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馬鈴薯食品有害健康嗎?

  來源:中國養(yǎng)殖致富網(wǎng)   作者:食品健康養(yǎng)生研究室 有210人瀏覽 日期:2025-07-23    放大字體  縮小字體

“網(wǎng)聞”回放

近期,一篇主題為“馬鈴薯食品有害健康”的文章在網(wǎng)上流傳。文章引述了2016年美國國立衛(wèi)生研究院和哈佛大學(xué)發(fā)表的三項課題研究結(jié)論。

文章指出,有實驗表明,普通人以炸、蒸、煮、烤等烹飪方式過多地攝入土豆會增加妊娠糖尿病、糖尿病和高血壓病的發(fā)生,建議減少馬鈴薯食品的攝入。

長期以來,馬鈴薯的營養(yǎng)價值一直備受推崇,我國當(dāng)前也正積極推進馬鈴薯主食化研究和推廣。網(wǎng)傳文章研究結(jié)論的發(fā)布,不禁令人迷惑:馬鈴薯是否是健康食品?如何食用才能保證健康呢?食品加工專家、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長戴小楓對此做出了解答。

“首先要承認,來自美國的這三項研究結(jié)論是有科學(xué)依據(jù)、可信的?!贝餍鞅硎?,馬鈴薯作為一種塊莖類植物,富含豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維,從營養(yǎng)學(xué)角度來看是較為理想的食材原料,但其中含有大量淀粉,在常見的烹飪方式下,被人體大量食用后引起血糖上升的速度快,的確是一個高血糖指數(shù)和高血糖負荷的食物。早在幾年前,美國就曾經(jīng)把馬鈴薯列為高血糖指數(shù)食物,不建議學(xué)生在早餐中過多食用。但是,國內(nèi)外許多實驗研究也證明,采取不同的加工方式,可以改變馬鈴薯的升糖速度,因此,馬鈴薯的這一先天“缺陷”可以用人為的方式克服。

戴小楓指出,研究表明,排除過量食用的因素,影響馬鈴薯升糖指數(shù)的因素有很多,比如馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)和顆粒結(jié)構(gòu)、馬鈴薯組織結(jié)構(gòu)、烹飪方式等。其中,馬鈴薯淀粉分為直鏈和支鏈,直鏈淀粉消化慢,升糖就慢,支鏈淀粉反之。而從顆粒結(jié)構(gòu)上看,未經(jīng)過烹飪糊化的馬鈴薯淀粉被人體消化后對血糖幾乎沒有影響,可視為膳食纖維。而實驗證明,烹調(diào)后又冷卻的馬鈴薯中,淀粉會轉(zhuǎn)為抗性淀粉,不易消化,再加熱后也不會變化,升糖能力也大幅降低。因此,分析這些因素可以看到,中式傳統(tǒng)的過水后快炒土豆絲和涼拌土豆絲都是很科學(xué)的食用方法,而西方常見的土豆泥、烤土豆等方式則加快了馬鈴薯的升糖速度。

“通過技術(shù)加工,改變馬鈴薯食品的內(nèi)部結(jié)構(gòu),延緩淀粉的消化速度,也是降低升糖指數(shù)的好方法?!贝餍鹘榻B,目前中國農(nóng)科院已研究出了將馬鈴薯加工為面條、米粉、饅頭和面包等主食的創(chuàng)新方法,實驗證明,通過機械加工的強力揉搓擠壓,馬鈴薯淀粉與面筋蛋白結(jié)合,形成了一種類似于混凝土的穩(wěn)定結(jié)構(gòu),人體攝入后,消化速度減緩,升糖速度也得到降低,升糖快的問題就得以解決。此外,從農(nóng)業(yè)育種的角度上,也可以通過甄選、培育直鏈淀粉含量高的馬鈴薯品種,來逐漸克服這一問題?!八裕ㄟ^科學(xué)的加工,馬鈴薯仍然是一種健康的食品,這也恰恰體現(xiàn)出了中式食品加工工藝的優(yōu)越性?!贝餍鹘ㄗh廣大公眾,以科學(xué)的加工方式,適量食用馬鈴薯并不會產(chǎn)生健康風(fēng)險,無須過多擔(dān)心。

 
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