紫甘藍又稱紅甘藍、赤甘藍,俗稱紫包菜,十字花科、蕓苔屬甘藍種中的一個變種。是結(jié)球甘藍中的一個類型,由于它的外葉和葉球都呈紫紅色,故名。紫甘藍也叫紫圓白菜,葉片紫紅,葉面有蠟粉,葉球近圓形。營養(yǎng)豐富,尤其含有豐富的維生素C、V和較多的維生素E和B族。
紫甘藍營養(yǎng)豐富,據(jù)測定,每100克鮮菜含胡蘿卜素0.11毫克、維生素B10.04毫克、維生素B20.04毫克、維生素C39毫克、尼克酸0.3毫克、糖類4%、蛋白質(zhì)1.3%、脂肪0.3%、粗纖維0.9%、鈣100毫克、磷56毫克、鐵1.9毫克。
紫甘藍營養(yǎng)價值與用途 紫甘藍的營養(yǎng)豐富,主要營養(yǎng)成分與結(jié)球甘藍(就是我們所說的綠甘藍)差不多,每千克鮮菜中含碳水化合物27~34克。粗蛋白11~16克,其中含有的維生素成分及礦物質(zhì)都高于結(jié)球甘藍。所以公認(rèn)紫甘藍的營養(yǎng)價值高于結(jié)球甘藍。
紫甘藍不僅營養(yǎng)豐富,而且結(jié)球緊實,色澤艷麗,抗寒。耐熱,產(chǎn)量高,耐貯運,是很受歡迎的一種蔬菜。
紫甘藍食用方法既可生食,也可炒食。但為了保持營養(yǎng),以生食為好。如炒食的,要急火重油,煽炒后迅速起鍋。
每100克食用部分含蛋白質(zhì)1.4克,脂肪0.1克,糖3.3克,鈣57毫克,磷42毫克,鐵0.7毫克。用于炒食、煮食、涼拌、配色,具有特殊的香氣和風(fēng)味??蓪⑵淝谐蓛砂?,焯后放在盤中澆上調(diào)味汁食用;歐洲人多將其切絲拌色拉醬。
紫甘藍的營養(yǎng)成分熱量 | 19大卡 | 碳水化合物 | 6.2克 |
纖維素 | 3克 | 蛋白質(zhì) | 1.2克 |
脂肪 | 0.2克 | 胡蘿卜素 | 0.11毫克 |
維生素B1 | 0.04毫克 | 維生素B2 | 0.04毫克 |
維生素C | 39毫克 | 尼克酸 | 0.3毫克 |
鈣 | 100毫克 | 磷 | 56毫克 |
鐵 | 1.9毫克 |
【養(yǎng)生保健】:
紫甘藍的營養(yǎng)豐富,尤以豐富的維生素C、較多的維生素E和維生素B族,以及豐富的花青素甙和纖維素等,備受人們的歡迎。主要營養(yǎng)成分與結(jié)球甘藍差不多,每100克食用部分含含胡蘿卜素0.11毫克、維生素B1 0.04毫克、維生素B2 0.04毫克、維生素C 39毫克、尼克酸0.3毫克、糖類4%、蛋白質(zhì)1.3%、脂肪0.3%、粗纖維0.9%、鈣100毫克、磷56毫克、鐵1.9毫克。
【食療作用】:
200克甘藍菜中所含有的維生素C的數(shù)量是一個柑橘的兩倍此外,這種蔬菜還能夠給人體提供一定數(shù)量的具有重要作用的抗氧化劑維生素E與維生素A前身物質(zhì)(β―胡蘿卜)
【制作指導(dǎo)】:
紫甘藍食法多樣,可煮、炒食、涼拌、腌漬或作泡菜等。
為了保持營養(yǎng),以生食為好。
