蛇肉不僅質(zhì)地細膩,滋味鮮美,更重要的是其營養(yǎng)價值高(這里所說的蛇肉是指鮮肉)?,F(xiàn)代實驗分析表明,蛇肉中含有大量蛋白質(zhì),其蛋白質(zhì)含量和牛肉等同。黑眉錦蛇蛋白質(zhì)含量為20.2%,脂肪為1.8%,略低于瘦牛肉、鴨肉、鮮魚肉。烏梢蛇的蛋白質(zhì)含量與瘦牛肉相近,為22.1%,脂肪1.7%。蝮蛇肉的蛋白質(zhì)含量遠高于牛肉。蛇肉蛋白質(zhì)中含多種氨基酸,其中天冬氨酸占5.2%,蘇氨酸2.1%,絲氨酸2.6%,谷氨酸8.1%,脯氨酸3.3%,甘氨酸5.2%,丙氨酸3.5%,纈氨酸O.9%,蛋氨酸1.4%,異亮氨酸2.2%,亮氨酸3.9%,酪氨酸1.7%,苯丙氨酸2.1%,組氨酸1.4%,賴氨酸4.3%。其中所含的人體必需氨基酸占其氨基酸總量的l/3。此外,蛇肉中還含有豐富的天然?;撬?,對促進嬰幼兒的腦組織發(fā)育和智力發(fā)展有重要作用。
蛇肉中除含有大量蛋白質(zhì)、氨基酸外,還有脂肪、糖類、維生素A及維生素B,、維生素Bz等其他營養(yǎng)物質(zhì),其脂肪中不飽和脂肪酸占有較大比例。研究表明,蝮蛇的蛇蛻、蛇皮、蛇肉、蛇膽、蛇心、蛇肺中含有20多種元素,其中15種是人體不可缺少的元素。以蛇肉為例,鈣含量為18822.29毫克/千克,磷為11344.90毫克/千克,鎂為626.82毫克/千克,屬于人體必需的微量元素有鐵、鋅、銅、鉻、錳、鈷、鉬、硒等。這些元素對人體的生物催化、電子傳遞、物質(zhì)運輸、神經(jīng)體液調(diào)節(jié)、蛋白質(zhì)及核酸合成和代謝都具有十分重要的意義。蛇肉中除含營養(yǎng)物質(zhì)外,還含有肌醇、肌肽、腺嘌呤、r丁酸等生理活性物質(zhì)。
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