原料預(yù)處理將鮮嫩、粗細(xì)均勻的芹菜去葉、洗凈，切成2厘米長(zhǎng)的段，然后用200毫克/千克的葉綠素銅溶液浸泡6~10小時(shí)，再用清水沖洗，瀝干水備用。

準(zhǔn)備菜壇將泡菜壇先用溫水浸泡5~10分鐘，再用清水沖洗干凈，最后用90~100 ℃熱水短時(shí)沖洗消毒、倒置備用。

配制泡菜液建議用井水等硬水配制泡菜液，因?yàn)橛菜械拟}、鋁離子能與蔬菜中的果膠酸結(jié)合，形成果膠酸鹽，能防止泡菜軟化。若無(wú)硬水，可在普通水中加入氯化鈣0.5%和食鹽6%~8%，加熱煮沸，冷卻后加入溶液總量0.5%的白酒、2.5%的黃酒、3%的紅糖（白糖）和3%的鮮紅辣椒。另外，取花椒、八角、甘草、橙皮、胡椒等適量，用白紗布包好備用。

入壇泡菜將處理好的芹菜裝壇、分層壓實(shí)，放入香料包。在芹菜距壇口10厘米時(shí)，放1層紅辣椒，然后用竹片將原料壓住，再注入泡菜液（必須淹沒(méi)原料）。裝好后扣上碗形壇蓋，然后在壇蓋水槽中注入冷開(kāi)水或鹽水，形成水槽封口。

自然發(fā)酵將泡菜壇置于陰涼處任其自然發(fā)酵，當(dāng)乳酸含量為0.6%~0.8%時(shí)，即制作完成。一般夏天需7~8天，冬天需15天左右。

拌料裝袋將制作好的泡菜取出，立即加入適量姜粉、蒜泥、麻油、味糖、0.25%乳鏈菌肽或0.02%苯甲酸，操作時(shí)間要短。包裝袋用不透光且阻隔性好的鋁箔復(fù)合袋，真空包裝。

低溫貯藏加熱殺菌會(huì)使泡菜軟化，破壞維生素C，并使乳酸菌失去活性，不利于泡菜貯藏。因此，在制作芹菜泡菜時(shí)可加大蒜泥、乳鏈菌肽等天然殺菌劑的用量，采用真空包裝后，在0~4 ℃低溫下冷藏效果較好。●

李德智江蘇省連云港市崗埠農(nóng)場(chǎng)37號(hào)222344