因含豐富的色素,在歐洲地區(qū)主要作為色拉菜或西餐配色用,可用于生食、湯食、炒食。
【相關(guān)人群】:
一般人群均可食用
食用方法糖醋紫甘藍紫甘藍
【用料】 紫甘藍500克,生姜10克,干辣椒3只。【調(diào)料】植物油、精鹽、白糖、白醋各適量。
【制法】
(1)紫甘藍去凈老葉,削去根后洗凈,切成約4厘米長、3厘米寬的長條,加少許精鹽拌和,腌漬2小時后,輕輕擠去水分,排放盆中。
(2)干紅辣椒去子,洗凈后切成細(xì)絲。姜切絲。
(3)將鹽、糖、醋調(diào)成適合口味的鹵汁,倒入甘藍內(nèi),菜面上放些姜絲。
(4)炒鍋加植物油15克,燒熟后降溫至4成熱,放入辣椒絲爆出香味,撈出辣椒棄去。
(5)隨即將紫甘藍與姜絲,倒入熱油鍋中,煽炒片刻,就可起鍋食用。
【特點】紅白相映,酸辣甜脆。[1]
素炒紫甘藍紫甘藍
【用料】紫甘藍500克。【調(diào)料】白醋、色拉油、精鹽適量,大蒜3瓣,味精少量。
【制法】制法:1紫甘藍洗凈切成小塊或?qū)挆l,大蒜拍碎。2鍋放油加熱,放大蒜爆香,放入紫甘藍,旺火與蒜炒勻,即放入白醋(如太干可加少量清水或肉湯),旺火快炒至菜軟,放精鹽、味精拌勻即出鍋盛盤。
【特點】菜色鮮艷紫紅,油光發(fā)亮,口感清脆。
紅泡菜【用料】紫甘藍200克,胡蘿卜50克,青甜椒50克,芹菜100克。
【調(diào)料】白醋、精鹽、味精、香油各適量。
【制法】將紫甘藍、胡蘿卜、青甜椒分別擇洗凈,切成條,芹菜洗凈切段。先把胡蘿卜、青甜椒、芹菜等下沸水鍋中快焯一下?lián)瞥觯缓笤诜兴屑狱c白醋,把紫甘藍快焯一下即撈出,共放盤內(nèi),瀝去水;放鹽、味精、白醋、香油拌勻即成。
【特點】:色澤鮮艷多彩,營養(yǎng)豐富。
醋溜紫甘藍【主料】紫甘藍100克,圓白菜100克
【調(diào)料】香葉2克,醋25克,鹽3克,芥末2克
【做法】
(1)紫甘藍丶卷心菜洗凈后切絲,加鹽腌漬30分鐘
(2) 月桂葉丶醋丶芥末混合,加水以小火煮3~5分鐘成汁
(3)混合汁和腌漬好的紫甘藍及卷心菜攪拌均勻,放置2分鐘即可食用
【制作要訣】 喜食糖醋的患者,要適量放幾塊冰糖
涼拌紫甘藍(1)切絲,最好加入點綠色尖椒絲
(2) 投涼,就是扔到?jīng)鏊锵聪?/p>
(3) 調(diào)汁,在小碗里加入醋,辣油,香油,鹽,蒜
(4)把調(diào)好的汁均勻的撒進切好的菜絲上,然后拌勻
紫甘藍炒肉片【原料】:紫甘藍、瘦肉、生粉、嫩肉粉、黃酒、生抽、鹽、油、姜。
【做法】:
1.瘦肉切成小片狀,用生粉、嫩肉粉、黃酒、生抽、姜拌勻腌15分鐘左右(可稍咸);
2.紫甘藍用手撕下葉片清洗干凈后撕成小片(盡量小一些,因為紫甘藍葉厚,不易入味);
3.加油燒熱,將腌好的肉片下鍋大火爆炒,斷生后盛起,腌肉的汁留下備用;
4.加少量油,燒熱后倒入紫甘藍大火爆炒5秒后加入腌肉用的調(diào)料繼續(xù)爆炒10秒,將炒好的肉片倒入鍋入繼續(xù)翻炒一分鐘,如腌肉時生抽加的比較多,就不需再加鹽,可直接盛出,如咸味不足再加入少量鹽即可盛出。
