大蔥，學(xué)名：Allium fistulosum L.var. giganteum Makion)，是蔥的一種，可分為普通大蔥、分蔥、胡蔥和樓蔥四個類型。大蔥味辛，性微溫，具有發(fā)表通陽，有解毒調(diào)味，發(fā)汗抑菌和舒張血管的作用。主要用于風(fēng)寒感冒、惡寒發(fā)熱、頭痛鼻塞，陰寒腹痛，痢疾泄瀉，蟲積內(nèi)阻，乳汁不通，二便不利等癥狀。大蔥含有揮發(fā)油，油中主要成分為蒜素，又含有二烯內(nèi)基硫醚、草酸鈣。另外，還含有脂肪、糖類、胡蘿卜素等、維生素B、維生素C、煙酸、鈣、鎂、鐵等成分。為多年生草本植物，葉子圓筒形，中間空，脆弱易折，呈青色。在東亞國家以及各處華人地區(qū)中，蔥常作為一種很普遍的香料調(diào)味品或蔬菜食用，在東方烹調(diào)中占有重要的角色。而在山東則有大蔥蘸醬的食用方法。 形態(tài)特征 根：根白色，弦線狀，側(cè)根少而短。根的數(shù)量、長度和粗度，隨植株的發(fā)生總?cè)~數(shù)的增加而不斷增長。大蔥 發(fā)棵生長旺期，根數(shù)可達100多條。 莖：莖極度短縮呈球狀或扁球狀，單生或簇生，粗1~2cm，外皮白色，膜質(zhì)，不破裂。上部著生多層管狀葉鞘，下部密生須根。當(dāng)苗端生長點分化為花芽后，會逐漸發(fā)育除花莖。大蔥花莖粗壯，中空不分枝，長30~50cm。 葉：葉由葉身和葉鞘組成，葉身長圓錐形，中空，綠色或深綠色。單個葉鞘為圓筒狀。多層套生的葉鞘和其內(nèi)部包裹的4-6個尚未出鞘的幼葉，構(gòu)成棍棒狀假莖。 花：著生于花莖頂端，開花前，正在發(fā)育的傘形花序藏于總苞內(nèi)。營養(yǎng)器官充分生長的蔥株，一個花序有花400-500朵，多者可達800以上。兩性花，異花授粉。每朵花有花被6片，雄蕊6枚。雌蕊成熟時，花柱長1cm。子房上位，3室，每室2粒。 果實種子：果實為蒴果，成熟時易開裂。種子盾形，黑色，具6棱，有不規(guī)則密皺紋。千粒重2.4-3.4g。 藥用價值 蔥具有利肺通陽、發(fā)汗解表、通乳止血、定痛療傷的功效，用于痢疾、腹疼痛、關(guān)節(jié)炎、便秘等癥。蔥有一種獨特的香辣味，來源于揮發(fā)硫化物一蔥素，能刺激唾液和胃液分泌，增進食欲。蔥所含的蘋果酸和磷酸糖能興奮神經(jīng)、改善促進循環(huán)，解表清熱。常吃蔥可減少膽固醇在血管壁上的堆積。 具有的營養(yǎng)功效，不是三言兩語就能說完的，可以說大蔥的食療作用是很多的。每周吃3次大蔥或細香蔥，可炒菜、涼拌食用，也能當(dāng)成調(diào)味劑，可以達到壯陽補陰的作用。 壯陽補陰：大蔥中的各種維生素能保證人體激素正常分泌，還能有效刺激性欲，從而“壯陽補陰”。 解毒調(diào)味：大蔥味辛，性微溫，具有發(fā)表通陽、解毒調(diào)味的作用。主要用于風(fēng)寒感冒、陰寒腹痛、惡寒發(fā)熱、頭痛鼻塞、乳汁不通、大便不利等。大蔥含有揮發(fā)油，油中的主要成分為蒜素，又含有二烯丙基硫醚、草酸鈣。另外，還含有脂肪、糖類、胡蘿卜素、維生素、煙酸、鈣、鎂、鐵等成分。 發(fā)汗抑菌：大蔥具有刺激身體汗腺，達到發(fā)汗散熱之作用；蔥油可以刺激上呼吸道，使黏痰易于咳出。