溫州人愛吃海鮮,市區(qū)各家酒店大堂大小不一的海鮮池隨處可見。你可能不知道,這些海鮮需要專職人員維養(yǎng),維養(yǎng)人員被稱為“海鮮老大”。“海鮮老大”每天要負(fù)責(zé)挑選300多種海鮮,并保證這些海鮮成活率在90%以上。
海鮮養(yǎng)殖是一門技術(shù)活
6月9日上午7時(shí)40分許,記者在市區(qū)學(xué)院路蘭立方大酒店門口,遇見騎自行車上班的魏光超。魏師傅今年63歲,湖北人,在溫州從事海鮮飼養(yǎng)已近20年,之前在家鄉(xiāng)飼養(yǎng)淡水魚,積累了豐富的魚類飼養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)。目前在蘭立方大酒店從事飼養(yǎng)海鮮已有4年時(shí)間,在他的照顧下,該酒店的海鮮存活率超過90%,酒店里的很多飼養(yǎng)海鮮員工都是他的徒弟。記者和魏師傅一起體驗(yàn)了一把“海鮮老大”的工作和生活。
酒店大廳里面有幾十個(gè)大小不一的海鮮池,包括澳洲龍蝦、帝王蟹等300多種海鮮在里面愜意地生活。記者更換工作服后,便和其他工作人員一起打掃海鮮池。海鮮池里的水干凈透明,附近區(qū)域的地面上總是濕漉漉的。
所謂打掃海鮮池,先進(jìn)件事就是要將覆蓋在海鮮池上的擋板取下,和工人一起查看每個(gè)海鮮池中海產(chǎn)品的鮮活程度,如果水池中出現(xiàn)異物,要打撈出來。
而魏師傅先要查看貨單,海鮮供貨商和酒店采購人員將新鮮的海鮮送到酒店后,他得逐箱驗(yàn)貨。如果遇見新品種,他都會(huì)仔細(xì)地詢問這些海鮮的生活特征和飼養(yǎng)注意事項(xiàng)等。
魏師傅說,該酒店里有海鮮300多種,他們要牢記各自品種的產(chǎn)地、生活習(xí)性和適應(yīng)海水的溫度和咸度等。從全部淡水飼養(yǎng)的黑魚到人工配置海水飼養(yǎng)的澳洲龍蝦,再到全部海水飼養(yǎng)的小章魚等,如果放錯(cuò)了,海鮮就養(yǎng)不好。
魏師傅指著一海鮮池中的“蝦蛄”說,酒店里有兩種“蝦蛄”,產(chǎn)自東海的“蝦蛄”,水溫要求高一些,另一種“蝦蛄”產(chǎn)自渤海,水溫就要低一些,看似相同的“蝦蛄”必須放在兩個(gè)不同的海鮮池中飼養(yǎng),否則水溫弄錯(cuò)了,就養(yǎng)不長久。每組水箱中的海水咸度和溫度都不一樣,且不能相互流通。學(xué)徒學(xué)習(xí)時(shí),都要先用小本將每種海鮮所需要的海水?dāng)?shù)據(jù)記錄下來,牢記于心并時(shí)刻關(guān)注海鮮池中的變化。
“看似簡單的海鮮養(yǎng)殖,其實(shí)是一門技術(shù)活,雖然養(yǎng)海鮮月薪有7000元,但我兒子嫌麻煩,不想學(xué)。”魏師傅這樣說。
記者伸手冰冰涼,師傅一摸便知水溫
上午10時(shí)許,就有客人來點(diǎn)餐,盡管有服務(wù)員在記錄著,但魏師傅總站在一旁等候,不僅時(shí)刻準(zhǔn)備著回答客人的提問,而且要根據(jù)客人的口味,給出海鮮烹制的建議方法,有的客人口味淡,就建議用清蒸;有的客人口味重,就建議用蔥姜炒。
等客人點(diǎn)餐結(jié)束,魏師傅要根據(jù)餐單內(nèi)容將相應(yīng)海鮮撈出來,打包放在不同的塑料桶里,等待廚師對這些海鮮進(jìn)行處理。