紫包菜炒肉【材料】:豬瘦肉一斤、紫包菜半棵。
【調(diào)料】:鹽、醬油、糖、生粉。
【做法】:
1、豬肉切薄片,用醬油、糖、生粉先腌半小時;紫包菜切絲。
2、炒鍋內(nèi)下油,放入紫包菜絲大火炒5-6分鐘,加少許鹽調(diào)味后盛出裝盤。
3、熱鍋下油,把腌好的豬肉倒進去,加入一點水,使豬肉不會糊底,再小火炒5-6分鐘。
4、把豬肉盛入已炒好的紫包菜絲盤上。
【小貼士】:炒豬肉時要用小火,這樣豬肉吃起來才會脆,不會太老咬不開。
紫包菜沙拉【用料】:紫包菜葉3片,黃瓜半根,西蘭花5朵,櫻桃番茄4個,甜玉米粒少許,鹽、橄欖油、沙拉醬適量。
【做法】:
1.紫包菜葉用開水燙一下,切成細(xì)絲,黃瓜去皮切成斜條,櫻桃番茄對切成兩開,西蘭花撕成小朵,與玉米粒一同入開水焯燙熟后撈出。
2.將上述材料放入一個碗內(nèi),加少許鹽拌一下,過3分鐘去掉多余的水份,倒入橄欖油和沙拉醬拌勻即可。
紫包菜臘腸炒飯【功效】: 紫包菜臘腸炒飯健脾開胃,米飯粒吸收了紫包菜汁的鮮甜,味道相當(dāng)正點。
【原料】:紫包菜半只;臘腸兩根;香蔥1棵; 黑胡椒;生抽;油;鹽;
【做法和步驟】:
1、臘腸用開水燙一下,去掉表面的灰塵,切小粒。
2、紫包菜洗干凈,切細(xì)絲,控干水分。
3、香蔥洗干凈,切粒。
4、隔夜剩米飯用點花雕酒打散,炒香。
5、下油熱鍋,炒香臘腸,放入紫包菜絲,翻炒至斷生,加點點鹽,適量的生抽,攪拌均勻。
6、加入炒散的剩米飯粒,中火拌炒,讓每粒米飯吸收紫包菜的甜,臘腸的香,即可。7出鍋前撒點現(xiàn)磨的黑胡椒,撒上蔥花即可。
紫包菜滑蛋【原料】:紫包菜150克、雞蛋3個、生姜、蔥、胡椒粉、雞粉、芝麻油各少許。
【做法和步驟】:
1、先將紫包菜切成絲,再洗凈瀝干,生姜切成絲,蔥切花;
2、雞蛋打散成蛋液,加入蔥花與少許鹽、胡椒粉與幾滴芝麻油攪拌均勻;
3、熱鍋放油,放入紫包菜與姜絲,大火翻炒三分鐘左右,如感覺太干可灑入少許的水,加入適量的鹽將其炒勻,再放入少許雞粉與蔥花炒勻后將其舀入盤中;
4、再將鍋洗凈后置于火上,燒熱后放入適量的油,倒入雞蛋液,快速將其劃炒成小塊狀,舀出放入紫包菜中間,如果喜歡吃辣可再放一些辣椒醬。
【小提示】:包菜最好先切再洗,這樣易于洗凈。
紫甘藍剪刀面【原料】:紫甘藍、面粉。
【做法】:
1、將紫甘藍洗干凈,切絲后入攪拌機,加入1:1的水打成漿,過濾出紫色汁液。(可以選擇不過濾,直接用紫甘藍漿和面團。)
2、準(zhǔn)備好面粉。(中高筋的都可以) 用紫色汁液和面,一點點加,這樣不至于水面比例失調(diào)。和的面團比一般做包子的面團要硬點就可以了。
3、將和好的面團蓋上保鮮膜醒上15分鐘。
4、再次和面團。揉勻面團后,用剪刀開始剪面團,剪的塊不要太大,不然煮的時候會夾生。
5、剪下來的面可直接下入開水鍋中,邊剪邊煮;也可以先剪在一個盤子里,剪好后撒上干面粉,搖勻。這樣互相不會粘連。也可放冰箱冷凍保存。
