中名貴品，其營養(yǎng)價值高，肉嫩，味鮮美，不僅為宴席之珍饈，亦為上好之補品，與雞肉同用則補益作用更強。

猴戲游龍的做法詳細介紹
口味：咸鮮味      工藝：火鍋
猴戲游龍的制作材料：
主料：猴頭菇400克
輔料：海參（水浸）250克,火腿腸100克
調料：料酒10克,大蔥5克,姜5克,鹽3克,味精1克,胡椒1克

教您猴戲游龍怎么做，如何做猴戲游龍才好吃
1.水發(fā)猴頭用清水漂洗干凈，切成片，擠去水分。
2.水分海參用清水漂洗凈泥沙，去掉兩端，再順和切成條。
3.鍋置旺火上，加入清水燒沸，分別下入猴頭片、海參條燙一下，撈出瀝凈水。
4.酒鍋刷洗干凈，加入雞湯燒沸，放入猴頭片稍燉，再加入火腿片、海參條、蔥段、姜片、料酒、精鹽、味精、胡椒粉燒透，連鍋一起上桌。
5.裝好的酒鍋點燃酒精，燒沸即可食用。

黃芪猴頭湯的做法詳細介紹
口味：原本味      工藝：煮
黃芪猴頭湯的制作材料：
主料：猴頭菇150克,雞肉250克
輔料：黃芪30克,油菜心100克
調料：料酒15克,大蔥20克,姜15克,鹽5克,味精1克,胡椒粉1克

教您黃芪猴頭湯怎么做，如何做黃芪猴頭湯才好吃
1. 猴頭菌沖洗后，放入盆內用溫水漲發(fā)，約30分鐘；
2. 撈出削去底部的木質部分，再洗凈切成約2毫米厚的大片；
3. 發(fā)猴頭菌的水用紗布過濾待用；
4. 黃芪洗凈，切斜片；
5. 雞肉剁成約3厘米長、1.5厘米寬的長方形；
6. 蔥切段；
7. 姜切片；
8. 油菜心用清水洗凈備用；
9. 鍋燒熱下入豬油，投入蔥、姜、雞塊共煸炒；
10. 放入精鹽、料酒、發(fā)猴頭菌的水、黃芪和少量清湯；
11. 用大火煮沸后再用小火燒約1小時左右；
12. 然后下入猴頭菌片再煮半小時；
13. 先撈出雞塊放在碗的底部，再撈出猴頭菌片蓋在上面；
14. 湯中下入油菜心、味精、胡椒粉，略煮片刻舀入湯盆內即成。

黃芪猴頭湯的制作要訣：
此菜需清湯約750克。

竹報平安的做法詳細介紹
口味：原本味      工藝：煮
竹報平安的制作材料：
主料：萵筍180克,竹蓀(干)20克,猴頭菇200克
輔料：黃芪35克,黨參35克,茯苓35克,雞蛋清80克
調料：大蔥5克,姜3克,香油1克,味精2克

教您竹報平安怎么做，如何做竹報平安才好吃
1.黃芪、黨參、茯苓稍沖洗凈后，加水2大杯，以大火煮開，改小火煮至湯汁剩約大半杯時，去渣。藥湯備用。
2.竹笙洗凈泡軟，入開水氽燙發(fā)，隨即撈起，漂涼，切小段；猴頭菇洗凈，切片。
3.鍋內內入油30克燒熱，入蔥、姜爆香，再入菇、筍、竹笙、高湯、麻油、直及藥湯煮開，勾芡后淋上蛋白，待稍凝固盛起即可。

農家豐收飯的做法詳細介紹 
口味：咸鮮味      工藝：炒
農家豐收飯的制作材料：
主料：米飯(蒸)200克,玉米（鮮）100克
輔料：猴頭菇75克,貢菜75克,松子（炒）50克,河蝦50克,豬肉(肥瘦)50克,柿子椒50克
調料：料酒10克,鹽3克,雞精2克,大蔥10克,姜10克,大蒜（白皮）10克,香油10克,植物油50克

農家豐收飯的特色：
農風味，色彩美觀，原料豐富，營養(yǎng)價值極高。

教您農家豐收飯怎么做，如何做農家豐收飯才好吃
1. 將猴頭蘑、山野菜、紅椒、河蝦（熟）、豬五花肉（熟）均切??；
2. 將蔥、姜、蒜分別切末待用；
3. 勺內加油燒熱，放入蔥、姜、蒜熗香；
4. 烹入料酒，加肉湯，下入玉米、肉丁、猴頭蘑丁、雞精燒入味；
5. 下入貢菜、紅椒、河蝦炒勻至熟；
6. 再下入松子仁（炸熟），加精鹽、味精炒勻；
7. 最后下入挑散的米飯炒透，淋入香油出勺裝盤即成。

紅燒猴頭菇的做法詳細介紹

口味：清香味      工藝：紅燒
紅燒猴頭菇的制作材料：
主料：猴頭菇250克,雞胸脯肉200克
輔料：冬筍50克,白菜100克,黃芪20克,白術20克
調料：姜5克,大蔥5克,醬油5克,料酒5克,鹽3克,味精2克,淀粉(豌豆)5克,植物油20克
教您紅燒猴頭菇怎么做，如何做紅燒猴頭菇才好吃
1.黃芪和白術先煎取汁200毫升；猴頭菇去掉針刺和老根，切成片；冬筍切片。
2.雞肉切成塊；姜切成片；蔥切成段；白菜去掉老幫取用菜心用開水燙一下，盛盤。
3.鍋內放油燒至七成熱，先炒雞肉和猴頭菇，變色后加料酒、姜片、蔥段和醬油炒幾下，加藥汁和高湯，用小火燜至肉爛，揀去姜、蔥，以鹽、味精和濕淀粉勾芡收汁，裝盤即可。

紫菜猴頭清湯的做法詳細介紹
口味：本味咸鮮      工藝：煮
紫菜猴頭清湯的制作材料：
主料：猴頭菇200克,雞胸脯肉100克
輔料：雞蛋清25克,紫菜(干)20克,豌豆苗50克,荸薺50克,香菇（鮮）25克,火腿25克
調料：芡粉25克,味精3克,料酒5克,醬油5克,胡椒粉1克,豬油（煉制）20克

教您紫菜猴頭清湯怎么做，如何做紫菜猴頭清湯才好吃
1. 將猴頭放在菜墩上，用刀片成大雪花片，放沸湯鍋內氽透撈出，用布蘸干備用。
2. 把雞里脊肉放在菜墩上，切去白筋，用刀背砸成泥放在碗內，加入蛋清、芡粉、味精、料酒、精鹽、油、鮮湯少許，攪成白糊狀。
3. 用盤一個，抹上少許豬油。
4. 將紫菜洗凈后，用揉碎。把猴頭用筷子夾住，蘸勺雞糊，紫菜放在抹有油的盤內，再放猴頭片（排整齊），沾完后上籠蒸5分鐘取出。
5. 鍋置火上，添入鮮湯，下入菜片和調料，湯沸時，嘗好味道，撇去浮沫，盛在湯碗內，將猴頭放入湯內，漂起為宜，上撒豌豆苗即成。