蔥中所含大蒜素，具有明顯的抵御細菌、病毒的作用，尤其對痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用更強。 預(yù)防癌癥：香蔥所含的果膠，可明顯地減少結(jié)腸癌的發(fā)生，有抗癌作用。蔥內(nèi)的蒜辣素也可以抑制癌細胞的生長；蔥還含有微量元素硒，可降低胃液內(nèi)的亞硝酸鹽含量，對預(yù)防胃癌及多種癌癥有一定作用。 增進食欲：生蔥像洋蔥一樣，含烯丙基硫醚，這種物質(zhì)會刺激胃液的分泌，且有助于食欲的增進。與含維生素B1含量較多的食物一起攝取時，會促進食物的淀粉及糖質(zhì)變?yōu)闊崃浚梢跃徑馄凇? 舒張血管：大蔥富含維生素C，有舒張小血管，促進血液循環(huán)的作用，可防止血壓升高所致的頭暈，使大腦保持靈活，并預(yù)防老年癡呆。大蔥的揮發(fā)油和辣素，能祛除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產(chǎn)生特殊香氣，如果與蘑菇同食還可以起到促進血液循環(huán)的作用。 降膽固醇：大蔥可降低壞膽固醇的堆積，經(jīng)常吃蔥的人，即便脂多體胖，其膽固醇并不增高，而且體質(zhì)強壯。蔥葉部分比蔥白部分含有更多的維生素A、C及鈣。 適宜人群 1. 腦力勞動者更宜。 2. 患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食；另外蔥對汗腺刺激作用較強，有腋臭的人在夏季應(yīng)慎食；表虛、多汗者也應(yīng)忌食；過多食用蔥還會損傷視力。 食用禁忌 蔥不可與蜂蜜、大棗、楊梅和野雞一同食用。在服用中藥地黃、常山、首烏之時，也忌食蔥。 種植方式 一般要求 育苗及定植時間安排：先進茬，6月底至7月初育苗，9月定植，第二年 3~4月上市；第二茬，9月中旬育苗，第二年3~4月定植，8~9月初上市。 育苗地選擇：由于兩個茬次的育苗時間幾乎都在雨季，所以應(yīng)選擇土地平坦、地勢稍高、旱能澆、澇能排的3年以上沒有種過大蔥、洋蔥、韭菜、大蒜等百合科蔬菜的地塊。 施足基肥：由于大蔥幼苗根系短入土淺，吸收土壤營養(yǎng)的能力差，要想培育壯苗，必須施足充分腐熟的有機肥和一定數(shù)量的磷、鉀肥。具體方法是，在耕地前，每畝施腐熟細碎的廄肥（雞、鴨、羊糞及生人糞尿除外）5000~6000公斤，整好畦。播種前再撒施硫酸型三元素復(fù)合肥25公斤。 精耕細耙，起壟做畦：為了預(yù)防地下害蟲危害幼苗，有機肥撒開以后，應(yīng)再撒施毒餌一次。即每畝用麥5公斤炒黃，然后用250毫升辛硫磷稀釋液拌勻，密閉悶捂3小時后撒布地面，隨有機肥翻入土中，可一次殺死多種地下害蟲。耕翻過的土地，要充分耙細、耙實、整平。做畦前先在地的一邊開好澆水用的壟溝，然后再做畦。畦凈寬1~1.2米，畦埂寬20~23厘米，高8~10厘米（踩實）。 畦做好后，先在畦內(nèi)每畝撒施三元素復(fù)合肥（N、P、K各含15%）25公斤，鋤透摟平，然后播手中。 播種每畝用種3~4公斤兩種播種方法，可以任選一種。 摟種：在整平的畦面上均勻撒播種子，撒完后用耙子細細地摟一遍，使種子與土充分摻和，并淺淺地埋入土中，然后澆水。 蓋種：畦整平后，用平锨清出1厘米厚的畦面細濕土，再次把畦面整平。 