溫州人愛(ài)吃海鮮，市區(qū)各家酒店大堂大小不一的海鮮池隨處可見(jiàn)。你可能不知道，這些海鮮需要專職人員維養(yǎng)，維養(yǎng)人員被稱為“海鮮老大”。“海鮮老大”每天要負(fù)責(zé)挑選300多種海鮮，并保證這些海鮮成活率在90%以上。

海鮮養(yǎng)殖是一門(mén)技術(shù)活

6月9日上午7時(shí)40分許，記者在市區(qū)學(xué)院路蘭立方大酒店門(mén)口，遇見(jiàn)騎自行車(chē)上班的魏光超。魏師傅今年63歲，湖北人，在溫州從事海鮮飼養(yǎng)已近20年，之前在家鄉(xiāng)飼養(yǎng)淡水魚(yú)，積累了豐富的魚(yú)類飼養(yǎng)經(jīng)驗(yàn)。目前在蘭立方大酒店從事飼養(yǎng)海鮮已有4年時(shí)間，在他的照顧下，該酒店的海鮮存活率超過(guò)90%，酒店里的很多飼養(yǎng)海鮮員工都是他的徒弟。記者和魏師傅一起體驗(yàn)了一把“海鮮老大”的工作和生活。

酒店大廳里面有幾十個(gè)大小不一的海鮮池，包括澳洲龍蝦、帝王蟹等300多種海鮮在里面愜意地生活。記者更換工作服后，便和其他工作人員一起打掃海鮮池。海鮮池里的水干凈透明，附近區(qū)域的地面上總是濕漉漉的。

所謂打掃海鮮池，先進(jìn)件事就是要將覆蓋在海鮮池上的擋板取下，和工人一起查看每個(gè)海鮮池中海產(chǎn)品的鮮活程度，如果水池中出現(xiàn)異物，要打撈出來(lái)。

而魏師傅先要查看貨單，海鮮供貨商和酒店采購(gòu)人員將新鮮的海鮮送到酒店后，他得逐箱驗(yàn)貨。如果遇見(jiàn)新品種，他都會(huì)仔細(xì)地詢問(wèn)這些海鮮的生活特征和飼養(yǎng)注意事項(xiàng)等。

魏師傅說(shuō)，該酒店里有海鮮300多種，他們要牢記各自品種的產(chǎn)地、生活習(xí)性和適應(yīng)海水的溫度和咸度等。從全部淡水飼養(yǎng)的黑魚(yú)到人工配置海水飼養(yǎng)的澳洲龍蝦，再到全部海水飼養(yǎng)的小章魚(yú)等，如果放錯(cuò)了，海鮮就養(yǎng)不好。

魏師傅指著一海鮮池中的“蝦蛄”說(shuō)，酒店里有兩種“蝦蛄”，產(chǎn)自東海的“蝦蛄”，水溫要求高一些，另一種“蝦蛄”產(chǎn)自渤海，水溫就要低一些，看似相同的“蝦蛄”必須放在兩個(gè)不同的海鮮池中飼養(yǎng)，否則水溫弄錯(cuò)了，就養(yǎng)不長(zhǎng)久。每組水箱中的海水咸度和溫度都不一樣，且不能相互流通。學(xué)徒學(xué)習(xí)時(shí)，都要先用小本將每種海鮮所需要的海水?dāng)?shù)據(jù)記錄下來(lái)，牢記于心并時(shí)刻關(guān)注海鮮池中的變化。

“看似簡(jiǎn)單的海鮮養(yǎng)殖，其實(shí)是一門(mén)技術(shù)活，雖然養(yǎng)海鮮月薪有7000元，但我兒子嫌麻煩，不想學(xué)。”魏師傅這樣說(shuō)。

記者伸手冰冰涼，師傅一摸便知水溫

上午10時(shí)許，就有客人來(lái)點(diǎn)餐，盡管有服務(wù)員在記錄著，但魏師傅總站在一旁等候，不僅時(shí)刻準(zhǔn)備著回答客人的提問(wèn)，而且要根據(jù)客人的口味，給出海鮮烹制的建議方法，有的客人口味淡，就建議用清蒸；有的客人口味重，就建議用蔥姜炒。

等客人點(diǎn)餐結(jié)束，魏師傅要根據(jù)餐單內(nèi)容將相應(yīng)海鮮撈出來(lái)，打包放在不同的塑料桶里，等待廚師對(duì)這些海鮮進(jìn)行處理。

