數(shù)據(jù)分析統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，2016年中國(guó)烘焙市場(chǎng)的銷量是900萬噸。那么，這個(gè)銷量相當(dāng)于國(guó)內(nèi)外的什么水平？其烘焙產(chǎn)品包括哪些口徑和分類。未來面對(duì)的機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)又如何？近日，業(yè)內(nèi)人士就中國(guó)烘焙市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)做了分析。

　　900萬噸的中國(guó)烘焙市場(chǎng)大有可為

　　業(yè)內(nèi)人士指出，在基本種類上，烘焙食品分為穌皮、面包和蛋糕3種。2016年在我國(guó)，穌皮的銷量較高，年銷量接近500萬噸，面包和蛋糕年銷量分別為200萬噸和160萬噸，全年中國(guó)烘焙市場(chǎng)銷量900萬噸。然而，目前，美國(guó)烘焙銷量1400萬噸，約為我國(guó)的兩倍，但其年增速0.6%。這樣看來，雖然中國(guó)在總體經(jīng)濟(jì)上還沒有趕超美國(guó)，但預(yù)計(jì)2020年將趕超美國(guó)，成為繼墨西哥后的全球第二大烘焙市場(chǎng)。\

　　目前，中國(guó)烘焙在餐飲渠道的份額不到5%，各地的餐飲品牌，如必勝客等有著很大的烘焙需求。美國(guó)烘焙市場(chǎng)在餐飲上占30%，真正零售份額占70%。零售銷量近1000萬噸，其中包裝類的銷量約五六百噸。在零售包裝方面，中國(guó)這一品類的銷量可能已經(jīng)超過美國(guó)。

　　以收入數(shù)據(jù)分析來看， 2016年我國(guó)烘焙市場(chǎng)的銷售額約85億美元（1美元約合6.76元人民幣），年增長(zhǎng)率10%，這是最終零售端消費(fèi)者所支付的價(jià)格，而不是經(jīng)銷商、面包改良劑的廠商。這是不是值得驕傲或高興的事？

　　簡(jiǎn)單對(duì)比一下，2016年我國(guó)乳品市場(chǎng)（不包括奶粉）的銷售額為280億美元，年增長(zhǎng)率16%；酸奶2016年銷售額30億美元，年增長(zhǎng)98%。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，這樣的銷售額和漲幅對(duì)于烘焙市場(chǎng)來說，其仍然存在著相應(yīng)的挑戰(zhàn)和機(jī)會(huì)。

　　消費(fèi)升級(jí)促市場(chǎng)轉(zhuǎn)變

　　業(yè)內(nèi)人士指出，伴隨著中產(chǎn)階級(jí)、00后市場(chǎng)的發(fā)展，中國(guó)消費(fèi)端的意識(shí)覺醒主要集中在健康方面。隨著時(shí)間的前進(jìn)，以前流行的一些東西慢慢地轉(zhuǎn)變?yōu)椴涣餍?，而新的流行趨?shì)開始逐步出現(xiàn)。中國(guó)創(chuàng)新和變革發(fā)展較快，特別是國(guó)民對(duì)外來文化跟進(jìn)的速度，是難以想像的。

　　品質(zhì)生活時(shí)代，健康與享受成為人們最大的追求，中國(guó)消費(fèi)者也變得越來越挑剔，心態(tài)方面發(fā)生了非常大的改變，總的來說可以概括為6個(gè)特征心態(tài)，而每一種心態(tài)體現(xiàn)在對(duì)烘焙食品的需求和影響方面是不同的：

　　比較 外觀、裝飾、顏值、體驗(yàn)等很重要，門店的高端化、定制化很容易吸引消費(fèi)者。

　　自我 什么都不相信，你跟我說什么都沒有用，我要自己看到。40%的消費(fèi)者也開始學(xué)會(huì)了看配料表，注重短保質(zhì)期和新鮮制作。

　　隨性 自律性比較差，沖動(dòng)性購買欲較強(qiáng)，注重產(chǎn)品的風(fēng)味、口感。

　　獵奇 喜歡嘗試新東西，對(duì)一些概念進(jìn)口、故事營(yíng)銷的品牌和產(chǎn)品興趣較大。

　　懶宅 促使消費(fèi)端的包裝化和模塊化，零售端的分散化和服務(wù)化。

　　捷徑 對(duì)一些具有健康宣稱、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、低糖低脂等產(chǎn)品興趣濃厚。