澆水：待畦內(nèi)水達到6~7厘米深時停止?jié)菜?。畦面明水滲干后播種，播后覆蓋細土，厚度1厘米左右。蓋播的幼苗根深、根多、苗多耐旱，幼苗健壯。如果能采取遮陰防暴風(fēng)雨的方法育苗，效果更好。播后可進行人工操作時趁墑噴灑除草劑。 幼苗期管理 齊苗到5葉期，進行1~2次間苗。苗距1~1.5厘米。結(jié)合間苗，拔除未被除草劑殺死的雜草。控制澆水，不旱不澆水，以減輕“發(fā)病率”和“黃化苗”的發(fā)生。如果幼苗生長較細弱，可結(jié)合澆水適當(dāng)追肥。每畝隨水沖施尿素7.5公斤~10公斤，隔20天沖施一次，共沖施2次。如果生長期間遇到連陰雨天氣，應(yīng)注意防治霜霉病和白色疫病，以確保壯苗。 適時定植 夏播大蔥于9月上中旬，秋播大蔥于翌年3~4月定植。行距80厘米，株距1.5~2厘米，開溝定植（排蔥）。定植前先將蔥苗嚴格分級，然后進行藥劑處理，以消滅根蛆（種蠅幼蟲），保證全苗。具體做法是，把蔥苗根部浸入稀釋4000倍的1.8%愛福丁溶液，或稀釋800~1000倍的辛硫磷溶液，或稀釋3000倍的高效氯氰菊酯溶液中2~3分鐘。定植溝開的不可太深也不可太淺，太深了，死土層不利根系生長；太淺了以后培土比較困難。定植溝開好后，新翻上去的虛土要稍加鎮(zhèn)壓，以防以后塌方壓倒蔥苗。溝內(nèi)蔥苗排好后要適量施用壓根肥。壓根肥以腐熟的廄肥較好。每畝5000公斤加25公斤三元素復(fù)合肥混勻后施用。結(jié)合開下道溝，壓根肥上面再適當(dāng)覆一層細濕土。厚度以壓根肥加土不埋沒蔥心（生長點）為度，稍加鎮(zhèn)壓即告結(jié)束。剛剛定植的蔥苗嚴禁澆水，以防漚根造成大量死苗。 田間管理 大蔥定植后，正值溫度最適宜大蔥生長的時期。肥水管理是高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)的重要環(huán)節(jié)。按要求施足壓根肥的，生長中期以前不會缺肥，只要土壤濕度適宜，即可保證迅速健壯生長提高吸收水肥的能力。 蔥白的長短，由培土的多少來決定。一般反季節(jié)大蔥，需要培土3~4次，才能保證蔥白長度達到70~80厘米。每次培土的厚度以不埋沒蔥心為標準。越冬栽培的反季節(jié)大蔥，在大地封凍前進行一次厚培土，盡量減少葉子的干枯量，蓄積營養(yǎng)，保證冬后早發(fā)。 隨著生長速度的加快和葉量的大量增多，植株對土壤營養(yǎng)的需求量急劇上升。為保證高產(chǎn)，必須及時追肥。追肥可結(jié)合澆水進行。每次每畝追施尿素15~20公斤。順溝撒施，施后淺鋤埋肥，以防澆水時肥料隨水集中到下水頭，以達均衡施肥的目的。較好增施一定量的磷、鉀肥，對提高大蔥的產(chǎn)量和改善大蔥的品質(zhì)有顯著的作用。 病蟲防治 大蔥病蟲害有霜霉病、黑霉病、紫斑病、潛葉蠅、根蛆等。每畝地用“新高脂膜”乳劑300克，兌水230~250千克，均勻噴霧，間隔7~10天，共噴2~3次，有效預(yù)防大蔥的霜霉病。黑霉病，用0.1%硫酸銅或1%的石灰水或0.1%高錳酸鉀溶液50公斤噴灑。紫斑病，用80%代森鋅0.5%水溶液噴灑或用50%甲托0.1%水溶液或硫酸銅，生石灰和水，按1：1：200倍比例配制波爾多液噴灑，畝用量50公斤。