6、煮到面條浮起水面就好出鍋了。
7、按自己的喜好調(diào)味即可。我給蛋蛋加的是鹽和橄欖油;我給自己做的是酸辣口味的。放了醋、辣椒、香油?!?/p>熗炒紫甘藍
材料:紫甘藍500克、花椒5克、干辣椒2-3只、醋1匙、糖1/2匙、姜片3片、蒜2瓣(切片)、鹽適量、雞精少量、油
做法:
1、將紫甘藍撕成大片,洗凈瀝干(洗的時候用清水浸泡20分鐘以上可減少殘留的農(nóng)藥)
2、干辣椒剪成段,去籽。如果怕辣的話可不剪成段
3、鍋燒熱下油,可比平時炒菜時多放些油
4、油燒至7成熱時(有煙起),放入花椒、干辣椒爆香
5、下姜片、蒜片爆香
6、下紫甘藍翻炒至斷生,下糖、醋、鹽、雞精調(diào)味起鍋[2]
食療作用200克甘藍菜中所含有的維生素C的數(shù)量是一個柑橘的兩倍。此外,這種蔬菜還能夠給人體提供一定數(shù)量的具有重要作用的抗氧化劑:維生素E與維生素A前身物質(zhì)(β―胡蘿卜),這些抗氧化成分能夠保護身體免受自由基的損傷,并能有助于細(xì)胞的更新。它有強身健體的作用,經(jīng)常食用能夠增強人的活力。
甘藍菜是一類強身健體的蔬菜。紫甘藍含有豐富的硫元素,這種元素的主要作用是殺蟲止癢,對于各種皮膚瘙癢,濕疹等疾患具有一定療效,因而經(jīng)常吃這類蔬菜對于維護皮膚健康十分有益。
凡是經(jīng)常吃甘藍蔬菜的人,都能輕而易舉地滿足機體對纖維素的需求。這類蔬菜中含有的大量纖維素,能夠增強胃腸功能,促進腸道蠕動,以及降低膽固醇水平。此外,經(jīng)常吃甘藍蔬菜還能夠防治過敏癥,因此皮膚過敏的人最好把甘藍視為一道保留菜。
其中的鐵元素,能夠提高血液中氧氣的含量,有助于機體對脂肪的燃燒,從而對于減肥大有裨益。
甘藍類蔬菜同藥物一樣,能夠減輕關(guān)節(jié)疼痛癥狀,并且還能夠防治感冒引起的咽喉疼痛。因此,關(guān)節(jié)炎患者最好經(jīng)常吃這類蔬菜,并且為了防止感冒引起的咽喉部炎癥,在冬春季節(jié)感冒的高發(fā)季節(jié),也應(yīng)當(dāng)經(jīng)常吃甘藍菜。
特征紫甘藍
紫甘藍除葉為紫紅色不同于普通結(jié)球甘藍外,其他特征特性基本相似。甘藍為十字花科2年生植物。根系主要分布在30厘米的土表中,其開展度的半徑在60厘米范圍內(nèi),惟入土不深,加上甘監(jiān)的葉面積大,生長期間需要較多的水分。
紫甘藍植株開展度50厘米左右,外葉20片左右,葉近圓形,長約33厘米,寬約30厘米,紫紅色,葉脈附近略帶綠色,中肋深紅色,葉面白粉多,葉球扁圓形,高12厘米左右,橫徑20厘米左右,紫紅色有光澤,葉球重1.5~2千克。
甘藍屬半耐寒蔬菜,喜涼爽氣候。氣溫20~25℃時適于外葉生長。進入結(jié)球期,適宜濕度為15~25℃。
紫甘藍抗寒力較強,能耐-5~-7℃的短時間低溫。
甘藍為長日照植物,第一年形成葉球,翌年在2~6℃的低溫條件下完成春化,遇上長日照條件,就能抽苔、開花、結(jié)果。