打撈海鮮時(shí)，魏師傅從不帶手套，直接用手抓各種海鮮。站在海鮮池邊上，魏師傅會(huì)時(shí)不時(shí)要把手指伸到海鮮池里探一下。他說(shuō)，這是為了測(cè)試海鮮池中的水溫。

按照魏師傅多年飼養(yǎng)海鮮獲得經(jīng)驗(yàn)，要想時(shí)刻了解海鮮池的水溫，較好的方法是赤手打撈海鮮，時(shí)間久了，觸感就會(huì)出來(lái)了。當(dāng)天，記者和魏師傅當(dāng)場(chǎng)做了一場(chǎng)測(cè)試，他用手往九節(jié)蝦海鮮池處一伸，立刻報(bào)出了數(shù)字“15度”，而記者伸進(jìn)海鮮池里，只感覺(jué)水溫冰冰涼。最后，拿溫度計(jì)一量，九節(jié)蝦海鮮池的水溫剛好為15℃。

想當(dāng)海鮮老大并非是一件容易的事。一個(gè)新學(xué)徒要想養(yǎng)海鮮，要跟師傅認(rèn)真學(xué)習(xí)三個(gè)月后，酒店才放心讓他單獨(dú)操作。

如果發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，要能找到問(wèn)題原因，并能將其解決。比如說(shuō)，如果發(fā)現(xiàn)水溫不對(duì)，就要去查看冷卻機(jī)，如果某臺(tái)冷卻機(jī)發(fā)生故障，就要及時(shí)在水池中放入冰塊進(jìn)行降溫。這些工作中的經(jīng)驗(yàn)，魏師傅也是一點(diǎn)點(diǎn)兒摸索出來(lái)。

地下室內(nèi)很冰涼

海鮮池?fù)Q水要循環(huán)6小時(shí)

下午3時(shí)許，魏師傅發(fā)現(xiàn)放炎亭蟹海鮮池的水質(zhì)有些粘滑，等炎亭蟹銷售完后，海鮮池內(nèi)的海水就要更換，魏師傅他們要到地下室人工配置海水。

在魏師傅帶領(lǐng)下，記者來(lái)到位于地下室的海水過(guò)濾池內(nèi)，剛進(jìn)入地下室，一股冷氣撲面而來(lái)。魏師傅說(shuō)，這里的水與上層的海鮮池相通，氣溫相對(duì)較低。記者發(fā)現(xiàn)，地下室內(nèi)有很多用大理石板隔開(kāi)的過(guò)濾池，這些過(guò)濾池分為上中下三排，上中兩排水池底部都有過(guò)濾棉，下排的水池里放著水泵。

炎亭蟹適合生長(zhǎng)的海水溫度在10℃~12℃，魏師傅讓記者先在兩個(gè)大塑料箱中注滿自來(lái)水，每個(gè)塑料箱里可以盛放200千克自來(lái)水，再按照比例放入一種叫海水晶的海鹽，模仿海水中的無(wú)機(jī)物成分，再攪拌，使海鹽充分溶解。

如何檢測(cè)人工海水的咸度呢？魏師傅拿來(lái)一個(gè)藍(lán)色圓筒，打開(kāi)之后是一個(gè)檢測(cè)海水咸度表。魏師傅灌滿一圓筒管后，將咸度表放入圓筒中，讓海水外溢，等平穩(wěn)后再觀測(cè)配制海水的咸度。

記者也拿起咸度表準(zhǔn)備測(cè)量時(shí)，卻被告知操作不規(guī)范。魏師傅說(shuō)，檢測(cè)海水咸度時(shí)，為了防止塑料管內(nèi)有剩水，要灌滿海水兩次，否則就會(huì)導(dǎo)致測(cè)量不準(zhǔn)。即使全部按照要求更換后，也要讓人工海水空白循環(huán)6小時(shí)，讓自來(lái)水中的氯氣完全揮發(fā)。海鮮對(duì)海水的咸度和溫度很敏感，稍有不慎就會(huì)造成損失。

經(jīng)過(guò)一個(gè)小時(shí)的忙碌后，炎亭蟹海鮮池的海水更換工作終于結(jié)束。盡管地下室氣溫較低，記者此時(shí)額頭上已有汗珠。等這些調(diào)制的海水經(jīng)過(guò)6個(gè)小時(shí)循環(huán)后，明天將迎來(lái)新的海鮮“入駐”。