根蛆蟲害，每畝用甲胺磷粉5公斤或2.5%敵百蟲粉3.5公斤~4.5公斤或用2.5公斤辛硫磷顆粒劑施于土內(nèi)。紅蜘蛛，可用螨光靈3000倍~3500倍或紅白螨絕2500倍~3000倍防治。 儲存方法 常規(guī)儲存 挖溝貯存：大蔥收獲后，就地晾曬幾個小時，除去根上的泥土，剔除病、傷株，捆成10公斤左右的捆，放在通風(fēng)良好的地方堆放6天左右；使大蔥外表水分完全陰干。選擇背風(fēng)通風(fēng)處挖溝距50~70厘米。若溝底濕度小，可澆一次透水。待水全部滲下后，把蔥一捆挨一捆地擺放在貯藏溝內(nèi)，然后用土埋嚴蔥白部分。在嚴寒到來之前，用草簾或玉米秸桿覆蓋即可。這樣能貯存到第二年的3月份。 埋藏貯存：將用上述方法經(jīng)晾曬、挑選、捆捆的大蔥放在背陰的墻角或冷涼室內(nèi)，底面鋪一層濕土，蔥的四周用濕土培埋至蔥葉處即可。若在室外埋藏，嚴寒來臨前可加蓋草苫防凍。 假植貯存：在院內(nèi)或地里挖一個淺平地坑，將立冬前收獲的大蔥，除去傷、病株，捆成小捆，假植在坑內(nèi)，用土埋住蔥根的蔥白部分。埋好后用大水澆灌，增加土壤濕度，促進萌發(fā)新根，減緩蔥葉干枯，延長保鮮時間。 干貯存：將適期收獲的大蔥晾曬2~3天，抖落掉根上的泥土，剔除病、傷株，待七天干時，扎成1公斤左右的蔥把，根向下一把挨一把地擺放在干燥通風(fēng)處。在貯存期間注意防熱與防潮。 凍貯存：大蔥收獲后，晾幾日，待種子萎蔫后，剔除傷、病株，抖掉泥土，捆成小捆，放在空房或室外溫度變化小、陰涼、干燥的地方，不加任何保溫措施，任其自然冷凍。至嚴冬，貯存的大蔥全部凍結(jié)，待天氣轉(zhuǎn)暖時，大蔥可自然解凍。俗話說：“不怕凍，就怕動”，大蔥在解凍期間切勿搬動，否則解凍后易引起腐爛。 露地越冬貯存：種植的大蔥到了收獲季節(jié)而不收獲，在土地結(jié)凍之前，對大蔥壟進行高培土、厚培土，此后可根據(jù)需要隨時挖出上市。 短期保鮮貯存：在陰晾靠墻的地方挖一個20厘米深的平底坑，坑底鋪0.3厘米厚的沙子，坑的四周用磚圍住，坑的大小根據(jù)貯量而定。大蔥收獲后或者購買回后，先在坑內(nèi)澆灌6~7厘米深的水，待水滲下，立即將大蔥放入坑內(nèi)，每隔3~4天向坑的四角內(nèi)澆一些水，這樣可以保鮮1個月左右，葉子不變黃，不干把，可以上市出售。 秋冬儲存 架藏法，在露天或棚、室內(nèi)，用木桿或鋼材搭成貯藏架。將采收晾干的大蔥捆成7~10千克的捆，依次堆放在架上，中間留出空隙通風(fēng)透氣，以防腐爛。露天架藏，應(yīng)用塑料薄膜覆蓋防雨雪。貯藏期間定期開捆檢查，及時剔除發(fā)熱變質(zhì)的植株。 地面貯藏法，在背風(fēng)處的平地上，鋪3~4厘米厚的沙子，把晾干捆好的大蔥密密碼在沙上，根朝下，寬1~1.5米。碼好后在四周大蔥根部培15厘米高的沙土。上覆草簾、塑料薄膜防雨。 溝藏法，在陰涼通風(fēng)處挖深20~30厘米、寬50~70厘米的淺溝。把選好、晾干的大蔥捆成10千克左右的捆。溝內(nèi)灌足水后，把大蔥一捆一捆栽入溝內(nèi)，用土埋嚴蔥白部分，四周用玉米秸圍一圈，以利通風(fēng)散熱。氣溫降低前，加蓋草簾或玉米秸。 窖藏法，采收后晾曬數(shù)日，把大蔥捆成10千克左右的捆，直立排放于干燥、有陽光避雨的地方晾曬。