　　烘焙領(lǐng)域的機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)

　　中國(guó)的創(chuàng)新與變革速度是非?？斓?，在這樣的消費(fèi)升級(jí)、新零售的背景下，烘焙市場(chǎng)的有哪些機(jī)會(huì)點(diǎn)？

　　替代零食，如奶酪 上海超市現(xiàn)在再制奶酪的價(jià)格越來越貴，也越來越受小孩子們的歡迎。

　　零食正餐化，如方便食品 越來越多的品牌和生產(chǎn)商希望擴(kuò)大其產(chǎn)品的消費(fèi)場(chǎng)景，極具中國(guó)特色的老干媽、螺螄粉和火雞面等都非?；?，也都逐漸走上了正餐零食化的道路。

　　便利店渠道 目前，全國(guó)各地有多家便利店，服務(wù)各類人群，各種包裝較好的烘焙產(chǎn)品恰好能夠滿足消費(fèi)者的單次消費(fèi)需求。此外，也可以根據(jù)消費(fèi)者的需求定制各種熱食，如全家、喜士多等，甜食已成為一個(gè)發(fā)展機(jī)會(huì)了。有一些便利店類似于糕點(diǎn)房，驅(qū)動(dòng)產(chǎn)品創(chuàng)新來賺取市場(chǎng)銷售額。

　　咖啡店渠道 許多消費(fèi)者咖啡店購買咖啡飲料的同時(shí)也會(huì)經(jīng)常性的搭配購買一些烘焙甜點(diǎn)或零食。

　　家庭自制 越來越多家庭私房烘焙興起，豐富了產(chǎn)品使用的場(chǎng)景及配方開發(fā)的多樣化，同時(shí)對(duì)創(chuàng)新型家庭烘焙配料的方便性、易用性提出了較高的要求。

　　烘焙產(chǎn)品的創(chuàng)新方向

　　面對(duì)烘焙市場(chǎng)的眾多機(jī)遇和挑戰(zhàn)，品牌和生產(chǎn)商們?nèi)绾握覝?zhǔn)機(jī)會(huì)打開市場(chǎng)？眾多產(chǎn)品概念，如夾心、注心、鏡面、面團(tuán)、蛋白霜、奶油餡、頂飾等都可以成為關(guān)鍵的突破口。

　　例如，消費(fèi)者非常關(guān)注的少糖減油產(chǎn)品，并不僅僅只是健康，對(duì)于企業(yè)來說也是節(jié)省成本的一項(xiàng)配方調(diào)整。比如烘焙產(chǎn)品中常常用到的巧克力醬，一般脂肪含量約35%，而某知名產(chǎn)商推出的經(jīng)改良后濃情巧克力醬產(chǎn)品，只含有12%的脂肪含量，降低了60%以上的脂肪，一方面降低成本，另一方面應(yīng)用在產(chǎn)品中也是很好的賣點(diǎn)。全新的專利技術(shù)，可以在低脂、低糖的環(huán)境下模擬出脂肪那種順滑的奶油感，滿足豐富口感的需求，另外風(fēng)味更濃郁，表面光澤度佳，易于涂抹，適合于面包、蛋糕、烘培夾心和甜品等。

　　因此，烘焙產(chǎn)品的健康形象有待更多的提高，也可以通過打造新概念產(chǎn)品來吸引消費(fèi)者。在包裝或非包裝領(lǐng)域，可以推出針對(duì)家庭的易用型健康配料；針對(duì)糕餅房，可以開發(fā)設(shè)計(jì)創(chuàng)新性的方案，以集中烘焙中的部分碎片化市場(chǎng)；同時(shí)，也可以采用一些新概念的健康功能配料，降低成本，創(chuàng)造差異化。（來源：Foodaily每日食品網(wǎng)）