徐州開源水產(chǎn)銷售的高檔海鮮有：東星斑，筍殼魚，澳洲龍蝦，小青龍，老虎斑，象鼻蚌，扇貝王，桂魚，盧魚，鯽魚，多寶魚，斑節(jié)蝦，草蝦，河蝦，基尾蝦，白米蝦，大頭蝦，野生甲魚，家養(yǎng)甲魚，青蟹，膏蟹，河鰻，黑魚，牛蛙，田雞，山雞，三文魚，銀鱈魚，雕魚片等各種冰凍類，各種貝殼類，冰鮮類產(chǎn)品．

 鱸魚又稱花鱸、寨花、鱸板、四肋魚等，俗稱鱸鮫，與長江鰣魚、太湖銀魚并稱為“四大名魚”之一。鱸魚肉質(zhì)白嫩、清香，沒有腥味，肉為蒜瓣形，最宜清蒸、紅燒或燉湯。尤其是秋末冬初，成熟的鱸魚特別肥美，魚體內(nèi)積累的營養(yǎng)物質(zhì)也最豐富，所以是吃鱸魚的最好時令。

蒲燒河鰻

    “燒”是燒烤的意思，“蒲”則是一種植物，因燒烤之后，食物的形態(tài)像蒲的穗，故名曰“蒲燒”（日語平假名：かばやき，日語發(fā)音：Kabayaki），這是“蒲燒”名稱來歷的一種普遍說法。蒲燒需在烤物上淋以醬油為主的甜辣佐料，不淋佐料燒烤的東西在日本稱為白燒（日語平假名：しらやき，日語發(fā)音：Shirayaki）。比較常見的蒲燒食材多為鰻魚，也有其他例如秋刀魚、繁星糯鰻、海鰻、泥鰍、彈涂魚、八目鰻等魚類。

河鰻（攝影：TOI）

    河鰻雖稱為“河鰻”，其實產(chǎn)卵和幼時生活的場所是在海里，中國的東部沿海、朝鮮半島的西部沿海和日本本州中部的沿太平洋地帶都有棲息。自魚卵長成的幼苗大約在每年的11月至翌年的4月間溯河而上，一般在河里生活8年左右完全成熟，然后再下海產(chǎn)卵?，F(xiàn)在人工養(yǎng)殖的，生長期當(dāng)然大大縮短了。中國人做河鰻，多為清蒸，火候極為重要，做得好，肉質(zhì)細(xì)嫩肥腴，堪稱上品菜。不過久食也會膩味。上海老飯店有一種紅燒的，選用上好肥碩的河鰻，濃油赤醬，最后撒上一把蔥花，入嘴則是肥酥滑嫩，濃香滿口，較之清蒸的，另有一功。

鰻蒲燒

    日本民間自古將鰻魚看作水中靈物，古代日本人相信鰻魚和蛇一樣是水之靈，是日月星辰的使者，集日月星辰之精華，遇土地化川河，遇川河化大海，登天則化作云彩，云彩再化為雨水，雨水再化為川河，如此往復(fù)。傳說古代日本人只食用死鰻魚，活鰻魚則要放生。由于鰻魚血液中含有毒性蛋白，必須經(jīng)過加熱烹煮才能分解，一般鰻魚都不會作刺身及生食。古時的吃法是撒上鹽生烤，也有熏制或加水煮的。
    日本人習(xí)慣在夏季最炎熱的土用丑日吃河鰻，用以補充體力與元氣，抵擋酷暑。“土用”據(jù)說緣于中國的陰陽五行（金、木、水、火、土）說，春為木，夏為火，秋為金，冬為水。春，夏，秋，冬各季在將要結(jié)束的18天被稱為土用。“丑”是12生肖中的“牛”，12生肖按日為單位在土用的18天中輪回，“丑日”在18天中有些年可能會出現(xiàn)二次，第一次出現(xiàn)的稱為（土用の丑），第二次出現(xiàn)的則稱為“二丑”。
    日本人之所以養(yǎng)成在土用丑日吃鰻魚的習(xí)慣，據(jù)說和江戶時代著名戲作者平賀源內(nèi)有關(guān)。當(dāng)時鰻飯料理屋總是生意清淡，在日文中“丑”與“鰻”的第一個音發(fā)音相同，平賀源內(nèi)便建議一家鰻魚屋于土用丑日那天在看板上寫“本日為土用丑日”，意思為“本日為土用鰻魚日”。據(jù)說寫出“本日為土用丑日”的招牌之后，那家鰻魚屋果然人氣大旺起來，其他鰻魚屋也紛紛效仿。以后每逢土用丑日，各家鰻魚屋都紛紛打出“本日為土用丑日”的招牌來吸引食客。

