又名水母、白皮子。 海蟄猶如一頂降落傘，也像一個白蘑菇。形如蘑菇頭的部分就是“海蟄皮”；傘蓋下像蘑菇柄一樣的口腔與觸須便是“海蟄頭”。海蟄皮是一層膠質物，營養(yǎng)價值較高，海蟄頭稍硬，營養(yǎng)膠質與蟄皮相近。中國是最早食用海蟄的國家，晉代張華所著的《博物志》中就有食用海蟄的記載。今天，海蟄已成宴席上的佳肴。 海蜇頭的質量比海蜇皮差，一般不常用。烹飪中使用的海蜇皮都是經(jīng)過加鹽、礬加工過的，為的是去除海蜇澡的水分和毒素。

①海蜇皮切成細絲。用冷水泡3小時后，放在滾水中燙3秒鐘(放在漏勺中連漏勺下鍋，馬上撈起)。將燙過之海蟄皮放回大碗中再泡冷水約1天以上。 　　

②蘿卜絲用鹽腌過15分鐘之后擠干，與海蟄皮同置一大碗內，淋下香油、醬油、糖、醋、味精拌勻，裝碟即可。

　　1.海蟄含有人體需要的多種營養(yǎng)成分，尤其含有人們飲食中所

      缺的碘，是一種重要的營養(yǎng)食品； 　　

2.含有類似于乙酰膽堿的物質，能擴張血管，降低血壓； 　　3.所含的甘露多糖膠質對防治動脈粥樣硬化有一定功效； 　　4.海蟄能軟堅散結、行淤化積、清熱化痰，對氣管炎、哮喘、胃潰瘍、風濕性關節(jié)炎等疾病有益，并有防治腫瘤的作用；從事理發(fā)、紡織、糧食加工等與塵埃接觸較多的工作人員常吃海蟄，可以去塵積、清腸胃，保障身體健康。

　　海蟄忌與白糖同腌，否則不能久藏。 　　用法用量 ：　　1.食用涼拌海蟄時應適當放些醋，否則會使海蟄“走味”； 　　2.有異味者為腐爛變質。

　　正常海蟄頭呈紅黃色，有光澤，肉桿完整而堅實，無異味。檢查海蟄頭是否變質的方法是，用兩個手指頭把海蟄頭取起，如果易破裂，肉質發(fā)酥，色澤發(fā)紫黑色，說明壞了，不能食用。

　　涼拌海帶絲 菜系: 涼菜 　　涼菜，在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術

性強的菜肴，食用時數(shù)都是吃涼的，稱之為涼菜。 　　特點　　涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區(qū)別，它的主要特點是：選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。 　　要求　　（1）在烹調方法上涼菜除必須達到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。 　　（2）根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。 　　（3）刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達到菜肴質量的要求。 　?。?）在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。 　?。?）要注意營養(yǎng)，講究衛(wèi)生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調劑，使制成的菜肴符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進人體的健康。 　?。?）在涼菜拼擺裝盤時，要注意節(jié)約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。

　　無論“單盤”、“雙拼”、“什錦拼盤”，都必須根據(jù)原料的原有形態(tài)，以及經(jīng)過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當使用。裝盤時一般要經(jīng)過墊底、圍邊、裝面3個步驟。 　　第一步墊底，即裝盤時先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底， 　　第二步圍邊，又稱“扇面”，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上； 　　第三步裝面，把質量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。

營養(yǎng)價值

　　1.海蟄含有人體需要的多種營養(yǎng)成分，尤其含有人們飲食中所

缺的碘，是一種重要的營養(yǎng)食品；

　　2.含有類似于乙酰膽堿的物質，能擴張血管，降低血壓；

　　3.所含的甘露多糖膠質對防治動脈粥樣硬化有一定功效；

　　4.海蟄能軟堅散結、行淤化積、清熱化痰，對氣管炎、哮喘、胃潰瘍、風濕性關節(jié)炎等疾病有益，并有防治腫瘤的作用；從事理發(fā)、紡織、糧食加工等與塵埃接觸較多的工作人員常吃海蟄，可以去塵積、清腸胃，保障身體健康。

　　1.適宜中老年急慢性支氣管炎，咳嗽哮喘，痰多黃稠之人食用；適宜高血壓病，頭昏腦脹，煩熱口渴，以及大便秘結者服食；適宜單純性甲狀腺腫患者食用；適宜醉酒后煩渴者食用；

　　2.脾胃虛寒者慎食。

　　海蟄忌與白糖同腌，否則不能久藏。

　　用法用量

　　1.食用涼拌海蟄時應適當放些醋，否則會使海蟄“走味”；

　　2.有異味者為腐爛變質之品，不可食用；新鮮海蟄不宜食用，因為新鮮的海蟄含水多，皮體較厚，還含有毒素，只有經(jīng)過食用鹽加明礬鹽漬3次（俗稱三礬），使鮮海蟄脫水3次，才能讓毒素隨水排盡；

　　3.海蟄配木耳，潤腸，美膚嫩白，并能降壓，長期食用，有益健康；

　　4.海蜇在食用前一定要用清水洗凈，去掉鹽、礬、血里、砂子，再用熱水汆一下，然后切絲拌涼菜用；

　　5.海蜇頭在焯水時，水溫不宜過高，五六成熱即可。

　　味咸、性平、入肝、腎經(jīng)；具有清熱化痰、消積化滯、潤腸通便之功效；用于陰虛肺燥、高血壓、痰熱咳嗽、哮喘、瘰疬痰核、食積痞脹、大便燥結等癥。

　　正常海蟄頭呈紅黃色，有光澤，肉桿完整而堅實，無異味。檢查海蟄頭是否變質的方法是，用兩個手指頭把海蟄頭取起，如果易破裂，肉質發(fā)酥，色澤發(fā)紫黑色，說明壞了，不能食用。

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