當(dāng)氣溫降到0℃以下時，入窖內(nèi)貯存。窖內(nèi)保持0℃低溫，注意防熱防潮。 冷庫貯藏法，將無病蟲害、無傷殘的大蔥捆成10千克左右的捆，裝入箱或筐中，放入冷藏庫堆碼貯藏。庫內(nèi)保持0~l℃，相對濕度80%~85%。貯藏期間要定期檢查，及時剔除腐爛變質(zhì)的大蔥。 微凍貯藏法，在東西向墻北側(cè)挖10~20厘米深、1~2米寬的淺溝。將經(jīng)晾曬的大蔥擁成7~10千克的捆，豎排存放于溝內(nèi)。貯藏初期大蔥捆上部敞開，每周翻動1次，使大蔥葉全部干燥。天氣寒冷，大蔥白微凍時，給大蔥培土，頂部用草簾蓋住。 主要品類 樓蔥：潔白而味甜，分蘗力強，蔥葉短小，品質(zhì)欠佳。 胡蔥：多在南方栽培，質(zhì)柔味淡，以食蔥葉為主。大蔥按照生長時間的長短在北方地區(qū)又有羊角蔥、地羊角蔥、小蔥、改良蔥、水溝蔥、青蔥、老蔥等品種。 羊角蔥（又名黃蔥）：是由棵小的老蔥葉齊留要，屯在溫室池子里長成的，葉色金黃，莖白，味鮮嫩。 地羊角蔥：是頭年生長不夠成熟留到來年開春再上市的蔥。莖白，葉綠，葉厚，生吃很辣。 小蔥：其根白、莖青、葉綠，生吃有甜味。 改良蔥：是用秋末的小蔥秧栽后長成的。小蔥上市完了，改良蔥便上市，以補不足。改良蔥味較辣，葉長，葉深綠色。 水溝蔥：條桿粗，莖白，但葉老不能食用。 青蔥：是在霜降后上市的一種老蔥，這種蔥一般種植較密，生長中不上土工或上土少。 老蔥：生長期長，棵健壯。較好的老蔥是雞腿蔥，根部粗大，向上逐漸細，形似雞腿，皮白，瓷實，冬天存放不會空心，香味大，宜做調(diào)料，每年在霜降以后供應(yīng)市場。 山東章丘是中國最大的大蔥種植、加工、出口基地，主要種植日本品種大蔥。 彎蔥:是大蔥的一種,其味辛,性微溫,富含蒜素、二烯內(nèi)基硫醚、脂肪、纖維素、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、煙酸、鈣、鎂、鐵、硒等多種營養(yǎng)成分,具有發(fā)表通陽,殺菌調(diào)味的作用,以肥大潔白的假莖(即蔥白)和嫩葉為食,可涼拌生吃,也可用于炒肉煮菜,常吃彎蔥有預(yù)防感冒、風(fēng)濕及心腦血管疾病的功效,中醫(yī)常用于風(fēng)寒感冒、惡寒發(fā)熱、頭痛鼻塞、陰寒腹痛、痢疾泄瀉、蟲積內(nèi)阻等癥的治療,是一種風(fēng)味獨特、食療俱佳的蔬菜。因其適應(yīng)性強、產(chǎn)量高、效益好,在云南全省均有大面積枝培。其中,以曲靖市的娜姑彎蔥和昆明市的安寧彎蔥最為有名。 發(fā)展歷史 原產(chǎn)于西伯利亞，我國栽培歷史悠久，分布廣泛，而以山東、河北、河南等省為重要產(chǎn)地。大蔥耐寒抗熱，適應(yīng)性強，四季均可上市。普通大蔥，原產(chǎn)我國，遍及南北各地。葉圓而中空，葉鞘基部抱合成“假莖”，幼嫩時葉和蔥白都能食用。 蔥是日常廚房里的必備之物，北方以大蔥為主，它不僅可作調(diào)味之品，而且能防治疫病，可謂佳蔬良藥。大蔥多用于煎炒烹炸；南方多產(chǎn)小蔥，是一種常用調(diào)料，又叫香蔥，一般都是生食或拌涼菜用。

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