甘藍對水分需求多,對養(yǎng)分以氮肥需要量最大。對土壤的適應(yīng)性雖廣,但以土層深厚肥沃、排水良好的砂質(zhì)壤土或粘質(zhì)壤土為好。
適合人群一般人群均可食用。
高產(chǎn)栽培紫甘藍別名紅甘藍、紫洋白菜。十字花科蕓薹屬甘藍中能形成紫色葉球的一個變種,為兩年生草本植物。原產(chǎn)于地中海沿岸。以紫色葉球為食用器官,含有各種維生素和礦物質(zhì),尤其富含維生素C。因此,雖然紫甘藍在我國栽培食用時間不長,但因其豐富的營養(yǎng)和美麗的色彩很快就倍受青睞。無極縣自2001年開始種植紫甘藍至今已有6年的栽培時間,通過幾年的實踐,積累了一些栽培經(jīng)驗。
一、栽培季節(jié)和茬口安排紫甘藍喜歡溫和的氣候,但也有抗寒力和耐熱能力。種子發(fā)芽適溫為18-22℃,在25--30℃高溫條件下也能發(fā)芽。外葉生長的最適溫度20-25℃。結(jié)球最適溫度15-20℃。無極縣春秋兩季均可栽培。春季栽培一般1月底溫室育苗,3月底定植于露地;秋季栽培一般6月初遮陽育苗,7月中旬定植于露地。
二、栽培管理1.選擇適栽品種。目前,大部分品種引自國外,我縣主栽品種為紫甘1號,該品種屬中熟品種,株型較大,生長勢較大,開展度65-70厘米,外葉18-20片,葉色紫紅色,背覆蠟粉較多。葉球為圓球形,單球重2-3千克,畝產(chǎn)量3000-3500千克,從定植到收獲約80-90天,貯性及抗病性較強,適宜春季保護地, 露地及夏秋季露地栽培。
2.整地作畦。紫甘藍吸肥能力強。要深翻土地,整平后作成1-1.2米寬的畦。每畝施入有機肥5000千克,磷肥25-30千克,尿素30-40千克,鉀肥20-30千克。紫甘藍含鈣僅次于氮,如缺鈣會產(chǎn)生干燒心,所以還要適當(dāng)補充一部分鈣肥。
3.播種育苗。紫甘藍一般采用育苗移栽的方式栽培。育苗播種時采用撒播,每畝用種量50-100克。出苗后子葉期溫度掌握在15-20℃,真葉期掌握在18-22℃,定植前5-7天應(yīng)逐漸接近外界溫度。春紫甘藍于3月末、4月初定植在露地。坐水栽植,有利于提高地溫,利于緩苗;秋播紫甘藍定植時可先栽后灌水,以利于保墑。早熟品種株行距為50厘米×50厘米,每畝2500-2600株,中熟品種株行距50厘米×60厘米,每畝2200株。
4.苗期管理。播種前苗床要灌透底水,分苗和定植澆透水,以免傷根,除此之外,盡量不澆水。
5.蓮座期管理。澆1-2次緩苗水后進入蹲苗期,此期間中耕2-4次。第一次中耕要深,全面,以利保墑,促根生長;蓮座中期中耕要淺,并結(jié)合培土,以促使外短縮莖多生根,利于結(jié)球。蹲苗20天左右。到蓮座末期開始結(jié)球時應(yīng)大量灌水。
6.結(jié)球期管理。這一時期葉球生長快,需水量大,一般地面見干就澆水,一直到采收。
7.收獲。當(dāng)葉球達到相當(dāng)緊實時即可收獲。收獲時切去根蒂,去掉外葉和損傷的葉片,使葉球干凈不帶泥土。[3]