蛇肉不僅質(zhì)地細(xì)膩，滋味鮮美，更重要的是其營養(yǎng)價(jià)值高(這里所說的蛇肉是指鮮肉)?，F(xiàn)代實(shí)驗(yàn)分析表明，蛇肉中含有大量蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)含量和牛肉等同。黑眉錦蛇蛋白質(zhì)含量為20．2％，脂肪為1．8％，略低于瘦牛肉、鴨肉、鮮魚肉。烏梢蛇的蛋白質(zhì)含量與瘦牛肉相近，為22．1％，脂肪1．7％。蝮蛇肉的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于牛肉。蛇肉蛋白質(zhì)中含多種氨基酸，其中天冬氨酸占5．2％，蘇氨酸2．1％，絲氨酸2．6％，谷氨酸8．1％，脯氨酸3．3％，甘氨酸5．2％，丙氨酸3．5％，纈氨酸O．9％，蛋氨酸1．4％，異亮氨酸2．2％，亮氨酸3．9％，酪氨酸1．7％，苯丙氨酸2．1％，組氨酸1．4％，賴氨酸4．3％。其中所含的人體必需氨基酸占其氨基酸總量的l／3。此外，蛇肉中還含有豐富的天然?；撬?，對促進(jìn)嬰幼兒的腦組織發(fā)育和智力發(fā)展有重要作用。

蛇肉中除含有大量蛋白質(zhì)、氨基酸外，還有脂肪、糖類、維生素A及維生素B，、維生素Bz等其他營養(yǎng)物質(zhì)，其脂肪中不飽和脂肪酸占有較大比例。研究表明，蝮蛇的蛇蛻、蛇皮、蛇肉、蛇膽、蛇心、蛇肺中含有20多種元素，其中15種是人體不可缺少的元素。以蛇肉為例，鈣含量為18822．29毫克／千克，磷為11344．90毫克／千克，鎂為626．82毫克／千克，屬于人體必需的微量元素有鐵、鋅、銅、鉻、錳、鈷、鉬、硒等。這些元素對人體的生物催化、電子傳遞、物質(zhì)運(yùn)輸、神經(jīng)體液調(diào)節(jié)、蛋白質(zhì)及核酸合成和代謝都具有十分重要的意義。蛇肉中除含營養(yǎng)物質(zhì)外，還含有肌醇、肌肽、腺嘌呤、r丁酸等生理活性物質(zhì)。