紫甘藍又稱紅甘藍、赤甘藍，俗稱紫包菜，十字花科、蕓苔屬甘藍種中的一個變種。是結球甘藍中的一個類型，由于它的外葉和葉球都呈紫紅色，故名。紫甘藍也叫紫圓白菜，葉片紫紅，葉面有蠟粉，葉球近圓形。營養(yǎng)豐富，尤其含有豐富的維生素C、V和較多的維生素E和B族。

紫甘藍營養(yǎng)豐富，據測定，每100克鮮菜含胡蘿卜素0.11毫克、維生素B10.04毫克、維生素B20.04毫克、維生素C39毫克、尼克酸0.3毫克、糖類4%、蛋白質1.3%、脂肪0.3%、粗纖維0.9%、鈣100毫克、磷56毫克、鐵1.9毫克。

紫甘藍營養(yǎng)價值與用途 紫甘藍的營養(yǎng)豐富，主要營養(yǎng)成分與結球甘藍(就是我們所說的綠甘藍)差不多，每千克鮮菜中含碳水化合物27～34克。粗蛋白11～16克，其中含有的維生素成分及礦物質都高于結球甘藍。所以公認紫甘藍的營養(yǎng)價值高于結球甘藍。

紫甘藍不僅營養(yǎng)豐富，而且結球緊實，色澤艷麗，抗寒。耐熱，產量高，耐貯運，是很受歡迎的一種蔬菜。

紫甘藍食用方法既可生食，也可炒食。但為了保持營養(yǎng)，以生食為好。如炒食的，要急火重油，煽炒后迅速起鍋。

每100克食用部分含蛋白質1.4克，脂肪0.1克，糖3.3克，鈣57毫克，磷42毫克，鐵0.7毫克。用于炒食、煮食、涼拌、配色，具有特殊的香氣和風味?？蓪⑵淝谐蓛砂耄毯蠓旁诒P中澆上調味汁食用；歐洲人多將其切絲拌色拉醬。

營養(yǎng)元素

含量(每100克)

營養(yǎng)元素

含量(每100克)

【養(yǎng)生保健】：

紫甘藍的營養(yǎng)豐富，尤以豐富的維生素C、較多的維生素E和維生素B族，以及豐富的花青素甙和纖維素等，備受人們的歡迎。主要營養(yǎng)成分與結球甘藍差不多，每100克食用部分含含胡蘿卜素0.11毫克、維生素B1 0.04毫克、維生素B2 0.04毫克、維生素C 39毫克、尼克酸0.3毫克、糖類4%、蛋白質1.3%、脂肪0.3%、粗纖維0.9%、鈣100毫克、磷56毫克、鐵1.9毫克。

【食療作用】：

200克甘藍菜中所含有的維生素C的數量是一個柑橘的兩倍此外，這種蔬菜還能夠給人體提供一定數量的具有重要作用的抗氧化劑維生素E與維生素A前身物質(β―胡蘿卜)

【制作指導】：

紫甘藍食法多樣，可煮、炒食、涼拌、腌漬或作泡菜等。

為了保持營養(yǎng)，以生食為好。

因含豐富的色素，在歐洲地區(qū)主要作為色拉菜或西餐配色用，可用于生食、湯食、炒食。

【相關人群】：

一般人群均可食用

  紫甘藍

【調料】植物油、精鹽、白糖、白醋各適量。

【制法】

(1)紫甘藍去凈老葉，削去根后洗凈，切成約4厘米長、3厘米寬的長條，加少許精鹽拌和，腌漬2小時后，輕輕擠去水分，排放盆中。

(2)干紅辣椒去子，洗凈后切成細絲。姜切絲。

(3)將鹽、糖、醋調成適合口味的鹵汁，倒入甘藍內，菜面上放些姜絲。

(4)炒鍋加植物油15克，燒熟后降溫至4成熱，放入辣椒絲爆出香味，撈出辣椒棄去。

(5)隨即將紫甘藍與姜絲，倒入熱油鍋中，煽炒片刻，就可起鍋食用。

【特點】紅白相映，酸辣甜脆。[1]

  紫甘藍

【調料】白醋、色拉油、精鹽適量，大蒜3瓣，味精少量。

【制法】制法：1紫甘藍洗凈切成小塊或寬條，大蒜拍碎。2鍋放油加熱，放大蒜爆香，放入紫甘藍，旺火與蒜炒勻，即放入白醋（如太干可加少量清水或肉湯），旺火快炒至菜軟，放精鹽、味精拌勻即出鍋盛盤。