東京西部的鰻屋老店--東家（攝影：TOI）

    蒲燒的由來在日本有許多說法，廣受認(rèn)同的說法是：江戶幕府成立時，在江戶城前有一片廣大平淺的濕地。因要整備江戶的街道，所以各種各樣的土木工程都在這里進(jìn)行了。比較早期的填拓工程是現(xiàn)在的皇居外苑和馬場先門周邊的沼澤，這里有許多鰻魚棲息。當(dāng)時為給眾多工人提供大量的食品，有人就捕捉沼澤的鰻魚，切成大段用竹簽穿好后抹上燒烤醬烤熟放在攤子上賣。由于整個鰻魚并不切開，加上燒烤之后的型態(tài)和香蒲的穗很相似，所以就稱為“蒲燒”。當(dāng)時的念法是Gamayaki（がまやき），發(fā)音經(jīng)過歷代變化，成為現(xiàn)在的Kabayaki。雖然在當(dāng)時脂肪多的鰻魚被眾多勞動的工人所喜愛，不過其他人卻認(rèn)為這是普通而且比較粗俗的食物。

串起剔除大骨和邊刺的鰻魚段（攝影：TOI）

    據(jù)飲食文化研究家渡邊善次郎的研究，將河鰻剖開后去頭剔骨、抹上佐料汁的“蒲燒”，則形成于18世紀(jì)初的正德年間（也有人認(rèn)為是在19世紀(jì)初的文化·文政年間）。同時先使用蒸的方式把多余的脂肪去掉，也開始普遍使用醬油和糖調(diào)和的東西來調(diào)味。

炭火烤制鰻蒲燒（攝影：TOI）

    另一說蒲燒約在江戶時代的元祿年間（1688至1704年），首先在京都出現(xiàn)，后來才又傳到了江戶。直到今天，“蒲燒”仍有關(guān)西（京都、大阪一帶）和關(guān)東（東京一帶）的不同制法。關(guān)西是將河鰻從腹部剖開，去頭尾，剔除大骨和邊刺，切成長約五寸的段，用一根鐵釬子串起來放在炭火上烤（考究的店家現(xiàn)仍用炭火），烤至半熟時，兩面抹上佐料汁（日語的漢字寫成“垂”，讀作tare），烤至將熟時，再抹上一遍佐料汁。河鰻肥腴，烤的時候不斷的“滋、滋”滴下油來，走過“鰻屋”（烤河鰻的店鋪），遠(yuǎn)遠(yuǎn)就可聞到一股香味，勾起人們的食欲。關(guān)西燒烤出來的鰻魚比較香脆。

沾佐料汁（攝影：TOI）

    關(guān)東的做法則有不同，是將河鰻從背部剖開，切段后用四根鐵釬子串起來烤，烤至半熟時放入蒸鍋內(nèi)蒸熟，再取出抹上佐料汁，放在炭火上烤出香味。上品的店家佐料汁要抹好幾遍。關(guān)于在不同部位切開鰻魚的說法是：以商人為主的大坂，會選擇從容易切開的腹部入手；可是以武士為主的江戶有“切腹”這個忌諱，所以是由背部開始切割。也有說是因為關(guān)東的蒲燒必須先蒸，如果從腹部開始切，蒸的時候鰻魚會因為太柔軟而從串刺脫離，所以才會從比較厚的背部切開。