打撈海鮮時(shí),魏師傅從不帶手套,直接用手抓各種海鮮。站在海鮮池邊上,魏師傅會(huì)時(shí)不時(shí)要把手指伸到海鮮池里探一下。他說,這是為了測試海鮮池中的水溫。
按照魏師傅多年飼養(yǎng)海鮮獲得經(jīng)驗(yàn),要想時(shí)刻了解海鮮池的水溫,較好的方法是赤手打撈海鮮,時(shí)間久了,觸感就會(huì)出來了。當(dāng)天,記者和魏師傅當(dāng)場做了一場測試,他用手往九節(jié)蝦海鮮池處一伸,立刻報(bào)出了數(shù)字“15度”,而記者伸進(jìn)海鮮池里,只感覺水溫冰冰涼。最后,拿溫度計(jì)一量,九節(jié)蝦海鮮池的水溫剛好為15℃。
想當(dāng)海鮮老大并非是一件容易的事。一個(gè)新學(xué)徒要想養(yǎng)海鮮,要跟師傅認(rèn)真學(xué)習(xí)三個(gè)月后,酒店才放心讓他單獨(dú)操作。
如果發(fā)現(xiàn)問題,要能找到問題原因,并能將其解決。比如說,如果發(fā)現(xiàn)水溫不對,就要去查看冷卻機(jī),如果某臺(tái)冷卻機(jī)發(fā)生故障,就要及時(shí)在水池中放入冰塊進(jìn)行降溫。這些工作中的經(jīng)驗(yàn),魏師傅也是一點(diǎn)點(diǎn)兒摸索出來。
地下室內(nèi)很冰涼
海鮮池?fù)Q水要循環(huán)6小時(shí)
下午3時(shí)許,魏師傅發(fā)現(xiàn)放炎亭蟹海鮮池的水質(zhì)有些粘滑,等炎亭蟹銷售完后,海鮮池內(nèi)的海水就要更換,魏師傅他們要到地下室人工配置海水。
在魏師傅帶領(lǐng)下,記者來到位于地下室的海水過濾池內(nèi),剛進(jìn)入地下室,一股冷氣撲面而來。魏師傅說,這里的水與上層的海鮮池相通,氣溫相對較低。記者發(fā)現(xiàn),地下室內(nèi)有很多用大理石板隔開的過濾池,這些過濾池分為上中下三排,上中兩排水池底部都有過濾棉,下排的水池里放著水泵。
炎亭蟹適合生長的海水溫度在10℃~12℃,魏師傅讓記者先在兩個(gè)大塑料箱中注滿自來水,每個(gè)塑料箱里可以盛放200千克自來水,再按照比例放入一種叫海水晶的海鹽,模仿海水中的無機(jī)物成分,再攪拌,使海鹽充分溶解。
如何檢測人工海水的咸度呢?魏師傅拿來一個(gè)藍(lán)色圓筒,打開之后是一個(gè)檢測海水咸度表。魏師傅灌滿一圓筒管后,將咸度表放入圓筒中,讓海水外溢,等平穩(wěn)后再觀測配制海水的咸度。
記者也拿起咸度表準(zhǔn)備測量時(shí),卻被告知操作不規(guī)范。魏師傅說,檢測海水咸度時(shí),為了防止塑料管內(nèi)有剩水,要灌滿海水兩次,否則就會(huì)導(dǎo)致測量不準(zhǔn)。即使全部按照要求更換后,也要讓人工海水空白循環(huán)6小時(shí),讓自來水中的氯氣完全揮發(fā)。海鮮對海水的咸度和溫度很敏感,稍有不慎就會(huì)造成損失。
經(jīng)過一個(gè)小時(shí)的忙碌后,炎亭蟹海鮮池的海水更換工作終于結(jié)束。盡管地下室氣溫較低,記者此時(shí)額頭上已有汗珠。等這些調(diào)制的海水經(jīng)過6個(gè)小時(shí)循環(huán)后,明天將迎來新的海鮮“入駐”。