蓮藕是我們生活中喜歡食用的一種蔬菜，其主要是蓮花的根莖。蓮藕營養(yǎng)豐富，做法多樣。但是最受人青睞的還是涼拌藕片，但是吃過涼拌藕片的朋友可能會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣一個(gè)現(xiàn)象，就是蓮藕的顏色會(huì)由潔白色變?yōu)楹谏Ｄ敲?，蓮藕為什么?huì)變黑呢？蓮藕變黑的原因有哪些呢？下面我們就來了解一下吧。
一、蓮藕變黑的原因
實(shí)際上，鐵鍋里的蓮藕之所以變黑跟其中所含的多酚類化學(xué)物質(zhì)有關(guān)，這些家伙有個(gè)共同的性質(zhì)，就是能跟鐵離子結(jié)合形成或紫或藍(lán)的有色絡(luò)合物。蓮藕中豐富的多酚之一，食子酸與鐵離子結(jié)合后會(huì)形成藍(lán)黑色的物質(zhì)，這可是藍(lán)黑墨水的主要成分。也難怪能把排骨湯搞成墨汁湯了。
鐵鍋燉藕變墨汁的秘密算是找到了，但是那些沒有與任何鐵器接觸、就放在菜籃中的蓮藕，為啥也會(huì)變黑呢？這是因?yàn)?，上面說到的蓮藕中的多酚類物質(zhì)，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化為被稱為“醌”的化學(xué)物質(zhì)，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。實(shí)際上，切開的蘋果變成褐色，放在冰箱里的香蕉變得烏黑，都是由于這個(gè)原因。
二、蓮藕變黑的解決辦法
實(shí)際上，想讓蓮藕保持潔白本質(zhì)并不困難。在100℃的沸水中汆燙70秒就可以讓所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的轉(zhuǎn)變過程。不過，這種方法恐怕只適用于排骨燉蓮藕這樣需要軟糯口感的菜肴。如果按此方法來做涼拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。
不用著急，除了高溫處理，適當(dāng)添加酸性物質(zhì)也能綁住多酚氧化酶的手腳。在制作涼拌藕片時(shí)，馬上在燙制過的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使蓮藕保持潔白的色澤。實(shí)際上，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物質(zhì)。
那些買回來的鮮藕，短時(shí)間內(nèi)吃不完，又怎么保持潔白呢？這也不難，雖然多酚氧化酶有很強(qiáng)的催化作用，但是需要有氧氣的參與，蓮藕中的酚類物質(zhì)才能氧化成醌，所以隔絕氧氣也是一個(gè)方法。把蓮藕泡在水里就能延緩蓮藕變黑的過程。
以上就是關(guān)于蓮藕變黑的原因分析。從上面我們知道，蓮藕變黑的原因主要是因?yàn)槠渲兴亩喾宇惢瘜W(xué)物質(zhì)有關(guān)，這些化學(xué)物質(zhì)遇到鐵離子或者暴露在空氣中會(huì)發(fā)生氧化，從而變黑。針對(duì)這種情況，小編為大家提供了一些解決辦法，希望對(duì)您有所幫助。