【特點】菜色鮮艷紫紅，油光發(fā)亮，口感清脆。

【用料】紫甘藍200克，胡蘿卜50克，青甜椒50克，芹菜100克。

【調料】白醋、精鹽、味精、香油各適量。

【制法】將紫甘藍、胡蘿卜、青甜椒分別擇洗凈，切成條，芹菜洗凈切段。先把胡蘿卜、青甜椒、芹菜等下沸水鍋中快焯一下撈出，然后在沸水中加點白醋，把紫甘藍快焯一下即撈出，共放盤內，瀝去水；放鹽、味精、白醋、香油拌勻即成。

【特點】：色澤鮮艷多彩，營養(yǎng)豐富。

【主料】紫甘藍100克，圓白菜100克

【調料】香葉2克，醋25克，鹽3克，芥末2克

【做法】

(1)紫甘藍丶卷心菜洗凈后切絲，加鹽腌漬30分鐘

(2) 月桂葉丶醋丶芥末混合，加水以小火煮3～5分鐘成汁

(3)混合汁和腌漬好的紫甘藍及卷心菜攪拌均勻，放置2分鐘即可食用

【制作要訣】 喜食糖醋的患者，要適量放幾塊冰糖

(1)切絲，最好加入點綠色尖椒絲

(2) 投涼，就是扔到涼水里洗洗

(3) 調汁，在小碗里加入醋，辣油，香油，鹽，蒜

(4)把調好的汁均勻的撒進切好的菜絲上，然后拌勻

【原料】：紫甘藍、瘦肉、生粉、嫩肉粉、黃酒、生抽、鹽、油、姜。

【做法】：

1．瘦肉切成小片狀，用生粉、嫩肉粉、黃酒、生抽、姜拌勻腌15分鐘左右(可稍咸);

2．紫甘藍用手撕下葉片清洗干凈后撕成小片(盡量小一些，因為紫甘藍葉厚，不易入味);

3．加油燒熱，將腌好的肉片下鍋大火爆炒，斷生后盛起，腌肉的汁留下備用；

4．加少量油，燒熱后倒入紫甘藍大火爆炒5秒后加入腌肉用的調料繼續(xù)爆炒10秒，將炒好的肉片倒入鍋入繼續(xù)翻炒一分鐘，如腌肉時生抽加的比較多，就不需再加鹽，可直接盛出，如咸味不足再加入少量鹽即可盛出。

