1.材料與設(shè)備
（1）材料新鮮驢肉、食鹽、白砂糖、酒、醬油、香辛料（丁香、良姜、花椒、草蔻、香葉、肉蔻、姜皮、茴香、大香、草果、桂皮、龍波、砂仁及適量的干辣椒）。
（2）主要設(shè)備電子天平、冰箱、不銹鋼刀、不銹鋼盤等。
2.工藝流程
原料驗(yàn)收→清洗→切割→預(yù)煮→切塊→配料復(fù)煮→烘烤→檢驗(yàn)→成品。
3.技術(shù)要點(diǎn)
（1）原料驗(yàn)收采用來自非疫區(qū)的新鮮驢肉，肉的色澤呈暗紅色，氣味正常。
（2）原料整理將驢肉上的多余脂肪、淤血、淋巴、粗血管、毛以及其他異物清除干凈。將整理好的驢肉切成約300g左右的塊，注意切塊要整齊。
（3）預(yù)煮將水燒至沸騰后，把切好的驢肉放入，用旺火煮30min，煮至用刀切后肉中無血跡即可。再將預(yù)煮過的肉塊切成約80g的小塊。形狀要規(guī)則，切片時(shí)刀口盡量整齊。
（4）復(fù)煮將稱量好的各種香辛料用紗布包好入鍋，加清水、白酒、食鹽、白砂糖和醬油等，在旺火上煮成鹵水。再將切割好的驢肉放入鍋內(nèi)，以旺火煮約3h，待煮爛為止，撈出即可。
（5）烘烤將撈出的肉片放在不銹鋼盤中，然后放入烘箱烘烤，溫度50℃～55℃，時(shí)間以適度脫水即可。
（6）檢驗(yàn)待烘烤完成后，經(jīng)檢驗(yàn)合格即為成品。
在肉制品加工中，食鹽的添加量通常不低于2%。對(duì)于瘦肉，食鹽的添加量為肉質(zhì)量的3%，糖的添加量為肉質(zhì)量的0.1%～4%，香辛料的添加量為40g/kg。經(jīng)篩選，驢肉干加工較優(yōu)的配方組合為：在100g驢肉干中需加入食鹽4.1g，白砂糖2.1g，香辛料1.1g。
目前，牛羊肉產(chǎn)品的市場(chǎng)已逐漸趨于飽和，驢肉產(chǎn)品具有很高的經(jīng)濟(jì)效益。驢肉干的生產(chǎn)工藝比較簡(jiǎn)單，而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，此產(chǎn)品被推廣后，一定能夠受到廣大消費(fèi)者的歡迎。