鰻屋（攝影：TOI）

    就制法而言，關(guān)西的在前，關(guān)東的在后（形成于19世紀(jì)上半葉）?，F(xiàn)在可以說是“東風(fēng)壓倒西風(fēng)”了。這里有兩個原因。關(guān)西的制法只是烤，烤的河鰻肉質(zhì)偏硬，且油脂過多，而蒸過一次以后，脂肪部分大抵已經(jīng)消除，更合現(xiàn)代人的口味，且這種制法，烤成后肉質(zhì)比較肥嫩。故關(guān)東式的“蒲燒”屬改良型，更受食客的歡迎，迅即風(fēng)靡全國，現(xiàn)在日本的“蒲燒”，大都是關(guān)東制法。另一個原因是，關(guān)西多山地，溪流湍急，捕得的河鰻少泥土氣，而關(guān)東多平野，河流平緩，河鰻多泥土氣，蒸過一次后，泥土氣大減，滋味更鮮腴。如今野生的河鰻已經(jīng)急劇減少，大都用養(yǎng)殖的，日本自1892年在靜岡縣的濱名湖開始河鰻養(yǎng)殖，當(dāng)時的養(yǎng)殖期大概在1至3年，而且一般與鯉魚和鯽魚混養(yǎng)，戰(zhàn)后養(yǎng)殖業(yè)更為興盛，近年來已采用溫室養(yǎng)殖，養(yǎng)殖期也縮短到了1年。不過，河鰻的養(yǎng)殖，多少會影響周邊的環(huán)境，現(xiàn)在的日本，80%依賴進(jìn)口，1960至1970年代主要從中國臺灣，現(xiàn)在則主要來自中國大陸和東南亞。

秘制的佐料汁（攝影：TOI）

    河鰻的“蒲燒”，除材料的鮮活外，佐料汁和火候是關(guān)鍵。老牌的店家，都有自己密制的佐料汁，其原料主要是醬油和味醂（一種用于烹飪的甜酒），另加數(shù)種原料一起文火熬制，直到濃濃的帶有黏稠性，放入陶壇中密封保存。配制的材料，各家各有高招，大約有魚干、蝦米、菌菇類的植物甚至洋蔥、蘋果等蔬果，此乃企業(yè)秘密，一般秘不示人。佐料汁的配制需要耗費很長時間，也講究老湯，一般是用掉一些后會配制一些新的加入到老湯中。所以佐料汁會被認(rèn)為是該店的主要財產(chǎn)，因此在日本有遇到災(zāi)害抱著佐料汁的甕去避難的逸話和傳說。

扇火的小扇子（攝影：TOI）

    烤制時的火候也不可輕視，廚房有經(jīng)驗的師傅每人都用一把小蒲扇在畢剝作響的薪炭上適時地“煽風(fēng)點火”，一邊適時地抹上佐料汁，待表面烤成閃亮的金黃色而稍帶一點焦香時，便可上桌了。

鰻丼

    與天麩羅蓋澆飯的“天丼”一樣，烤河鰻的蓋澆飯“鰻丼”也極受歡迎，它的歷史據(jù)云要比“天丼”為早。據(jù)江戶末期成書的《守貞漫稿》的記載，江戶時代的文化年間（1810年左右），有個戲院老板叫大久保今助的，常叫附近的一家名曰“大野屋”的鰻屋送“蒲燒”來吃。當(dāng)時烤好的河鰻是將糠烘熱后用熱糠來保溫的。后來有人想了個主意，一樣要另備米飯，何不將剛烤好的河鰻置于熱飯之上，再澆上一勺佐料汁，這樣河鰻可得保溫，也可兼食米飯，可謂一舉兩得。于是就誕生了“鰻丼”。據(jù)說是由江戶茸屋町的大野屋創(chuàng)制的。

鰻重

蝦類:（澳龍 小青龍 大明蝦 草蝦 基尾蝦 河蝦 斑節(jié)蝦 大頭蝦）

蟹類:(膏蟹 青蟹 花蟹 珍寶蟹 毛蟹 大閘蟹)

貝殼類:（象鼻蚌 鮑魚 扇貝王 蟶子 蛤蜊等）

其他海鮮類(三文魚 銀鱈魚 牛蛙 田雞 等)應(yīng)有盡有．

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