【材料】：豬瘦肉一斤、紫包菜半棵。

【調料】：鹽、醬油、糖、生粉。

【做法】：

1、豬肉切薄片，用醬油、糖、生粉先腌半小時；紫包菜切絲。

2、炒鍋內下油，放入紫包菜絲大火炒5-6分鐘，加少許鹽調味后盛出裝盤。

3、熱鍋下油，把腌好的豬肉倒進去，加入一點水，使豬肉不會糊底，再小火炒5-6分鐘。

4、把豬肉盛入已炒好的紫包菜絲盤上。

【小貼士】：炒豬肉時要用小火，這樣豬肉吃起來才會脆，不會太老咬不開。

【用料】：紫包菜葉3片，黃瓜半根，西蘭花5朵，櫻桃番茄4個，甜玉米粒少許，鹽、橄欖油、沙拉醬適量。

【做法】：

1.紫包菜葉用開水燙一下，切成細絲，黃瓜去皮切成斜條，櫻桃番茄對切成兩開，西蘭花撕成小朵，與玉米粒一同入開水焯燙熟后撈出。

2.將上述材料放入一個碗內，加少許鹽拌一下，過3分鐘去掉多余的水份，倒入橄欖油和沙拉醬拌勻即可。

【功效】： 紫包菜臘腸炒飯健脾開胃，米飯粒吸收了紫包菜汁的鮮甜，味道相當正點。 　

【原料】：紫包菜半只；臘腸兩根；香蔥1棵； 黑胡椒；生抽；油；鹽；

【做法和步驟】：

1、臘腸用開水燙一下，去掉表面的灰塵，切小粒。

2、紫包菜洗干凈，切細絲，控干水分。

3、香蔥洗干凈，切粒。

4、隔夜剩米飯用點花雕酒打散，炒香。

5、下油熱鍋，炒香臘腸，放入紫包菜絲，翻炒至斷生，加點點鹽，適量的生抽，攪拌均勻。

6、加入炒散的剩米飯粒，中火拌炒，讓每粒米飯吸收紫包菜的甜，臘腸的香，即可。7出鍋前撒點現磨的黑胡椒，撒上蔥花即可。

【原料】：紫包菜150克、雞蛋3個、生姜、蔥、胡椒粉、雞粉、芝麻油各少許。

【做法和步驟】：

1、先將紫包菜切成絲，再洗凈瀝干，生姜切成絲，蔥切花； 　

2、雞蛋打散成蛋液，加入蔥花與少許鹽、胡椒粉與幾滴芝麻油攪拌均勻； 　

3、熱鍋放油，放入紫包菜與姜絲，大火翻炒三分鐘左右，如感覺太干可灑入少許的水，加入適量的鹽將其炒勻，再放入少許雞粉與蔥花炒勻后將其舀入盤中； 　

4、再將鍋洗凈后置于火上，燒熱后放入適量的油，倒入雞蛋液，快速將其劃炒成小塊狀，舀出放入紫包菜中間，如果喜歡吃辣可再放一些辣椒醬。

【小提示】：包菜最好先切再洗，這樣易于洗凈。

【原料】：紫甘藍、面粉。

【做法】：

1、將紫甘藍洗干凈，切絲后入攪拌機，加入1：1的水打成漿，過濾出紫色汁液。（可以選擇不過濾，直接用紫甘藍漿和面團。）

2、準備好面粉。（中高筋的都可以） 用紫色汁液和面，一點點加，這樣不至于水面比例失調。和的面團比一般做包子的面團要硬點就可以了。

3、將和好的面團蓋上保鮮膜醒上15分鐘。

4、再次和面團。揉勻面團后，用剪刀開始剪面團，剪的塊不要太大，不然煮的時候會夾生。

5、剪下來的面可直接下入開水鍋中，邊剪邊煮；也可以先剪在一個盤子里，剪好后撒上干面粉，搖勻。這樣互相不會粘連。也可放冰箱冷凍保存。

6、煮到面條浮起水面就好出鍋了。

7、按自己的喜好調味即可。我給蛋蛋加的是鹽和橄欖油；我給自己做的是酸辣口味的。放了醋、辣椒、香油?！?/p>熗炒紫甘藍

材料：紫甘藍500克、花椒5克、干辣椒2-3只、醋1匙、糖1/2匙、姜片3片、蒜2瓣(切片)、鹽適量、雞精少量、油

做法：

1、將紫甘藍撕成大片，洗凈瀝干(洗的時候用清水浸泡20分鐘以上可減少殘留的農藥)

2、干辣椒剪成段，去籽。如果怕辣的話可不剪成段

3、鍋燒熱下油，可比平時炒菜時多放些油

4、油燒至7成熱時(有煙起)，放入花椒、干辣椒爆香

5、下姜片、蒜片爆香

6、下紫甘藍翻炒至斷生，下糖、醋、鹽、雞精調味起鍋[2]

200克甘藍菜中所含有的維生素C的數量是一個柑橘的兩倍。此外，這種蔬菜還能夠給人體提供一定數量的具有重要作用的抗氧化劑：維生素E與維生素A前身物質(β―胡蘿卜)，這些抗氧化成分能夠保護身體免受自由基的損傷，并能有助于細胞的更新。它有強身健體的作用，經常食用能夠增強人的活力。

甘藍菜是一類強身健體的蔬菜。紫甘藍含有豐富的硫元素，這種元素的主要作用是殺蟲止癢，對于各種皮膚瘙癢，濕疹等疾患具有一定療效，因而經常吃這類蔬菜對于維護皮膚健康十分有益。

凡是經常吃甘藍蔬菜的人，都能輕而易舉地滿足機體對纖維素的需求。這類蔬菜中含有的大量纖維素，能夠增強胃腸功能，促進腸道蠕動，以及降低膽固醇水平。此外，經常吃甘藍蔬菜還能夠防治過敏癥，因此皮膚過敏的人最好把甘藍視為一道保留菜。

其中的鐵元素，能夠提高血液中氧氣的含量，有助于機體對脂肪的燃燒，從而對于減肥大有裨益。

甘藍類蔬菜同藥物一樣，能夠減輕關節(jié)疼痛癥狀，并且還能夠防治感冒引起的咽喉疼痛。因此，關節(jié)炎患者最好經常吃這類蔬菜，并且為了防止感冒引起的咽喉部炎癥，在冬春季節(jié)感冒的高發(fā)季節(jié)，也應當經常吃甘藍菜。

