這里所說的蛇肉，是指鮮肉；它不同于后面談到的蛇干，那是包括蛇肉在內(nèi)的蛇的干制品。

蛇肉不僅以質(zhì)地細(xì)膩和滋味鮮美著稱，更重要的是它富有營養(yǎng)價(jià)值，含有大量蛋白質(zhì)和脂肪、碳水化合物，鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)及維生素A、B。、B。和一些微量元素等。

一般說來，牛肉算是品牌的高蛋白食品?？墒?，蛇肉中的蛋白質(zhì)含量不僅可以和牛肉匹敵，有的甚至有過之而無不及。黑眉錦蛇肉含蛋白質(zhì)20．2％，雖低于瘦牛肉的蛋白質(zhì)含量，但高于瘦豬肉、鴨肉、黃鱔肉等。烏梢蛇肉的蛋白質(zhì)含量與瘦牛肉相近，為22．1％。蝮蛇肉的蛋白質(zhì)含量則高于牛肉。

蝮蛇并不屬于品牌的食用蛇，至于藥用價(jià)值的名聲更難和五步蛇相比；但僅就蝮蛇肉的蛋白質(zhì)和脂肪的成分來說，就很受人贊許。其蛋白質(zhì)由20余種氨基酸組成，其中有8種稱為“必需氨基酸”，它們是蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。之所以稱它們?yōu)楸匦璋被?，是因?yàn)槿梭w需要它們，但體內(nèi)又不能利用簡單物質(zhì)把們制造出來，而必須依賴從食物中攝取。這8種必需氨基酸在蝮蛇肉中全部含有，且具有增強(qiáng)細(xì)胞活力的谷氨酸，以及有助于消除疲勞的天門冬氨酸，雖然并非屬于必需氨基酸，可是很為人體所需要。上述兩種氨基酸的含量遠(yuǎn)比牛肉高。蝮蛇的脂肪，它所含的“必需脂肪酸”——人體必需的不飽和脂肪酸，有亞油酸、亞麻酸等。特別是亞油酸，其含量非常豐富，對防治血管硬化有一定作用。一些研究者以蝮蛇制品所做的動(dòng)物試驗(yàn)表明，它會(huì)刺激腦下垂體、性腺、甲狀腺等內(nèi)分泌腺的有關(guān)激素進(jìn)入血液，從而在協(xié)調(diào)和強(qiáng)化某些生理機(jī)能上具有特殊的功能。

不同種的蛇，其營養(yǎng)成分有所差異，但均較為全面。舉兩廣地區(qū)習(xí)用的灰鼠蛇(過樹榕)為例，嚴(yán)澤湘(2005)指出，其每100 g鮮肉中，含有蛋白質(zhì)19．7 g，脂肪0．2 g，碳水化合物l g；維生素B0.0l mg，維生素B：0．01 mg，尼克酸7．2 mg，維生素E0．35 mg；礦物質(zhì)及微量元素：鈣16．6 nag，磷100 mg，鉀284 mg，鎂17 mg，鋅0．71 mg，硒6．67ug；膽固醇57 mgc，

微量元素對人體生理上有特殊的意義，而蛇體中的微量元素又易為人體所吸收。吳瑞敏等(1986)報(bào)告，眼鏡蛇的皮膚、肌肉和毒液中的鋅、銅、鐵、鈣、鎂這5種元素含量極為豐富，是人體缺乏微量元素時(shí)的一種優(yōu)質(zhì)自然滋補(bǔ)品。

（編輯：文鋒）