  紫甘藍

甘藍為十字花科2年生植物。根系主要分布在30厘米的土表中，其開展度的半徑在60厘米范圍內，惟入土不深，加上甘監(jiān)的葉面積大，生長期間需要較多的水分。

紫甘藍植株開展度50厘米左右，外葉20片左右，葉近圓形，長約33厘米，寬約30厘米，紫紅色，葉脈附近略帶綠色，中肋深紅色，葉面白粉多，葉球扁圓形，高12厘米左右，橫徑20厘米左右，紫紅色有光澤，葉球重1.5～2千克。

甘藍屬半耐寒蔬菜，喜涼爽氣候。氣溫20～25℃時適于外葉生長。進入結球期，適宜濕度為15～25℃。

紫甘藍抗寒力較強，能耐-5～-7℃的短時間低溫。

甘藍為長日照植物，第一年形成葉球，翌年在2～6℃的低溫條件下完成春化，遇上長日照條件，就能抽苔、開花、結果。

甘藍對水分需求多，對養(yǎng)分以氮肥需要量最大。對土壤的適應性雖廣，但以土層深厚肥沃、排水良好的砂質壤土或粘質壤土為好。

一般人群均可食用。

紫甘藍別名紅甘藍、紫洋白菜。十字花科蕓薹屬甘藍中能形成紫色葉球的一個變種，為兩年生草本植物。原產于地中海沿岸。以紫色葉球為食用器官，含有各種維生素和礦物質，尤其富含維生素C。因此，雖然紫甘藍在我國栽培食用時間不長，但因其豐富的營養(yǎng)和美麗的色彩很快就倍受青睞。無極縣自2001年開始種植紫甘藍至今已有6年的栽培時間，通過幾年的實踐，積累了一些栽培經驗。

一、栽培季節(jié)和茬口安排紫甘藍喜歡溫和的氣候，但也有抗寒力和耐熱能力。種子發(fā)芽適溫為18－22℃，在25--30℃高溫條件下也能發(fā)芽。外葉生長的最適溫度20－25℃。結球最適溫度15-20℃。無極縣春秋兩季均可栽培。春季栽培一般1月底溫室育苗，3月底定植于露地；秋季栽培一般6月初遮陽育苗，7月中旬定植于露地。

二、栽培管理1.選擇適栽品種。目前，大部分品種引自國外，我縣主栽品種為紫甘1號，該品種屬中熟品種，株型較大，生長勢較大，開展度65-70厘米，外葉18-20片，葉色紫紅色，背覆蠟粉較多。葉球為圓球形，單球重2-3千克，畝產量3000-3500千克，從定植到收獲約80-90天，貯性及抗病性較強，適宜春季保護地， 露地及夏秋季露地栽培。

2.整地作畦。紫甘藍吸肥能力強。要深翻土地，整平后作成1-1.2米寬的畦。每畝施入有機肥5000千克，磷肥25-30千克，尿素30-40千克，鉀肥20-30千克。紫甘藍含鈣僅次于氮，如缺鈣會產生干燒心，所以還要適當補充一部分鈣肥。

3.播種育苗。紫甘藍一般采用育苗移栽的方式栽培。育苗播種時采用撒播，每畝用種量50-100克。出苗后子葉期溫度掌握在15-20℃，真葉期掌握在18-22℃，定植前5-7天應逐漸接近外界溫度。春紫甘藍于3月末、4月初定植在露地。坐水栽植，有利于提高地溫，利于緩苗；秋播紫甘藍定植時可先栽后灌水，以利于保墑。早熟品種株行距為50厘米×50厘米，每畝2500-2600株，中熟品種株行距50厘米×60厘米，每畝2200株。

4.苗期管理。播種前苗床要灌透底水，分苗和定植澆透水，以免傷根，除此之外，盡量不澆水。

5.蓮座期管理。澆1-2次緩苗水后進入蹲苗期，此期間中耕2-4次。第一次中耕要深，全面，以利保墑，促根生長；蓮座中期中耕要淺，并結合培土，以促使外短縮莖多生根，利于結球。蹲苗20天左右。到蓮座末期開始結球時應大量灌水。

6.結球期管理。這一時期葉球生長快，需水量大，一般地面見干就澆水，一直到采收。

7.收獲。當葉球達到相當緊實時即可收獲。收獲時切去根蒂，去掉外葉和損傷的葉片，使葉球干凈不帶泥土。[3]